2011-12-12 01:52:43.ira
小東西介紹 系列八 （橄欖油）
如果把葡萄酒及食物的關係，用婚姻來做比擬（這是很多專家都朗朗上口的說法）。
那怎麼樣的狀況，才算是完美？
婚姻的完美，如果要用『轟轟烈烈』來形容，感覺就一定不會完美，因為那太戲劇化了。『轟轟烈烈』不能持久，過於極端的快樂，伴隨的最終將會是『無法知足』的失望與痛苦。
酒與食物的關係也是如此。
總是希望好酒搭上好的料理（Fine Cuisine），這樣的想法，其實隱藏著希望能『達到完美』的境界。
在這個行銷經濟發達的世界裡，好酒，某個程度上與『昂貴』或『難尋』畫上等號；而所謂好的料理，通常有著『需有高超烹調技術』的含意在裡面。
要同時滿足『酒好餐佳』，然後彼此又能『相合』，這不是花錢就一定能達到。其中有太多的變數，『難以掌握』，常吃喝的人應該都能了解。（貴又難吃的東西太多了）
如果單純回歸原點。
『吃喝』是人的『本性』，所希望的不過是飽足和放鬆而已。
那，酒應該是一般人容易就能買到。而所謂的好酒，更應該只是市場上『略微中價』的東西而已。
料理，可以用簡單的方式來呈現。或，更精確地說，它必須就是食物原始的味道。
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想像一個餐桌上，彼此對坐著愛人。
桌上擺的是平易近人的好酒，
而散發著溫暖香氣的料理是來自於兩個人合作烹調的結果。
碰杯！
然後一口一口地，吃著喝著，笑了醉了。
這樣的畫面，不是很美？
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只是人生之事，總不能每次都會如此美好。
有了好酒之後，所謂可以伴隨的料理或食物，往往不是這麼容易找到。
麵包！
那種沒有添加其他東西的天然酵母麵包（如法式魔杖等）。
橄欖油！
那種純粹天然方式所壓榨而出的橄欖油（西班牙、義大利或法國等產區）。
這樣的組合，應該是最簡單而又讓人滿足的美.味.關.係。
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橄欖的歷史大約可以回溯到六千年前，在近東一代就已經有野生的橄欖樹出現。而引進義大利的時間，估計是在三千五百年前左右。當時種植的區域就是目前很有名的義大利農產心臟區『托斯卡尼（Tuscany）』。
相較於葡萄種類（包含變異）的多樣，義大利橄欖家族也不容小覷。
約有一百三十種的原生橄欖廣泛地被種植於這片土地上，除了少數直接食用的品種外，大部分的橄欖是拿來壓榨作為『油品』使用。這裡所謂的『使用』包含了煮菜、涼拌沙拉、沾麵包等，或，單純作為醃漬食材的『工具』。跟葡萄紅酒一樣，橄欖油有很強的抗氧化能力，同時又因為是不飽和脂肪，人體容易代謝，對於心血管疾病及肥胖的預防，有很好的功效。
如同葡萄酒法定產區分級一樣，義大利的橄欖油也有類似的DOC分級制度。
之前的推薦文已經解釋很多次了。所謂的法定產區制度，主要是保障『產品生產程序合乎要求，且品質符合產區特色』。只是，有產地特色並不代表『品質一定最好』。以葡萄酒為例，有些酒莊因為某些因素或理念，不依照該地的法定產區規範釀酒，雖然最終釀成的酒品質很好，但因為不符合規範，所以無法標上法定產區標誌。至於，要不要依照法定產區規範來生產，端看酒廠對於產品的市場定位而決定，這是很自由的。橄欖油的生產也是如此，有產區規範，但各產區廠商一樣可以選擇自己的作法。
對一瓶橄欖油來說，影響品質的重要因子有兩個：種植及壓搾方式。
（葡萄酒品質的因子是：種植、釀造及陳放）
