2014-11-22 16:15:18Cabnolen
基本起司指南
說真的我也不知道, 我常在混的運動健康社團突然掀起了一陣起司風, 然後很奇妙的這篇文就誕生了!
好的起司是很棒的蛋白質, 鈣質和油脂攝取來源 (蛋白質含量最豐富的還高到 40%!), 運動完後或是平常肚子餓時當點心來一塊/一片. 比較不優的起司那就是吃飽和式脂肪比蛋白質多, 還不如去吃堅果~
記得起司要買塊狀的, 不要跑去買那種用塑膠片包起來一片一片的加工起司, 那吃得大都是添加物! 這種的就免了吧!
今天就來介紹比較常見的起司吧!
Brie 布里
Brie 應該是法國最有名的起司吧! 有 "起司皇后" 的美稱. 美國和法國傳統的 Brie 其實差不少. 圖裡的 Brie 是美式的, 比較結實也比較白, 可以放比較久. 其實真正的 Brie 比較像下圖的 Camembert 一樣裡面是滑順的糊狀, 奶黃色的, 壽命比較不長.
上面那層白色的霉菌是可以吃的, 法國的 Brie 若是表面還很白就是代表還沒成熟, (美國山寨版的就會比較白) 切下去後就不會再繼續熟下去了, 味道比較不優. 要選好的法國 Brie 表面的霉應該有點黃褐色, 霉菌和起司中間會有些微的灰色邊. 當它發出亞摩尼亞的味道那就是該跟它說掰掰的時候了!
優點: 低糖
飽和式脂肪指數: 17.6g/100g
鈣質: 18%
蛋白質: 20%
原料: 牛乳
產地: 法國布里
要注意: 孕婦不宜食用
Camembert 卡門貝爾
Brie 的好姐妹, Camembert 也是來自法國, Normandy 產的屬最優, 可以找找Camembert Le Châtelain. 年輕的 Camembert 味道很淡, 有點甜味, 漸漸成熟後中間就變成圖裡的糊狀, 一切下去香味四溢, 還沒切時的原狀比 Brie 還要小. 其他的和上面大同小異.
優點: 高鈣, 高磷, 低糖
飽和式脂肪指數: 15g/100g
鈣質: 39%
蛋白質: 19.8%
原料: 牛乳
產地: 法國諾曼底
要注意: 高鈉, 孕婦不宜食用
Cheddar 切達
這應該是起司界的代表之一吧! 全世界最多人吃的切達來自英國 Somerset 森麻實, 味道重, 起司體結實偏硬, 一切下去會掉屑, 越老味道越重, 是起司愛好者喜歡的味道. 外面薄薄的一層橘色的蠟不能吃. 這種起司雖然脂肪量不低, 但因為味道重所以要吃過量也是要有點本事的!
優點: 高鈣, 高磷, 低糖
飽和式脂肪指數: 21g/100g
鈣質: 72%
蛋白質: 24.9%
原料: 牛乳
產地: 英國森麻實
要注意: 中高鈉
Cottage Cheese 茅屋鮮乾酪
Cottage cheese 和上面的起司不同的是它沒有經過發酵, 是很年輕的起司. 質感鬆軟不成形, 需要用舀的, 所以市售都是瓶裝的. 常用於麵包塗抹, 沾水果或是捏碎撒在沙拉裡, 味道淡, 鹹中帶甜, 低卡路里但鈉含量高, 小量食用, 算是一種除了低卡以外優點不多的起司.
優點: 高鈣, 高磷, 低糖
飽和式脂肪指數: 3g/100g
鈣質: 6%
蛋白質: 12.5%
原料: 牛乳
產地: 英國和美國
要注意: 中鈉, 有些牌子高膽固醇
Gouda 高達/古烏達
受歡迎指數不亞於 Cheddar 切達, 據說全世界 50-60% 賣出的起司都是高達. 原產於荷蘭高達, 這種結實香濃的起司大至上依發酵年齡分為七種. 最年輕的Graskaas 只有幾個禮拜, 而最老的 Overjarig 味道很重很濃, 顏色金黃. 中間依序分別為 Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen, Oud, 越老的味道越濃, 質感越紮實, 外面包的蠟也從淡黃色 (最年輕的) 到橘, 紅, 深紅, 最後是黑色 (是很好的辨別方式!), 蠟是不能吃的.
優點: 高鈣, 高磷, 低糖
飽和式脂肪指數: 17.6g/100g
鈣質: 70%
蛋白質: 24.9%
原料: 牛乳 (偶爾會看到羊乳)
產地: 荷蘭
要注意: 高鈉
Gorgonzola 古岡左拉起司(義大利藍紋乳酪)
歷史最悠久的藍紋起司就屬這古岡左拉了! 源自於義大利北部的起司, 需要 3-4 個月的發酵過程, 切下去會掉屑塊, 有點軟度並帶有淡淡的堅果香, 不過不敢吃藍紋起司的人還是不敢吃吧!
