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本文及圖是現旅居在美國的UC Berkeley博士--- Jim Shiau所提供，這是他在PP站所寫過的第三篇文章，前兩篇分別是『象拔蚌日誌』及『Napa酒鄉的收成饗宴』。

全文本是以英文撰寫，Jim請我將它翻成中文，因為我本身功力不足，所以只能勉強翻個大概，希望Jim及各位能夠見諒。


未來Jim可能還會提供另一篇談加州『非常著名的』法國料理餐廳『French Laundry』的文章與大家分享，敬請期待！





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今年年初的時候，我替老人安養中心的朋友們舉辦了一場短途的野外旅遊，一起去拜訪才成立不久的加州最大鮑魚養殖場（票價是每人七十五美元）。 在養殖場時，同行的朋友們雖然覺得現場所販賣的鮑魚單價並不是那麼的便宜，但他們還是忙著採買，一點也沒有猶豫。 不過，我只是站在後面看著他們忙碌的挑選鮑魚，自己卻沒有行動。 朋友們覺得很奇怪，問我為什麼不買呢？ 我只是微笑地說：『對我來講，這些鮑魚的個頭實在太小了…..』。 沒錯，這些人工養殖的鮑魚，最大的也不過五吋（不到十三公分）而已，怎麼跟以往我自己到海邊抓的鮑魚相比呢？ 那些野生的傢伙可是有著七到十吋那麼大啊（約十八到二十六公分）！ 與自然生長的鮑魚相比，這些養殖的『飼料雞』只能算是小孩子罷了。


這段與朋友的對話，讓我想到以往跟自然互動的甜蜜回憶。



在加州沿岸有不少種類的鮑魚生長著，你從他們殼上的顏色就可以容易地分辨出它們的品種。 印象中至少有三種顏色：粉紅、黑或白色。黑及白色品種的數量非常少，幾乎已經快要絕種了，所以政府明令禁止抓取。 至於粉紅色的鮑魚雖然還可以捕捉，不過數量也是每年都在減少，目前只有在舊金山灣北部可以找得到。 粉紅色的鮑魚是這個家族裡目前已知最大的品種，據瞭解，這種粉紅鮑通常可以長到十三吋以上（三十三公分），重量則近乎十公斤。 為了維護生態，當地政府對於開放抓採的鮑魚大小有著嚴格的規定，必須超過七吋（十八公分）及一公斤以上的鮑魚才可以捕捉。



鮑魚通常生長在有Kelp的寒冷乾淨岩岸。Kelp是一種超大型的海帶，長度有時甚至可以到達一百公尺，非常的驚人。 鮑魚通常吸附在礁石上，等待來回的海流將Kelp海帶沖到面前享用。 所以，當你看到那種有Kelp海帶聚附的岩岸時，有很大的機會裡面就可能藏有鮑魚呢。



在那個遙遠的美好年代裡，加州岩岸還有不少的野生鮑魚生長著。朋友告訴我，他們每次的徒手下潛，通常可以捕獲二到三隻的鮑魚，最高紀錄則是在三十分鐘內抓到十六隻。 然而，近幾年來，過多的漁獵及水上活動人口，造成了鮑魚類幾乎消失殆盡，唯一僅存的品種，目前只能在北加州偏遠地區的海岸還可以找得到。 如果你曾經到過加州並沿著一號高速公路（由洛杉磯）開車北上，在這條建構在太平洋邊緣高達一、二百公尺公路的懸崖下，就長著不少的野生鮑魚。 但，因為地形之故，這些鮑魚是很難抓到的。 因為，如果真的想抓那些位於懸崖下的鮑魚，首先你必須攜帶重達二十公斤的裝備（包含五公斤的潛水衣、面罩及蛙鞋，及用來克服浮力幫助下潛的十五公斤鉛袋）爬下深崖，抓完鮑魚後，除了上面的這些設備外，還得再提著額外的十五公斤（包含十公斤的鮑魚及潛水衣下水沾濕後多出的五公斤重量）上崖。 想想看，背著這麼多的重量（超過三十五公斤）爬上高達一、二百公尺的高度，幾乎是不可能的任務！！ 好吧，既然一號高速公路沿岸不是適合抓鮑魚的地點，那哪裡才是容易抓到且也很好前往的地方呢？ 很抱歉，這樣的場所是每個漁獵專家的夢想地，也是最高機密之所，當然我也知道幾個那樣的地方，只是我無法在這裡公布，所以，請各位也不要問我啦。