種植的部份，當然跟氣候、土壤及地形等所謂的『風土特性（Terroir）』有關（這裡借用法文 Terroir 一詞）。 通常陽光越多的地區，橄欖成熟快且夠，所榨出的橄欖油風味上會比較偏甜而肥美。不過，部分專家認為，如同葡萄一般，在艱困的環境下成長的橄欖，可以生成並榨出比較有層次感的橄欖油，香氣、口感及尾韻持久度會比較好而平衡。
既然牽涉到風土，橄欖油也會有所謂的年份問題。每年因為氣候的不同，會影響橄欖結果的狀況，包含最重要的油酸（Oleic，或稱為脂肪酸）部分。
跟葡萄果不同，越成熟的橄欖果，所含的油酸越高。
因為酸度是影響橄欖油分類的重要指標之一，所以農家在栽種過程裡，除了依據土質選擇不同的橄欖品種之外（當然，這部份跟法定產區規範有關係），還會注意到栽種地的高度及水氣、霧氣等狀況。基本上，在越熱的地區，會盡量把果樹種植在三百到六百公尺左右的高度，以當地冬季溫度尚在『橄欖樹』可以忍受的極限內，盡量維持果樹『艱困』的生長，以求產出具有嗅及味覺最佳平衡及口感複雜度的橄欖油。
除了種植條件需要特別注意之外，成熟時期的採收方式，如手工摘取、機械性撞擊摘取，或等到果實非常成熟後自行落果等，都會影響到橄欖油的品質。
當然，手工摘取因為比較不會造成橄欖果的擦或撞傷（未榨油之前就提早氧化），也比較能控制不同成熟度果實間的差異區分。所以，手工採收並馬上壓榨的橄欖油，品質通常最好，價格也會比較高。而因為過熟自行落果的橄欖，通常油酸已然太高，製成的橄欖油品質不會太好。
至於壓榨，傳統上是用石頭破果，將果泥鋪在層疊的草蓆上，然後由上慢慢壓製出橄欖油。過程中為了保持最佳風味，對於溫度及時間的掌控非常注重。在科技大幅進步的今日，大部分的廠商都是用機械式及電腦控溫的壓榨方式來製作橄欖油了。
這邊有一個定義要注意，所謂機械式跟化學方式（蒸餾或用化學材料來萃取等）不同，機械只是取代過往的石頭、草蓆及馬驢等物力，主要為了減少人力負擔並更精確地掌控壓製環境及過程。精神上，還是維持傳統的橄欖油製作方式。
經由機械壓製（不管是人力或新的機械方式）及溫控環境下所壓出的第一道橄欖油稱為初榨（題外話，日本清酒酒醪的第一次壓榨酒液稱為『荒走』）。
初榨的橄欖油，若其中所含的油酸（Oleic）『低於 1%』，則這樣的成品就可以稱為『Extra Vergine (義大利文）或 Extra Virgin（英文）』。
如果初榨的油，其油酸的含量『高於1%，低於2%』，則稱為『Vergine (義大利文），或 Virgin（英文）』
隨著壓榨多次或使用化學方式萃取調和，所產生油酸『低於 1.5％以下』的成品，則稱為 『Olio di Oliva（義大利文），或 Pure Olive Oil（英文） 』。
最低等級是用壓製後的橄欖殘渣，經由化學方式再『擠出』油來，這樣的油義大利當地稱為『Olio di Sansa di Oliva』，因為品質粗劣，通常不拿來食用而是有其他工業用途。
『Extra Vergine 』及『Vergine』等級的油因為新鮮及純粹，適合直接食用或當做調味料加入沙拉、湯、義大利麵或燉飯等料理上。而目前在市場上，標示『Extra Vergine (Extra Virgin）』等級的橄欖油，佔了超過一半以上。
由以上的分級可以知道，油酸越少的橄欖油，等級越高。 理論上，油酸含量介於 0.2 ~ 0.4％之間，橄欖油的香氣及口感風味會最佳。
關於油酸的控制，要回到栽種的部份來看。農人必須確切掌握果實的成熟度（酸不能太高），採收及壓榨過程盡量減少破皮造成氧化，是製造高級橄欖油的關鍵點。
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在義大利，對於橄欖油的評比方式，可以分為嗅覺及味覺兩方面。
