2011-03-22 15:28:14apumama
鴨湯煮白菜 （譚府家菜與隨園食單菜譜之比較之三）
晚飯仍略進飲，以
鴨湯煮白菜絕佳。
譚延闓雖是湖南人，但居住江南時間頗多，因此口味和江浙人有很多相近處。鴨湯煮白菜和杭州菜中的「老火鴨湯」是類似的菜餚。所謂老火鴨就是用老火腿和鴨子去熬湯，通常熬出來的湯有些油膩，便會加入白菜或筍干類的高纖蔬菜來綜合油膩。而吸飽了火腿和鴨骨鴨肉鮮甜滋味的白菜，才是最好吃的部份，這是大戶人家才有的吃法。
「隨園食單」中「羽族單」內關於鴨的做法，大多是用蒸的，並未交待鴨湯的做法和吃法，甚至有些還加入雞湯蒸。這大概是唯一和譚廚難比較的一道菜。