優點: 中鈣, 低糖
飽和式脂肪指數: 18.6g/100g
鈣質: 53%
蛋白質: 21.4%
原料: 牛乳
產地: 義大利北部的倫巴底
要注意: 高鈉, 孕婦不宜食用
Feta 菲達乳酪
說到希臘的起司代表就非它所屬! 只有希臘這區出的才能叫 Feta, 其他國家做的還只能叫白起司呢!
聞起來沒什麼味道, 但吃起來鹹味十足, 小小的切幾塊加在沙拉裡提味, 其他什麼調味料都不用加了, 算是很天然又不用怕吃進太多人工產品的好幫手! 常見的 Feta 是泡在液體裡一罐, 要吃以前嫌太鹹還可以沖一下水去鹹味. 希臘各地出的 Feta 口感和味道都有點差別, 但基本上是捏了會碎的質感.
優點: 高鈣, 高磷, 高維他命B12
飽和式脂肪指數: 15g/100g
鈣質: 49%
蛋白質: 14.2%
原料: 羊乳 (也有少數牛乳)
產地: 希臘
要注意: 高鈉, 糖份比其他起司高一點點 (其實也沒多高)
Cream Cheese 奶油乳酪
最常見到最受歡迎的乳酪就是它了! 質感滑順, 奶香濃又帶點鹹, 常拿來做起司蛋糕, 塗抹於貝果, 配新鮮鮭魚或燻鮭, 配餅乾等等, 其實還含有鮮奶. 它的保存期限比其他硬的起司來得要短很多. 可惜營養價值和其他起司比起來遜色許多.
優點: 低糖
飽和式脂肪指數: (高) 22g/100g
鈣質: 8%
蛋白質: 7.5%
原料: 牛乳
產地: 美國紐約
要注意: 脂肪屬所有起司裡最高的之一, 相對之下蛋白質和鈣質過低, CP質不高
Havarti 哈伯弟乳酪
丹麥的起司代表, Havarti 是個味道不重, 偏軟帶奶味的長條起司. 依它的年齡, 比較老一點的味道會比較重一點, 但基本上都是香濃帶著小孔的質感. 這種起司外面沒有蠟也沒有霉, 平常可切一片放在麵包上烤來吃, 超級美味哦!
優點: 低糖, 高鈣
飽和式脂肪指數: 18.8g/100g
鈣質: 67%
蛋白質: 23.2%
原料: 牛乳
產地: 丹麥
Halloumi 哈羅米乳酪
希臘第二代表起司, Halloumi 因為融點高, 所以最常的吃法是切一片用火烤或煎到表面金黃色的, 單獨吃. 切下去裡面融化的起司黏在刀面, 抽起來還牽絲, 令人食指大動, 不過它本身鹹味滿重的, 其實也很難吃太多.
優點: 低糖, 低膽固醇
飽和式脂肪指數: 17.8g/100g
鈣質: 17%
蛋白質: 21.4%
原料: 羊乳 (也有出牛乳)
產地: 希臘賽普勒斯
要注意: 高鈉
烤過的 Halloumi:
Gruyere (Comte) 葛瑞爾 (康堤乳酪)
Gruyere 是瑞士的一個小鎮, 是個傳統, 奶味香濃的軟起司. 和常見的瑞士起司 Emmental 比起來顏色比較深但質感比較紮實. 外面包的一層皮是粗糙的咖啡色不能吃, 起司本身咬起來有點碎, 帶點果香和堅果味. 約發酵 3-10 個月, 越老的越香濃.
優點: 低糖, 低鈉, 高鈣, 高磷
飽和式脂肪指數: 18.9g/100g
鈣質: 101% (你沒看錯! 100g 的 Gruyere 就可以取代一整天所需的鈣質!)
蛋白質: 29.8%
原料: 牛乳
產地: 瑞士
Mascarpone 馬斯卡波涅奶油乳酪 (馬司卡膨)
美國有美國的 Cream Cheese, 義大利有他們的 Mascarpone. 說到 Mascarpone 大家就會聯想到提拉米蘇, 因為這是提拉米蘇的主要材料. 唯一和 Cream cheese 的低營養有拼的起司, 飽和式脂肪更高, 糖也比較高, 滑順入口即化, 濃濃的奶香很難抗拒. 唯一的優點就是鈉含量超低. 除了蛋糕以外, 也可以在上桌前加一小匙於西式濃湯裡, 味道更香甜.
優點: 低鈉
飽和式脂肪指數: (超高) 28.5g/100g
鈣質: 2%
蛋白質: 21.4%
原料: 牛乳
產地: 義大利
要注意: 飽和式脂肪很高, 相對之下鈣質過低, CP質不高
Monterey Jack 蒙特利傑克
美國的代表作, 中硬的質感, 和切達的質感很像, 味道不會太重, 很大眾口味的一種起司. 融點不高, 所以常用於墨西哥和西班牙料理內, 很通俗的一種起司, 很好找, 起司入門可以嘗試這款.
