2011-03-29 10:13:51apumama

紅糟雞(譚府家菜與隨園食單菜譜之比較之六)

 

譚延闓日記中關於紅糟雞的記錄有兩段:

又云紅糟雞須先以油炒糟,方入雞燜之,

並將手製此兩肴見貽云。

 

沈演公傳紅糟雞法

紅糟和油炒熱,切嫩雞塊更同炒 兼可放茴香、辣椒或蒜,炒後去之 ,乃

以沸水兌入,文火燜至極爛。

 

譚廚的這道紅糟雞,基本上是先將紅糟用油爆過,再將切塊的雞和辛香料一同炒過,然後加入滾水燜爛。

 

紅糟在不少菜系中都被運用到,其中最有名的是在福州菜之中。紅糟有著天然的香氣和漂亮的顏色,台灣的客家人也有一道紅糟雞,做法和譚延闓日記中所敘大致相同,但也有先醃過,存放幾天,再下鍋炸乾,然後加水燜煮。

 

譚家廚子做的菜是以湘菜為底,湘菜之中多醃製品,如臘肉香腸等等,多少都用了紅糟,只是紅糟各地風味略有不同。燜熟之後紅糟之中的酒味蒸發,但是仍有香氣,不論是古代補身之說或現代也有紅粷(紅糟)都有促進體內代謝循環之說,是一種有食療效果的菜餚。

 

隨園食單也有糟雞,原文如下:

糟雞與糟肉同。


糟肉    

先微醃,再加米糟。

 

「隨園食單」裡只有簡單幾字提到糟雞和糟肉,並無做法。通常先醃的意思應是用鹽先醃過,然後再用米糟醃。在寧波紹興一帶,用糟魚糟肉做的菜色也不少,只是米糟不一定是紅糟,有些經過糟醃過的魚或雞,下鍋前先瀝去米糟略炸,然後再和辛香料一起燜煮,掀起蓋子時香氣四溢。

 

美國黑金 2020-01-07 18:38:45

很讚的分享!

http://www.yyj.tw/