我第一次抓到活生生的鮑魚是在大約八年以前。 那時我還在UC Berkeley唸書，同學告訴我加州海岸生長著不少野生鮑魚，但沒有人知道（應該是知道的都不願說）哪裡才可以抓得到及如何去抓它們，所以我們也只是說說而已，一直沒有行動。 幾年前，在偶然的機會下，我的網球球友告訴我，因為他要去抓鮑魚，所以沒辦法參加下次的球會。 好傢伙，我總算找到一個知道加州海岸野生鮑魚秘密的人了。 我問他可不可以一起去，他說好，但是也警告我海水是冷又強勁的，最好心裡有個準備。 我那時因為還年輕，臉皮厚且又不怕冷，死纏爛打下，硬跟著他一起去抓鮑魚。 不過那時我並沒有帶潛水衣，只是徒手下潛而已，勉強找到四個大小還算合法的鮑魚就上岸了。 這次的活動引發了我抓野生鮑魚及象拔蚌的興趣，也是後來我喜歡水上運動的起點。



一般來講，抓鮑魚的方式有兩種。 第一種是徒手潛泳到水深三到五公尺處，可以抓到大約十吋大小的鮑魚；第二種方式，則是趁著退潮時，到岸邊岩石上，去找尋吸附其上的鮑魚。 因為退潮時，通常海水很低，原本藏在水下的岩石就露了出來，只要沿著石塊走，仔細地找尋就可以找到一些鮑魚。 這樣的方法比較簡單，不過能找到的鮑魚相對而言也比較小，大約就是七、八吋大而已。



抓鮑魚的季節是從每年的四月開始，一直到當年的十一月才結束。 我第一次去抓鮑魚的時候是在十月，已經是接近捕獵季節的末尾了。 那年的捕獵季結束後，我就跑去買了一套潛水衣，並且接受專業的潛水訓練，以提昇技術。 加州政府規定，抓鮑魚時不能攜帶水肺（潛水的空氣瓶）潛水，以免造成濫捕。 不過，其實水肺潛水跟徒手潛水的技巧是差不多的。 經過四個月的潛水課程及無數次的練習（在我家後院的游泳池裡）後，我就拿到深潛的資格了。 當第一次到海邊正式潛入五公尺深的水裡時，馬上感到與在家後院泳池內『玩水』完全不一樣的感受。 在那樣的海水下，感覺非常非常的冷，這樣低冷的溫度，讓氧氣及體力的消耗速度變快。而且，強大的海流會帶著Kemp海帶前後流動，一不小心就會纏在泳者的腳上，讓人很容易驚慌。 不過越驚慌越危險，所以在遇到這樣的情形時，應該鎮定，只要拿出隨身攜帶的小刀將海帶割斷即可。 不過，話說回來，如果真的遇到被海帶纏住，本身沒有帶刀子，而且周圍又沒有同行潛水的人，那結果可能就是被捲入水底，陷入非常危險的地步。




經過幾次的潛水後，對於在海流中的游泳技巧越來越熟，知道如何避開那纏人的海帶，學會了控制及節省氧氣及降低體力消耗速率的訣竅，勉強算得上專家了。 我記得第一次抓到十吋的大鮑魚時，心裡充滿激動及快樂，所有過往的辛苦訓練都有了回報。




我喜歡潛水抓鮑魚的原因並不只是因為鮑魚本身，其實，最主要的因素是這樣的活動會讓我想到小時候跟祖父在一起的童年生活。 我是由經營魚塭的祖父所帶大，當我還是小孩的時候，常常跟表兄弟一起在魚塭旁的河邊游泳玩耍，一起抓魚、螃蟹及蛤蠣。 每次抓完後，我都會坐在海邊的岩石上，讓水輕輕地沖著我的背，在這藍天白雲的美麗海邊，享受上天給予最自然而美妙的按摩（天然SPA）。 那時的日子真是輕鬆自在，沒有什麼事情可以與之相比。






這幾年來，我已經抓過大約兩百個以上的野生鮑魚了。 而除了抓之外，我還嘗試用許多不同的烹飪方式來料理它們。 坦白講，雖然我喜歡鮑魚的滋味，但其實我更喜歡的是烹調的過程，我覺得那是很有樂趣的一件事。 在加州這裡，我從料理鐵人鮑魚料理比賽裡學到了許多不錯的食譜。 不過，我更自豪的是從一位好友父親那裡學到了烹煮高檔鮑魚料理的技巧。 我那位朋友的父親是香港有名的魚翅料理專家，他本身跟『阿一鮑魚』的主廚也很熟。 所以，ira當你下次來美國玩的時候，我一定會用這樣的港式鮑魚料理方式好好的款待你！！









後註：

.ira問：那港式鮑魚料理所用的不是乾貨嗎？ 還是Jim你有在製作鮑魚乾呢？

Jim答：用乾鮑或新鮮鮑魚烹煮的方式除了時間長短有差異外，其餘步驟幾乎相同。


Jim Shiau [jim_shiau@hotmail.com]