2011-03-23 10:25:22apumama

手製鰣魚(譚府家菜與隨園食單菜譜之比較之四)

(朋友從杭州打電話來稱,現在到清明前剛好是鰣魚的季節,邀我到蘇州附近吃鰣魚。鰣魚我是吃過的,多年前在香港吃過幾回,肉質很細,還帶著鱗片,如果不是特別愛吃魚的人,可能吃不大習慣呢。

雖然我吃過鰣魚,但手邊沒有照片,如果真的去吃了,再拍照給大家看。)

 

 

譚延闓日記云

散後,偕程至精衛寓飯,璧君手製鰣魚極

佳。其法但淨洗魚,包以荷葉,極堅密,置鍋中(或蒸

籠)乾蒸,不加酒水及他作料,而芳香異常,本味不失,

此法可入食譜也。飲啤酒二杯。

 

鰣魚為江海洄遊性魚類,以浮游生物為食。其肉質細嫩鮮美,脂肪豐富。在清代,蒸鰣魚是江浙的名菜。《中饋錄》之中記其烹飪方法:「去腸不去鱗,用布拭去血水,放蕩鑼內,以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻,其味和,蒸之。」

譚延闓在精衛家裡吃的壁君烹調的鰣魚,是用荷葉緊緊包起來,放到鍋子乾蒸,不加酒和水或任何調味料,完全吃的是原味。

 

隨園食單也有烹調鰣魚的介紹

鰣魚
  鰣魚用蜜酒蒸食,如治刀魚之法便佳。或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣。

 

鰣魚是用甜酒蒸來吃,就和烹調刀魚的方法,都是不加水清蒸。或者直接用油煎,加一點淡淡的調味,或加酒釀都可,千萬不可切碎加雞湯熬煮,或去背骨,只取肚肉,那麼原味全失。

 

綜合以上做鰣魚的方法,大致上都是吃其原味,甚至鱗片也不必去除,加一點點酒或調味,享受鰣魚原汁原味的鮮美。

慰如 2011-03-25 11:02:49

鰣魚現在在市場上有販售嗎?是否就是放在瓶中,醃漬的糟白魚,還是在市場魚販攤上,我買過一種叫<象魚>的魚,魚販也是告訴我不需去鱗,清蒸來吃非常鮮美,但魚刺很多,請您指正,謝了

版主回應
鰣魚也常被拿來醃漬成糟白魚,以前我媽媽常拿來和雞蛋及碎肉一起蒸,很下飯,可是魚刺超級多,有點煩呢。我沒在魚攤上注意過有沒有人人賣新鮮的鰣魚,下回一定要問問看。象魚俗稱臭肚,魚皮不必去掉,但是內臟一定要去掉,因為內臟很臭,所以稱臭肚,但是魚肉很鮮美,用鹽烤或做一夜干,加點破朴子清蒸也是好吃的。 2011-03-28 10:08:09