優點: 低糖, 高鈣, 高磷
飽和式脂肪指數: 19g/100g
鈣質: 75%
蛋白質: 24.5%
原料: 牛乳
產地: 美國蒙特利
要注意: 高鈉
Mozzarella 莫薩里拉乾酪
說到披薩就會想到牽絲的 Mozzarella, 其實是一種白色的鮮乳酪, 剛做完幾個小時就可以吃了. 和平常的白起司不同的是它比較結實, 所以可以削成細條而不會碎掉, 富有彈性, 所以融化後會牽絲. 怎麼吃就不用解釋了, 義大利的鹹餐點少不了它!
優點: 低糖, 高鈣, 高磷, 高維他命B12
飽和式脂肪指數: 13.2g/100g
鈣質: 17%
蛋白質: 50%
原料: 牛乳 (有些是水牛乳 Buffalo)
產地: 義大利
要注意: 高鈉
Parmesan (Parmigiano Reggiano) 帕馬森起司
又是一個常見的義大利起司, 但質感比 Mozzarella 硬很多, 一切就會掉塊狀, 味道也重很多, 帶有果香和堅果味, 遠遠的就可以聞到它的起司味, 對起司味很敏感的人會覺得它臭, 對起司行家來說這才是頂極品. 在義大利料理上是進食前撒上一小匙起司屑, 就大大的提味, 也常出現在沙拉裡. 雖然它的鈉含量驚人, 但因為味道很重, 單吃很難吃多, 所以不用擔心加在菜裡會吃進過多的鈉.
優點: 無糖, 高鈣, 高磷
飽和式脂肪指數: 17.4g/100g
鈣質: 125% (高到爆表!)
蛋白質: 37.8%
原料: 牛乳
產地: 義大利
要注意: 超高鈉
(Pecorino) Romano 佩克里諾乳酪
義大利出起司, 看到這裡你也應該知道了! 這款出名程度雖不及上面幾款, 但歷史悠久的它高鈣, 味道比 Parmesan 更濃烈, 喜歡起司味的一定要試試! 用法和質感都和 Parmesan 一樣, 小量的削在義大利麵或燉飯上, 突然什麼調味料都不用加了! (鹹度又比 Parmesan 高一點點)
優點: 低糖, 高鈣, 高磷
飽和式脂肪指數: 17.1g/100g
鈣質: 106%
蛋白質: 31.8%
原料: 羊乳 (美國的山寨版是用牛乳)
產地: 義大利
要注意: 高鈉
Stilton 史地頓乳酪
英國的頂級起司, 唯一通過國際認證的英國藍紋起司哦! 口感綿密香濃, 藍紋起司愛好者不能錯過的好滋味. 它的藍紋遍佈於中心, 慢慢的擴散開, 外表的那層咖啡色是自然形成的乾皮, 一樣一切下去會掉碎屑.
優點: 低糖
飽和式脂肪指數: 21.4g/100g
鈣質: 10%
蛋白質: 25%
原料: 牛乳
產地: 英國
要注意: 孕婦不宜食用
Swiss Cheese (Emmental) 瑞士起司 (艾曼托乳酪)
圖中是瑞士起司的基本款, 其中又以 Emmental 最多人在吃. 瑞士有名的起司火鍋就是加入這種起司哦! 可想而知它是一種順滑入口就香溢四射, 滿口濃濃的奶香味. 外面平常包一層薄紙, 印上廠名和出產地. 他的名牌就是那些大洞遍佈於整塊起司內, 據說也是因為這樣, 在起司界被列為最難做的起司之一. 小心這麼順口的起司不要吃太多囉!
優點: 鈉含量以起司來說不高
飽和式脂肪指數: 17.8g/100g
鈣質: 79%
蛋白質: 26.9%
原料: 牛乳
產地: 瑞士
Ricotta 瑞扣塔鮮乳酪
看到 Ricotta, 還會想想剛才不是才看到 Cottage Cheese 長得一模一樣? 其實要我分我也分不太出來, 不過聽說 Ricotta 質感比 Cottage cheese 還要鬆軟還要淡, 口感也比較碎. 在許多點心裡二者都可以互相替換, 不過 Ricotta 比較常用於義大利食譜. 披薩上可以試著用 Ricotta, 沙拉裡也可以加一些進去增添口感哦!
你決定好要先試哪一款了嗎?
這些起司在大賣場如好市多, 微風廣場都有賣, 比較大的起司就切塊展示 (三角形), 比較小的起司就整塊原狀的圓形, 鬆散的起司就是用塑膠罐裝著, 而泡在液體裡的就會用玻璃罐密封裝著.
記得大部份的起司都很怕水, 所以記得若是沒有一次要吃完那就一定要拿乾淨無水無油的刀切片, 硬的起司可以一買回來就先切成片分開冷凍, 要吃再拿出來放室溫解凍就可以了.
最重要的: 起司要適量攝取, 一天最好限於 40g-55g (硬起司), 25-30g (奶油乳酪), 飽和式脂肪每天不宜超過 30g (男) 或 20g (女)哦!
資料參考於:
http://www.cheese.com/
http://caloriecount.about.com/
https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/
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謝謝你!很實用
感謝分享!
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