味覺：苦味、辣味、平衡度、流動性（黏稠度）
嗅覺：橄欖果香、橄欖葉香、青草味、新鮮杏仁、朝鮮薊、番茄、蘋果、漿果、香料味
基本上，上面所列的香氣及風味特色，可以在不同種的橄欖果及油中找到，只是強度大或小的差別而已。
有些地區會將不同橄欖油作調和，生產出具有特殊風味的橄欖油，這點跟波爾多葡萄酒很像。當然，在混合時，會注意到年份及上述因為壓製方式及酸度含量標準所造成的不同分級，同級的橄欖油才能拿來混合，以保持分級的正確性。
另外，新鮮的橄欖油當然很棒。不過某些品種在適當保存的狀況下（陰暗低溫），即使放超過一年或以上，仍然可以保持新鮮。 雖然『陳年』不會讓橄欖油變更好，但，太過新鮮的橄欖油有時候會有較為濃郁的酸度及更為辛辣的味道，這部份會隨時間而慢慢變溫和，油體也會轉成柔軟且更有深度。
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酒廠：Terra di Briganti
名稱：Olio Extra vergine di Oliva Biologico, Ortice
冷壓特級初榨橄欖油
年份：2011
產地：Italy / Campania
產區：Benevento
品種：100% Ortice
容量：750ml
有機認證: IT-BIO-004, Agricoltura Italia
TERRA DI BRIGANTI 酒莊，在 19 世紀末是土匪的聚集地，當然，現今已轉型為以有機方式種植的葡萄園與橄欖園了。 農人們遵循大自然週期及規律栽種作物，不添加任何化學肥料，所產出的葡萄酒與橄欖油均榮獲『義大利有機食品機構 Soil and Health Institute 』之認證。其橄欖園位於海拔 330 ~ 350 公尺之間，氣候變化明顯，全部栽種單一橄欖品種 Ortice。
Campania DOC 法定產區規範中，要求當地所生產的橄欖油必須是以多種品種混合調製。而這瓶橄欖油是用 100% Ortice 單一品種所壓製，並不符合規範，所以並不能掛 DOC 來販賣。不過，就如同前文所說的，有沒有掛法定產區，其實並不是決定品質的最大因素。因對於自己耕作的 Ortice 品種有非常高的信心，所以堅持以不混合的方式來生產，追求純粹美味的展現，自有其驕傲的道理。
Ortice 是只有生長在義大利中南區 Campania 的在地原生橄欖。所壓榨的橄欖油除了原本就有的清新橄欖香之外，油體的稠密性甚佳。些微朝鮮薊及青蘋果的風味，及令人覺得驚訝的明顯辛香氣息，單純『飲用』，可以在口裡感受到宛如小小的辣椒或胡椒般味道在油中爆發，而尾韻帶著一點舒爽的果實苦味（bitter），整體風格非常特殊有趣。
將法國麵包（魔杖）切成一塊塊，將白色麵包體部分狠狠地沾滿這透亮的青綠液體，油越多越好，聞一下這混合著麵包及青草綠地小辣椒等氣味的『簡單料理』，然後一口塞進嘴裡！油柔化了本來就已經很鬆軟麵包，然後更加入了豐富的大地氣息，好吃！！
配這種油，麵包很重要。
最好是不要調味過或加入雜七雜八的東西。
單純就好。
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不需太過豐盛的準備。
烤好的法國麵包，
頂級的初榨橄欖油，
新鮮有著酸度的白酒或香檳，
帶著伴，找個優美的風景，野餐！
人生很美好。
原圖來自網站：http://www.informatoresannita.it/archives/7906
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