青魚下巴甩水 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 潔白鮮嫩，眼瞠和魚唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，附有膠質，味鮮適口 【原料】 青魚下巴，青魚甩水，青蒜絲，蔥段，薑末，紹酒，醬油，白糖，味精，水澱粉，芝麻油，熟豬油。 【製作過程】 將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴；將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋後倒出，再下熟豬油放入蔥段爆出香味，隨將青魚甩水，下巴按原樣推入鍋裡，邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘，瞬即烹入紹酒，加蓋稍燜一下再放入薑末，醬油，白糖和開水，燒開後，加蓋改用小火燒六分鐘左右，待魚下巴呈青灰色，魚眼珠發白凸出時，將炒鍋端回旺火上，加入味精稠濃湯汁，淋入水澱粉勾芡，邊淋邊晃動炒鍋，趁勢顛個大翻身，然後再從鍋的四邊淋入熟豬油，再晃動炒鍋，顛翻一下，接羊淋入芝麻油出鍋，按原樣裝在盤中，撒讓青蒜絲即成。

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