這篇文章的發想是從下面這個報導延伸出來的讀書心得報告。

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「紅糖」跟「黑糖」怎麼分？今天終於弄懂了！！真正補血的是這種！別再買錯了！

      黑糖、紅糖、白糖、冰糖都是甘蔗製品，但裡面的中醫性味卻差很多，令人不禁感到疑惑，但這個問題可以由整個製程來看關於中醫“炮炙”對藥物性味的影響，來弄明白。
      首先要先知道甚麼是中醫說的“炮製”，根據(免打字的)wiki說：炮製（拼音：páozhì，注音：ㄆㄠˊㄓˋ），古稱炮炙，在中藥學中是指根據中醫藥理論，按照醫療、調製、製劑、貯藏等不同要求以及藥材自身的性質，將藥材加工成飲片時所採取的一系列傳統製藥技術。炮製中藥材的過程可以影響中藥的藥性，改善中藥材的儲藏性，是中藥學研究的重要內容之一。
      熱帶地區製糖主要原料是甘蔗，他的性味李時珍《本草綱目》裡對甘蔗氣味的描寫是“甘，平，澀，無毒”，表面上看起來是平性的東西，但如果你多看一下李時珍在主治下面的描述寫說“時珍曰︰蔗，脾之果也。其漿甘寒，能瀉火熱”，而且從1)甘蔗汁治的病例如心胸煩熱、胃熱嘔吐，2)夏天喝甘蔗汁可以清涼退火以上兩點來看，再加上李時珍寫甘蔗氣味參考書，說甘蔗 “大明曰︰冷”，甘蔗汁屬甘寒應該是較為可靠的(李時珍寫錯了嗎？)。

      由生物適應當地環境這種生態的觀點來說，適應熱帶、夏季、沙漠氣候的生物，很多在中醫的食物性味上是偏寒涼的，而且含水量常常很高，這樣的例子很多，例如：西瓜、鳳梨、椰子、仙人掌、火龍果、哈密瓜、絲瓜…..，甘蔗因為原產地在印度跟中南半島等熱帶副熱帶地區，氣溫較高，所以性味偏寒涼也不是甚麼難以理解的事。當然，這種生態適應也是會有例外的，只是例子較少，例如荔枝、榴槤雖然產在夏季熱帶地方，但卻是溫熱性的水果。這類“天材地寶”的極端水果，常會有些怪異之處，小說裡在火山旁還是甚麼至陽之地產的九陽(強調性味很熱很極端)水果，要不就是長得奇形怪狀的，再不然就是易爛易壞要現摘現吃只能等樹上熟，更糟的是常常有個甚麼貪吃的蟲或神獸守在旁邊，主角想吃得先跟它打一架，累得半死才能吃到水果，而這類極端大寒大熱的水果，往往吃進肚是不好消受的，主角吃了九陽還是九陰的水果，往往還得九死一生才能改造體質(咳咳，只有主角光環的人才能不死，其他配角不夠小強的話，吃了可能就到九幽之地去找閻羅王聊天了)。
      甘蔗如果是冷的，那榨甘蔗汁熬煮的黑糖(紅糖)怎麼又變成溫性的呢？這點要先知道黑糖或紅糖的製法，是由甘蔗榨汁後經過近三小時加溫，蒸發水分，然後過濾雜質，接下來把稠糊物倒入平坦面不停翻攪，讓整個水分繼續蒸發，最後冷卻變成塊狀結晶的黑糖(紅糖)。
一步一腳印發現新台灣是我很喜歡的一個節目，有一次我看到【一步一腳印】不眠不休手工黑糖，堅持才有好味道這集節目的時候，裡面有討論到手工黑糖的製作，http://news.tvbs.com.tw/entry/79477

，從榨汁到翻攪的階段就花上7個多小時，用火熬煮了這麼久，會使得食物的性味開始“熱化”，所以，最後會使得寒性的甘蔗汁變成溫性的黑糖(紅糖)。中醫的食物性味寒熱溫涼，有的時候不明白的話會以為是指食物溫度的高低，其實它不光指溫度高低，即使是常溫同樣溫度的食物，也會有寒熱溫涼性味的不同，例如同溫度的西瓜跟荔枝就西瓜寒，荔枝熱。如果寒性的食物像西瓜、甘蔗汁再冰過的話就會更寒，而如果冰過的西瓜又在屬於天地陽氣衰退的黃昏或半夜吃的話，就會很容易讓人的身體失調過於極端而生病，這也是為什麼會有句台灣俗諺說“暗頭仔呷西瓜半暝仔反症”，意思就是說晚上吃得太冷，半夜會肚子痛拉肚子，另外“反症”還有一個意思是如果冷過頭了，物極必反寒極生熱，反而會使疾病產生變化，反而表現出截然相反的症狀。

