什麼是台菜的代表菜色呢，佛跳牆？麻油雞？當歸鴨？黑白切？魷魚螺肉蒜？還是炒花枝？蝦捲？雞捲？炒米粉？豬血糕？菜脯蛋？

這些答案當然都是對的，如果你要再加上牛肉麵、燒餅油條，也都說的通，每一個地方的菜都它的傳統，也有它的時尚，我們說什麼是正宗的台菜，重要的是看它的精神面，也要看它的歷史淵源。

事實上，傳統台菜源自福建，經過五十年的日治殖民時代的影響，再加上光復後「外省菜」的衝擊，數十年來台菜一方面保持了既有的傳統風格，一方面也融合了各種不同的文化，創造了一種新的口味，因而發展出獨樹一格的現代台菜。

台菜的最大特色是清、淡、鮮、醇，烹煮方式大多不複雜，保持食材的原味，同時湯湯水水多，羹菜湯菜類特別多，所有調味的來源，以爆炒過的紅蔥頭是最典型的代表，濃稠的醬油膏或口味偏甜辣椒醬則是重要的佐料。米飯是最重要的主食，其他用米為原料做的米粉、板條、油飯、米糕或各種粿類等等亦相當多種。

 一般來說台菜可以分為幾大類型，家常菜、宴席菜、小吃、便當等。家庭中肉類習慣以豬肉為最重要的肉品，豬的各種部位都是可食用的，分門別類水煮後切片配薑絲沾醬，如臉頰肉、嘴邊肉、豬頭肉、五花肉、豬舌、豬心、豬肺、豬腸、軟管、喉管等等，這種吃法稱做「黑白切」，雞鴨除熬湯也大多如此水煮。若逢祭祀，也有先將整塊五花油炸，用鹽或用紅粷醃過後油炸。

魚類食材多用鹽淺醃過之後乾煎，如果祭祀時，大多會用大油炸過上桌，拜拜過後加重味的調味料如醬油、米酒或醋，以去除油炸後久置產生的腥味，因此更有「五柳枝」的做法產生，也就是用香菇、木耳、筍絲、肉絲、紅蘿蔔等等材料切絲爆炒後，和炸過的魚加醬油和調味料同燴，起鍋前芶點芡加把香菜，讓拜過的冷魚重新烹煮過再吃。若是較日本式的烹調方式，是加醬油及糖和米醂漬煮。

主食方面，米飯是最重要的項目，但窮苦的農村則將廉價的地瓜刨成籤狀，和米混煮成粥，一般來說稀飯類是點心或生病時才吃的，台式鹹稀飯是用昆布柴魚和紅蔥頭等熬製湯頭後再加入煮好的冷飯，這種鹹粥之中加入少許豆皮或一點肉羹，做為早餐或農忙時的點心。

一般家常菜色相當簡單，四零五零年代，吃拜拜和參加婚宴吃酒席是很大的事情，菜色也有基本的模式。冷盤之中，最珍貴的鮑魚罐頭和燙熟的龍蝦切片佐美乃滋，烏魚子淺烤過切片配上生的白蘿蔔片或大蒜苗，醃九孔加五味醬，此外白切雞是必有的冷菜，熱菜之中什菜羹，還有宜蘭有道名菜「西滷肉」，都是湯湯水水的吃法，更方便大家吃完可以將所有的剩菜燴煮成一鍋，打包回家繼續吃，這種「菜尾」可說是集酒席中的精華，好吃又可全家進補。

  現在很流行的「佛跳牆」是清道光年間在官場飲宴中開始出現，兩百年來，流傳很多不同版本，做法大約分濃湯和清湯兩種，以雞肉、豬肉加上螺肉、鮑魚、干貝、乾魷魚、香菇、筍絲、芋頭、粟子、安鶉蛋等，現代豪華版的再加上魚翅，種種高級食材聚在一起，如此澎湃豐盛的菜餚，當然不是一般家庭可能吃到的，不過現代人環境改變了，逢年過節甚或只是平常宴客，只要事前預訂就會吃到。和佛跳牆同樣豐富的，「魷魚螺肉蒜」則是標準的酒家菜，酒家文化的興起是因著經濟開始發展，富賈名流到這裡飲酒作樂邊談生意，講排場與奢華的酒家菜就此發展出來。

