「Va Bene」是義大利文，形容非常棒、非常美好的意思。若稍微從網路上搜尋一下，會發現世界上以此作為餐廳的名稱為數不少，當然絕大部分都是販賣著與義大利有關的料理。

至於義大利的料理，直覺就想到多樣化的義大利麵與比薩。隨著飲食的世界潮流走向低脂、生機、少鹽、多醋等健康取向，而菜席間多用富含不飽和脂肪酸橄欖油的義大利料理，遂成為主流並浮上檯面，成為重要的菜系之一。

第一次光臨Va Bene是由高中好友引路，他說「有一間評價不錯的義大利麵，口碑佳，咱們去試試吧！」印象中那時一人點著一盤麵外加上一個招牌「馬格利特比薩」，而我所挑選的麵點是簡單的經典蕃茄肉醬，為的就是要試試主廚的手藝。這一試不得了，肉醬味道搭配蕃茄，酸味適中，麵條咬勁彈牙，而比薩的牽絲的起司那股奶香噴鼻，確實要得。而且菜單的角落都會印製有「預約菜單，請三天前預約」或是「驚奇特餐，請決定價錢，由主廚精心為您特製菜單」，當時深刻的感覺到老闆的用心，而絕非僅是製作一些制式化的餐點，當時就覺得此店非尋常之家。此後三五好友餐聚，通常都以此作為選擇的基地。每次的造訪，朋友之間對於此間餐點的評價均在水準之上，目前為止還沒有聽過有所抱怨的。

此外店內的空間不大，陳設也以簡單為主，餐點是以義大利麵與比薩為招牌，所附的套餐聊備一格，多半吃罷後，會轉戰街角的星巴克，或是路程稍遠的歐蕾咖啡作為第二站據點，繼續天馬行空的談天說地。之後曾經有一段時間因在附近的分公司受訓，中午時分，心情愜意的時候就會跑到這邊享用午餐，多半會選擇提早半小時入坐，避免人潮的擁擠，也多半吃完就離席，不佔位置，讓店家方便做生意。而一個人大概就點盤義大利麵，配上可樂，即是豐富的一餐。也因此，大半店家內的義大利麵都品嚐過，除少數辛辣噴火的道點之外，還沒有不喜歡的。

那是03年的回憶，一晃眼，05年都要進入尾聲。

而05年的7月，Va Bene的老闆有鑒於創店的精神，致力於推廣除了義大利菜常見的麵點與比薩之外，更有許多迷人深邃之處的菜餚，另創一店「Va Bene Cucina」標榜著創意廚房－無菜單料理，把當初在總店的那種對於料理熱情的精神給獨立出來，讓客人在消費之餘，除了品嚐到美味的佳餚之外，更能體會義大利料理的迷人之處。

這間店在網路上風評不惡，除延續Va Bene的平價精神外，一方面使用大批當季新鮮食材，另一方面搭配廚師的創意，店家貼心讓消費者享用美食同時也能看緊荷包。甚至，老闆會自掏腰包彙集網路上有名的食家來試菜，為得只是讓這美味的料理更加完美。另外在店內還可以與同心未泯的老闆玩執骰子的小遊戲，執贏還有折扣呢，細心不著痕跡的行銷著，更讓無菜單料理的風潮延續發燒。

許久前就想早訪這間店，一直苦無機會。前陣子剛好有空檔，約了友人N，一起前來品嚐老闆的手藝。

既然名為無菜單的創意料理，意指會吃到什麼樣的料理壓根沒個譜兒。對於吃，我可是百無禁忌，很少有不嘗試的，不過友人N則不太喜歡牛肉的味道，所以定位同時就先與老闆確定不要準備與牛肉有關的食材，接著就準備迎接當天的驚奇。


Va Bene Cucina目前有南京店與光復店和師大店而南京店的空間要比光復店或師大店都要寬敞許多，少卻繁複雕琢的陳設，以裝潢簡單洗鍊為主，都是Va Bene慣性的風格，以素材的食味與料理的手法取勝。進店稍坐，親切的店員就會立刻送上檸檬水潤喉，並解釋這間店的原則是沒有菜單的料理原則，所以也不需要點菜。當店員問到及吃不吃辣時，猜想今天日的餐點大概會有道重口味的菜色吧。跟N聊著天，順便觀察鄰座，心中繼續猜想今天會吃到什麼菜色呢？

