CNN網站在去年九月依據臉書民調上3萬5千張的投票，發表了「全球50大美食」排行榜，結果排行榜上面出現最多美食代表的國家就是泰國，泰式炒飯、炒河粉、綠咖哩、泰式酸辣湯、涼拌青木瓜等皆榜上有名。而泰國政府也有心要將泰式料理發揚光大，於是補助、鼓勵了很多泰國廚師到世界各地去開泰式料理餐廳，甚至以美食之都著稱的香港，各國飲食文化匯流的美國……，泰式料理也能異軍突起成為主流菜系之一。讓不同人種的味蕾不知不覺間成了泰式料理的的殖民地，真是征服世界的高招啊！

        泰國因為氣候的關係，菜色幾乎沒有四季之分，口味都是因應泰國當地的氣候演變而來，所以泰國菜以酸、辣著名，如泰式酸辣海鮮湯（Tom Yam Goong），其酸、辣之勁道絕對是抗暑的最佳配方。而涼拌菜在泰國菜中也是一項頗具特色的菜式，亦是重要的開胃菜。配料多包括洋蔥、蔥、蒜、辣椒、芹菜和檸檬汁等兼具酸、辣、甜與多種香料口味，用來涼拌的主材料以海鮮、花枝、牛肉片為主。而調味料主要是使用蝦醬和魚露，魚露是用新鮮的小魚加上鹽巴後，經過發酵、蒸餾而成的魚汁，若作為沾料，還會加上大蒜辣椒和檸檬汁。

        實際上，泰國菜不像中式或日式料理般講就做工，但調味卻又出奇的講究，連路邊攤的一碗細河粉，老闆娘都會示意你要加進桌上的「一群」調味料，辣椒醋、魚露、糖、蒜味以及辣蝦醬等。在半信半疑之下都各加了一點，果然讓河粉的風味更加豐富活潑。難怪醬料與香料的運用已成為泰式料理獨有的魅力了。

       
        這次的清邁自由行，友人想學泰式料理，於是在當地民宿報名了料理教室，是家族老中青三代經營的家庭式料理教室，已有12年的歷史了。據料理老師表示清邁剛開始也只有3、4家料理教室，而因應觀光客的需求，現在則已有100多家大小規模不等的料理教室了。難怪有時路過巷內的小吃店，亦可看到兩三個金髮碧眼的外國人圍著圍裙、拿著鍋鏟…..，嘗試那不同於開關微波爐、烤箱的烹飪方式，體驗這屬於東方式的料理哲學。

        當料理教室的校車來到我們的民宿接友人時，車上已有5、6位學員，德、英、法、美各國人，男女皆有，再加上兩位台灣貴婦，一車的「小小聯合國」了。校車載著學員先上市場，老師根據報名時你所登記的菜單，每人可選擇六道菜-五菜一甜點，來挑選與採買。

市場採買

        在人來人往的市場上，學員每人手持一個籃子，老師以英語一一介紹食材和香料，例如九層塔（basil）就有三種，辣椒更是種類繁多，紅辣椒、青辣椒、朝天椒、泰國特有種以及辣椒乾等。泰式料理常用的南薑（galangal）與我們的生薑又不一樣，具有獨特香味與辛辣味，在許多泰式料理中，如酸辣海鮮湯、綠咖哩、泰北辣肉以及南薑雞湯等，它都是必要的香料。

磨綠咖哩醬的原料
綠辣椒、九層塔、大蒜、南薑、香茅、紅蔥頭、蝦醬


研磨成深綠色的咖哩醬


煮綠咖哩的材料

        小盤裝的是純椰奶，大盤是1：1的椰子水，對半切成三片的泰式圓茄子(在台灣我們可以加紫色長茄子切片代替，但建議先在冷鹽水中泡個兩分鐘)、雞胸肉片、九層塔、紅辣椒絲。
        右下角的淺綠色葉子則是在料理教室現摘的香料葉子-泰國檸檬葉(Kaffir Lime leaves)，葉片厚實具特殊香味，煮時中間纖維要撕掉。

先把純椰奶倒到冷鍋之後再開火-小火


再把現磨的綠咖哩醬酌量放一些下去炒


接著放雞胸肉片拌炒-可轉中火

        炒到雞肉變色時再加進另一碗1比1的椰奶水。等椰奶滾一下，就可以放入茄子切片、泰國檸檬葉、椰糖以及兩匙魚露。無需滾太久，保留讓茄子吃起來有點脆脆的口感，最後放九層塔、紅辣椒絲。在煮的過程中，因為有椰奶所以需要不斷攪拌，並注意火不能太大。

一人份的綠咖哩 

        第一次在夜市中吃到芒果糯米，那QQ且粒粒分明的糯米淋上了椰奶，再配上微酸的芒果……每一口糯米的咀嚼中混合了椰香和芒果香，是哪一位天才想出了此種絕配！
        根據料理老師表示，此種糯米要用舊米才會好吃，煮出來的米才會一粒一粒有點黏又不會太黏，吃得到每一粒米的口感。舊米是指放一年以上的糯米，市場上舊米的價格會比新米稍貴一些。難怪有一次在一家早餐店的menu中看到了芒果糯米，依先前在夜市中品嚐的「驚艷」，不假思索的點了它，卻發現那色澤晶瑩的米粒吃在嘴中卻糊成一團，光有椰奶的甜味卻沒有Q彈的嚼勁，不若夜市中買的令人回味。