「再忙，也要和你喝一杯咖啡」這句廣告詞溫暖了多少的現代人，從急忙的人情冷凍庫中解凍出來。今天忙嗎？冷嗎？來杯咖啡吧！
咖啡在你的印象中，是香味？是顏色？是杯子？是感覺？是靈感？是清醒？是溫暖？是習慣？是溫度？還是你生活中熟悉的名稱？咖啡對有些人來說是生命不可缺少的習慣。喜歡咖啡嗎？不論如何，咖啡逐漸地漫延在我們生活之中。
什麼是好咖啡？答案是：你喜歡，適你口味的就是好咖啡。咖啡其實是主觀的，雖然還是可以分析其中的成分、濃度。但畢竟喝的人是你，不是機器。人有喜好、感覺，這些感受是因人而異。有些人偏愛濃烈的苦味和深深的香氣，有些人偏愛淡淡酸味和清香的雅氣。好咖啡是你要去感受的，不是人云亦云。所以當有人問到這問題，或許可以回答：先喝杯咖啡吧！如人飲水呀！
喝的是黑咖啡？花式咖啡？加奶咖啡？各式各樣的咖啡飲品哪一個最有品味，最高級，最專家？答案是你覺得好喝就是答案。喝黑咖啡不代表是最高級或品味、專家，只是不加其他的配料的咖啡飲料。就好像有人喜歡鹹豆漿，有人喜歡甜豆漿。當然啦！純粹的咖啡溶液（黑咖啡）的確是可以比較清晰地察覺咖啡本體的味覺、香氣，以及煮法、技巧的適合不適合。有些人喜歡很深刻地去描寫咖啡的特色，也擅長去評論咖啡的技法的正統性或正統性，甚至於去挑剔、更換。其實，也沒對錯！精亦求精。不過，你不覺得喝咖啡像談戀愛一樣？重點是找一個自己想要的戀情，而不是去換下一個對象，不是嗎？
來！喝杯咖啡，聊聊咖啡。大致上來說，純的咖啡（或稱黑咖啡，純粹咖啡和水）有所謂的四味一香。四味指的是「甜」、「酸」、「醇」、「苦」，而一香呢？簡單說就是咖啡香。這香氣可是由上百種以上的化學揮發物混合出來產生的混合嗅覺。（在生理及心理認知上，這香氣的感覺是整體性的，意思是說可以多種單一感受整合出來的感覺，簡單舉例：水果茶的氣味）以下簡述四味一香：

四味：（舌頭上的感覺）

【甜】，這是味覺中重要的一部分。由糖引起的。味覺主要產生在甜尖。咖啡豆具有少量的糖份。大致上來說，是可以察覺甜味的存在。一般說來，（同一種豆來說）中淺烘焙度的咖啡比較容易感受得到，深烘焙的咖啡比較感受不到。原因是烘焙這件事會破壞糖份轉成焦炭、焦糖氣味物質。越深烘焙破壞越多。甜味也隨著咖啡品種不同而有不同濃度的糖含量。不同地區栽種的咖啡也會有這樣的差別。甚至於同種同產區不同產季的咖啡也會有糖份的差異。
甜，也有另一種感受，並不來自於舌尖。是一種喝完後，舌兩側（不是酸）或其他舌面上、口腔裡。具有類似甜味，令人愉悅的感受（當然可能不是所有人都會有這樣的感受）。可能會令人有聯想到糖、糖漿的味道。

【酸】，這是味覺之中的一覺。焙後咖啡中，酸味覺的產生，是由多種有機酸引起的。揮發性（可聞得到，不喝就聞得到）的酸有：蟻酸、醋酸。不揮發性的酸有：乳酸、草酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、奎寧酸。這些酸來自於生豆中的天然酸（如：氯酸、果酸）或是其他蛋白質、糖…等等，在烘焙中熱分解而來（熱分解的意思就是加熱某些物質到物質特定產生化學反應的溫度，會產生新的變化而分裂成兩種以上的新物質）。深焙的咖啡，因為加熱時間較淺焙長，溫度較高，大部分的酸已被分解成其他的成分。也因此深焙的咖啡可以說沒有酸味。
不喜歡酸味嗎？咖啡酸味是代表咖啡壞掉了嗎？有酸咖啡和苦咖啡之分嗎？事實上，咖啡在沒烘焙之前都帶有酸，烘焙的越深，酸味越低。無所謂的酸咖啡和苦咖啡之稱。咖啡壞掉的味道，和酸味沒有太多的相關，簡言之，不是酸敗。具酸味的咖啡，代表咖啡的焙度較淺。也因此咖啡的特色會比較具全一些。具酸味的咖啡，通常也使咖啡具有變化性。舉例說，有些咖啡一喝，帶微微的酸味，但不久的時間裡消失酸味，由其他的味覺出現帶領。這就是所謂的變化性。大致上，只要是不會讓你覺得很難受或是殘留太久的酸，就是令人可以接受或是愉悅的酸。別錯過酸哦！酸是美味的一環。

