每到一個新的國家，其實都可以從「吃」開始去了解他的文化。台灣人是很重吃的民族，但很多人到日本的時候，卻常常變成了一個不懂得尊重其他國家的民族。很多團員總是在料理端上來的那一瞬間猛拍照，然後直接大口大口迅速吃光，最後則不是抱怨口味太重，就是抱怨食物沒有味道。其實，如果你願意靜下心來，去仔細看看現在日本料理背後的演變由來與用心，或許你會吃出一些別人吃不出的味道。真正的日本料理，從食材的選擇、因食材而異的刀工、季節性的擺盤、餐具的選擇、端出來給客人的時機...等等的每一個環節，都非常的耗時與仔細。所以，建議你下一次在吃日本料理的時候，別光只是用相機看，而是多花點時間多觀察幾秒也好，然後再細嚼慢嚥地慢慢品味每一道料理，我相信你的感受與感動應該會大不相同喔。

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2013年12月，和食被聯合國教科文組織(UNESCO)登錄為無形文化遺產。

和食被登錄的原因包括多樣新鮮的食材與其料理方式、講就營養均衡、具體表現季節的變換與自然的美感、與時節祭典相互呼應等。雖然在飲食習慣多樣化的現在，要探索和食的原點已經不簡單了，我們想藉由這次的登錄作為契機，透過幾位京都料理人的訪談，再次深入探討「和食」的內涵。

第四回我們邀請到「京料理 道樂」的第14代 飯田知史先生，針對「和食的成立與構成」主題發表他的看法。

京都與刀的歷史

運用當地栽種的食材、用心調理、以孕育出「體貼」料理的京都。在料亭中所端出的京料理，從古至今是如何發展而來的呢?

京料理的歷史概略可分類為，受到貴族歡迎的大饗料理、在武家之間流傳的本膳料理、在寺院中發展出來的精進料理、隨著茶道而衍伸出來的懷石料理等，再加上時代背景的移轉，這些料理的形式與新的食材使用、新興技術的引進等等，逐漸演變成現在的「京料理」。

飯田先生說:「大饗料裡是從大陸傳來的料理形式，也是平安時代的貴族在舉行宴會時所準備的料理。在台盤(註1)上排列著裝盛各種料理的盤子，並讓大家自行取食，而鹽、醬(註2)、煎酒(註3)、醋等調味料則隨個人喜好自行添加後食用，是一種非常豪華的料理。」大饗料理又被稱為台盤料理，因此，後來用來尊稱將軍正室的「御台」也是從放置台盤的御台盤所而來的。

一汁三菜的基本原則

隨著菜刀的廣泛使用，並從武家的禮法中發展出來的另一個主流是本膳料理。從鐮倉時代開始到室町時代左右，菜刀逐漸開始被廣泛使用，慢慢出現了菜刀專家，也逐漸確立了武家的「式正料理」形式。

本膳料理從式三獻開始，接著是本膳、二之膳、三之膳(也有延續到七之膳的時候)等，有時甚至也可能一邊欣賞能劇或狂言的表演，一邊吃喝連續三天。江戶時代之後，料理中又增加了甜點(硯蓋)。本膳本來被稱為是七五三膳，以七道菜與飯為主。另外，式三獻也是現代結婚儀式中「三三九度」的原型。

鐮倉時代初由禪宗的榮西確立的精進料理，是以豆腐、麩、豆皮、蒟蒻、海藻等蔬食為中心食材的料理。另外，隨著禪宗在武家社會中逐漸滲透後，迎來的是茶道中「侘茶」的時代，而在茶席中所提供的茶會席(懷石)也開始獨自發展。武野紹鷗在確立「侘茶」的同時，關於餐食的部分也建議「應該要以一汁三菜來過生活」。用侘的精神與生活態度來取代原本的奢華，茶室風格也以空間狹窄的草庵風格為主流。

懷石的心與和食的作法

懷石料理中所謂的「懷石」，是以前的禪宗僧侶為了修行而斷食的時候，在懷裡抱著溫熱的石頭，以減低空腹的感覺。茶懷石是與禪宗有著密切連結的料理，所以他的餐食規定也受禪宗的影響，以一汁三菜為基礎，再隨著不同的流派各自發展出不同的特色。京料理的內容與茶懷石一樣，非常注重季節性，同時，熱的料理必須在熱騰騰的時候端出來、冷的料理也必須在冰涼的狀態下呈上給客人。料理上桌方式雖隨著店家不同，而各別有表示自己「款待的心」的方法，但不需客人無需太多，只需專心的享受餐食內容即可。

飯田先生說:「有句話說『味道只是淡』。口味濃厚的東西在吃的當下雖然會覺得可口好吃，但是每天吃的話，很快就會膩了。相反地，能夠吃到食材原味的、口味較清淡的東西，則是每天吃都吃不膩的。這就是京料理的味道。不只是不作太多的加工，反而還將多於的東西去除。日本人重視恬淡的雅趣，所以不只是單純地專注於『味道』『料理』上，這樣的精神甚至可以延伸到精神與生活層面上，我認為這就是日本人與『食』的關係吧」。

將心緊緊相繫的餐食

飯田先生說:「能夠表現出京都的氣候、風土、祭事、節慶等的移轉，並讓享用餐食的人有所感覺的，就是京料理」。此外，他也提到:「能夠納入季節感、料理與器皿的協調、味覺的酸甜苦辣鹹(五味)、調理法中的生煮蒸烤炸(五法)、色彩的紅黃綠白黑(五色)等，在均衡使用身旁的食材料理的同時，用心的作料理才是最重要的」。

「這是仰賴著這塊土地所賜予的獨特食材、料理與技術逐漸發展而成，且在這個一直被視為京城、遠離海且被山包圍、夏天悶熱、冬天嚴寒的京都中才得以孕育而生的奢華美味。以京野菜與淡水魚為中心，除了能以高超的料理技巧將鯡魚乾、干鱈作成京都的味道，還能運用高明的去骨技術，處理多刺的鱧魚，讓其搖身一變為每年夏天一定會在餐桌上看到的料理。建構在旺盛的好奇心與工夫之上，在既有的傳統中與時俱進的料理，正是當今的京料理。」

吃是人生中最大的樂趣。飯田先生笑著說:「希望以後可以再創造更多能夠兼具美味與健康，並豐富人生的餐食」。

原文資料來源:「そうだ京都、行こう。」網頁

http://souda-kyoto.jp/knowledge/culture/constitution.html

<不負責任備註>

註1: 台盤:稍微架高的長方形個人餐桌。

註2: 醬:由麴與食鹽所作成的調味料。

註3: 煎酒:在日本酒中放入梅子或鰹魚片等作成的調味料。

註4: 式三獻:古代日本的宴會分為酒禮、饗膳、酒宴三個部分，式三獻就是第一部份的酒禮，一種大家一同敬酒的儀式。