現在台灣最出名的觀光活動之一要算是台灣小吃了。小吃文化一部份源自於農忙和各式開墾工作，有小販挑著擔子到田邊或山邊給勞動者補充體力。另一部份則源自於廟口和廟埕，每一地區的迎神賽會之時，聚集各地民眾，因此有各種小販，賣些小點，其中煮和炸的佔多數，最早如台南市的沙卡里巴、新竹城隍廟、基隆廟口小吃等等，蚵仔煎、肉圓、魷魚羹、大腸麵線、米粉湯、擔仔麵、豬血糕、滷肉飯、刈包、糯米腸、筒仔米糕、排骨酥、紅醩鰻等琳瑯滿目。慢慢的更是發展出了攤販集中的夜市文化，內容也因外來文化的融合，衍生出各種新的小吃，如珍珠奶茶、蔥油餅、生煎包、餛飩麵、炸臭豆腐、天婦羅、炸雞排等等，很多原本年節才吃得到的小吃，如肉粽、潤餅、炒米粉、蘿蔔糕，平日普遍也能找到，更有因此發展成為品牌美食或開設連鎖飲食店，如「鬍鬚張滷肉飯」「度小月切仔麵」等等。

近年來台灣更因應急速發展的都會人口，產生一種特有的便當產業，早先以炸排骨加滷蛋和豆干等推出的鐵路便當，提供給旅行出差錯過用餐時間的旅客，後來發展出五花八門的款式，不論是廣式便當、和風便當、或一般家常菜，還有因應健康風氣應運而生的各式少油少鹽或強調無毒食材的養生便當。便當文化可以說是台灣餐飲文化中近期發展出來的新形態的產業。

  台灣農業的發展近數十年來有目共睹，除在非洲有農耕隊的技術協助，在本土農業精緻化的發展更上層樓。台灣水果的品質早成為世界之冠，不論味道、外表與價格都非常好。像是西瓜、水蜜桃、木瓜、香蕉、水棃、鳳梨、芒果、番茄、火龍果、芭樂等等，還有外國人較少見的如蓮霧、釋迦、楊桃、柿子等等，可以說是水果王國。

目前出產的酒類飲料，台灣啤酒的品質與口感已獲得肯定，數十年來亦調製出不少香醇的陳年紹興酒，較出名的如金門高梁（屬連江縣）早成為出國贈送朋友的伴手禮之一、近年來宜蘭金車飲料集團的「噶瑪蘭威士忌」在國際酒品比賽中也屢獲獎項。

  台灣茶的品種與品質也是國際聞名，最著名的南投鹿谷的凍頂烏龍，身價不斐，其他丘陵和平地的包種、清茶、白茶等等種類多質地好，近年日月潭的紅茶品質亦受到矚目，台灣雖小，卻可以說是茶葉之郷。

此外農業改良更向精緻農業邁進，最明顯的如稻米，品質好、品種繁多，可供應不同的煮食方法，價錢比起同品質的日本米又便宜許多。而新一代農民，不只致力於農業技術的改良，更著重在有機與無毒的農畜漁業產品的培育，例如回歸傳統養鴨和種稻的方法，在兩期稻穫之間養鴨（傳統是由南部農村一路趕鴨往北，鴨子一路走一路吃採收過後稻田裡的維生物和有機昆虫，走到北部鴨子長大了，稻田也被鴨子翻過新土，並留下排洩物以為自然堆肥，接著可以開始播下一期稻種）種出品質優秀的鴨禾米。

在現代都會生活裡，經濟規模和生活的水平逐漸提高，也使得美食成為一種高品質的生活情趣，其中除了無數街頭小店，以供應一般生活所需，另方面亦有致力於精緻餐飲的餐飲從業人員和業者，引用更精緻的方式，烹調出美味的食物，一方面改良了傳統中國食物多油多鹽的習慣烹調方法，一方面也引進西方進步的餐廚設備和技術，使得台菜更加的精緻化與國際化，也更符合現代人的健康餐飲觀念。