第一道：開胃沙拉與麵包

沙拉以蔬果為底層排盤，配上削薄的燻鴨肉片，醬汁是清爽的柳橙油醋醬，開胃爽口卻又不失特色，尤其火腿的薄片越嚼越有味道，鹹香宜人。

麵包是炙烤焦香的法國麵包切片，爽脆酥鬆，搭配著麵包沾醬「青醬混和Cream Cheese」，一入口滿嘴清香，羅勒的味道被Cream　Cheese融合，少卻礙人的草青味，卻多了份優雅的質感。

第二道：分別是九孔、毛豆蕃茄炒田螺和鮪魚醬佐汁水煮蛋的三種前菜。

九孔的做法迥異於一般筵席菜水煮後沾五味醬，廚師把九孔微煎之後灑上麵包粉進烤箱稍微烤一下，咬勁十足。

毛豆蕃茄炒田螺，一般餐廳處理田螺的方法大多以濃味的焗烤為主，清炒的不多見，這邊所選用的毛豆仁搭配蕃茄拌炒的方式，顯見創意，吃的到海味的鮮甜。


鮪魚醬的水煮蛋之前在光復店的菜單上就已見芳蹤，這邊再把他提出來做成拼盤的佐料之一，鮪魚醬的綿密與細緻搭配著水煮蛋的味道，相得益彰，具老闆說這鮪魚水煮蛋好像是義大利南方的傳統小吃，具有相當的歷史。

第三道：湯點洋蔥湯

看似不起眼的湯品，卻考驗著廚師的功力，切細的洋蔥經過長時間的熬煮，琥珀色湯汁的深邃味覺饗宴，確屬極品。

主菜部份：

◎首先上場的是奶油培根燉飯

若要說今天無菜單料理當中最為感動的，大概非出這到莫屬。
看似簡單的燉飯，一入口，N與我同聲驚呼「真是好吃！」奶香四溢、濃軟糯滑的燉飯，培根與時蔬配合著奶油的氣味，一口接一口，箸不停歇。

◎ 接續再來上的是主菜第二道是雞胸肉

做法是將雞胸肉中間塞入蘑菇醬再拿去煎，排盤的時候上面放上炸成捲曲形的紅蘿蔔絲。蘑菇醬的綿密細緻跟嫩煎的雞胸肉結合的料理，具有相當的創意。雞胸肉腴嫩爽口，不顯乾澀；蘑菇氣味濃郁，充滿著生機的味道。至此，肚腹已滿八分。

繼續與N聊著天，原本以為接下來應該是甜點及飲料的時間，不過等待許久都不見堂倌來詢問飲料種類。沒想到是因為後面還有一道香蒜鮮菇的麵點。僅淺嚐幾口的N就已經滿至喉頭，就將整盤推給我。

蒜、蕃茄與橄欖油，大概是義式料理重要的三元素，雖然這道麵點用料不見考究，卻巧妙地運用這三種食材的組合，再加上一點點的腊味，平凡中卻顯不凡。喜歡蒜頭味道的我，那股子嗆、狠、後勁的辛辣，確實很對味，不過這量確實有點多，饒是我腹大能容，食罷後卻也舉步維艱。

甜點飲料部份：

後續的甜點冰淇淋佐以覆盆子果醬和咖啡，雖非及具創意之作。
咖啡的味道也比不上專營咖啡的店家，不過都是水準之上的餐點。

後記：


我們因到達的時間比較晚，再加上拍照與聊天，結果店內的客人都已經解散只剩我們一桌。結帳後走出外面拍店門口，老闆還特地的走出來聊了兩句，他說經營這種無菜單的餐廳其實會有瓶頸，雖然看似當天店內的生意不差，至少滿座八成，但他仍感慨的說，台灣人到日本料理店消費，很習慣坐在吧台交給廚師配菜，但是這種西餐採用無菜單的方式，卻不為人所喜。
如果他必須要累積店內高檔食材的存貨，如牛排、春雞、明蝦等等，存貨的壓力就會反應到售價上，對消費者不見得有利。反倒是看何者為當令最新鮮的原料，採用作為創意料理的元素，不僅客人不會吃到同樣的餐點，對於他本身來說也是一種學習的過程。聽完主廚的話我延伸思考著，大家常吃想吃會去點來享受的不過也就是反覆的麵點與比薩，因為人總是會有著慣性的思微模式，總是不斷的卡在相同的圈子裡面跳脫不出，其實料理的學問博大精深，很多主廚對於食材處理的概念屢見新意，真正的行家應該是多試多品嚐，放下囿限的框架，如此才能發現久未蒙面的感動，

Va Bene走的平價義式料理的路線，且可以從料理的製作當中發現主廚的熱情，這種店家若連在台北無法生存，那不禁要反思著，到底食物對台灣人到底有著什麼樣的意義呢？


N.& 魚鰭 2004.11.12.