      反過來說，如果是寒性的水果，加熱煮熟的話，就會降低它的寒涼性，例如番茄拿去炒蛋，或是像滷很久的苦瓜不僅加了八角等溫熱性藥材的滷包，加上滷很久，其實就沒有那麼寒涼了。這種利用烹飪手段或是食物搭配(滷包、薑、蒜)來調理食物，不僅是讓中國餐飲色香味俱全，同時也有中醫養生的概念在裡面。
黑糖(紅糖)是溫性糖品，但再製成白糖或冰糖時，又被轉了一次性味，變成寒涼性而可以潤肺清火，這中間又發生了甚麼事呢？怎麼忽寒忽熱，變來變去，搞的一般民眾都昏頭了。這個一樣是由製程中可以看出端倪的，在台糖網站上提到甘蔗榨汁製作白砂糖的過程中，要清淨蔗汁中的雜質且中和蔗汁的酸性，所以加入石灰，石灰在中醫裡是較偏溫性的藥材，在製備黑糖時也會用一點石灰去中和蔗汁的酸性，http://www.taisugar.com.tw/chinese/KM_detail.aspx?p=0&n=10482&s=121

，應該不會把黑糖的溫性轉變得太厲害，所以我覺得讓白糖改變成寒涼性的關鍵是在為了沉澱雜質及中和過剩的石灰，會通入碳酸氣或亞硫酸氣，做白糖的時候糖汁的顏色才轉變成透明澄清而可製備白砂糖。碳酸(汽水)等在中醫裡較偏寒涼，所以吃了會清除身體的過多熱能(吸熱，或者中醫說清熱)，讓身體能夠涼冷下來，而且被中和過濾掉的雜質其實含有微量元素和其它礦物質等溫性物質，所以在這個製備過程中加涼去溫，最後使得白砂糖(幾乎就是99.5%蔗糖)，或是冰糖(99.9%蔗糖)整個轉成寒涼。推理過程或有未定之處，不過，中醫理解食物性味實際上是從對人體的作用來反推的，所以在吃冰糖白木耳湯，會感覺到清涼鎮靜的感覺，如果去冰糖加黑糖，一方面顏色不好看，再方面整個不搭嘎，如果要涼潤肺熱卻用溫性的黑糖是有點奇怪的。

      另外附帶一提的是中醫在治療病人的狀況其實是要根據病人體質狀況來治療，比如說甘蔗汁甘寒可以治療胃熱嘔吐，而薑汁辛溫可以治療胃寒嘔吐，那麼根據病人寒熱程度不同，我們可以知道突發嘔吐治療的梯度可能會是這樣，如果病人胃熱程度很嚴重，應該用甘蔗汁，甚至是冰涼的甘蔗汁(除非是物極必反那種看起來是熱但實際上是寒的胃熱嘔吐)；如果病人是只有稍偏寒或是稍偏熱這種，那就可以用甘蔗汁搭配不同比例薑汁來調整；如果病人是胃寒嘔吐，那就可以用薑汁甚至是熱的薑汁來治療。判別病人寒熱程度的就看中醫師診斷功力高低，即使是一個簡單的食療方，其實其中也是有學問的，一般民眾如果沒有搞懂的話，只治嘔吐而不判斷病人身體寒熱程度的話，有可能誤用，例如寒性嘔吐誤吃甘蔗汁而更涼，使嘔吐症狀更加劇烈。而重病或是慢性病的嘔吐，可能又是另外一個問題，常常不是只有胃的問題，還可能有其他臟腑的問題，所以需要更複雜的中藥組合來調和身體的狀況，所以需要有經驗的中醫師來判斷治療。
      中醫要說難也很難，但要說簡單也很簡單，畢竟因為它是中文幾乎都看得懂，在現今網路時代要找到這類中醫資訊其實非常的容易，讀起來也不難懂，但能細究其中矛盾或是錯誤之處，就需要智慧來判斷，而臨床治療的效果就是來驗證這種推論正確與否的方法。說的再多，有時候不如吃吃看就知道了。