【醇】，這是個比較複雜的味覺，或許稱不上味覺。這感覺包含了口腔裡的其他感覺，比如：口腔壁的觸覺、溫度，舌上甘味覺及其他味覺（味覺和嗅覺的發生是很類似的，是複合感覺，多重交互作用。舌上的味覺可能不只限於酸、甜、苦、鹹、甘），也包括液體的濃度、稠度。所以，醇這四味中的一味是一些整合後的感覺。引起甘味覺的主要是胺基酸。甘味覺也是多樣性的舌上味覺。其實可以獨立拿出來講。
醇這混合味覺又可以分為下列兩個：
Rich：豐富度。指的是咖啡裡面表現出來味覺向度（比如：同時有酸甘苦）的多寡及味覺的濃度。
Body：質感。這簡單的說，就是咖啡中各物質（包含懸浮物、油脂）的濃度在口腔中產生的感覺。

【苦】，是味覺的一環。由鎂離子、生物鹼（如：奎寧）、綠原體、咖啡因…等等，引起的苦味覺。烘焙越深，由其他物質分解出來的苦味物質越多。比如豆中的纖維和糖份，在熱分解中，形成焦苦物。大多數的咖啡在烘焙後會帶有一些苦味。就連生豆中也有苦味的物質（如：鎂離子），所以苦味似乎是咖啡天生就有的味覺之一。對了，咖啡因是苦的，不信的話喝些可樂就知道啦！同樣的，苦也有迷人的地方。別錯過囉！

一香：（鼻子，嗅覺上的感覺）

這香氣，簡單就是我們可以聞到的香氣–「咖啡香」。這香氣的複雜度可多著。根據研究，引起咖啡香氣的物質可有八百多種以上。烘焙後香氣包含酯類、酚、醇、醛、酮、硫化物、氮化物……等等。尚有一些物質還沒分析出。所以，這一香引起的嗅覺是複合性的嗅覺。因著其中某些物質的濃度差異引起不同的感受。簡單舉例，使用四種油：葵花油、麻油、沙拉油、葡萄籽油。依不同量混合分成不同濃度組別去炒。香氣上組和組間會有不一樣嗅覺感受。當然啦！烘焙後香氣和生豆香是不太一樣的。這些焙後香氣是來自脂肪、蛋白質、酸……等等熱分解來的。

當然啦！咖啡不只有以上這些感受。比如：回甘。回甘的產生其實是多層次的感受，包含喉部的感受。意思是，喝下去時，引起這些感受的物質早已停在感受器上。為什麼不是同時感受？一不是每一種感受器是相同敏感的。二有些刺激產生的感覺量比較大，以致於會蓋過其他同步產生的感覺，等到前感覺降低時後面的感覺才會感受得到。簡單說，苦味會引起比較大的反應。（這是生物演化的結果，大自然中有部分有毒物是引起苦味的。為了生存，一接觸苦味會有較大的反應去避開危險）有時，這些感受說法可能代表不了你的感受。所以，也可以去開發自己的感受性的說法。比如說：蛋味覺，吃水煮蛋時會有很特殊的蛋味覺在舌頭上，不信？可以試看看。別怕說出來，感覺是自己的。
舉個例子，有些Expresso 喝起來有濃蜜的香氣，帶有酸性的侵襲一出現又不見，濃厚的body，豐盈的creama ，甜味、甘味也出現，飲後具猛烈的回甘等等。就像是一齣精彩戲劇化的戲。簡單說咖啡是一堆感受。
只要是你能接受，甚至於樂於去接受的咖啡，就是好喝的咖啡。去喝咖啡吧！