你的故鄉在哪裡?
餐飲界前陣子流行一個笑話,你問我這食材打哪來,我都告訴你它來自澳洲。澳洲,一個美麗健康的代名詞,我不知道她除了鮑魚、龍蝦,是否也有美味的大閘蟹?
秋天,是吃螃蟹的季節。小時侯讀「紅樓夢」對其中賈府每年院子裡秋天的蟹宴响往不已。賈府的蟹宴,一次吃個七八十斤蟹,一位江浙餐廳老板說,要吃蟹,千萬別一次買太多,要在一批之中選到很多隻蟹都夠肥夠香,不是件容易的事。因此我聽說有挑剔的業者,是這家選十隻那家挑十隻,撿好多店家才找得齊。
我喜歡吃蟹,秋天氣溫一降,就想著吃蟹。曾在香港和上海分別吃過全蟹宴,但是吃過兩次也就不再想去吃,因為全蟹宴的菜單裡,每一道搭配的食材都有大閘蟹的元素,吃起來有點兒膩,蟹腿炒蛤蜊、蟹粉豆腐、蟹粉拌麵、蟹粉獅子頭、蟹腿花椰菜、蟹粉青江菜或是蟹粉魚翅,先不論膽固醇,就口感而言,真可謂過猶不及。
我最愛的大閘蟹還是一隻一隻煮熟後一隻一隻僈漫吃,就用清水煮,什麼也不放。不少人將大閘蟹加啤酒或黃酒下去蒸,但我卻是老派的吃法,只用水煮,視大小決定水煮的時間,煮熟後打開來,先吃蟹膏,第一隻可以薑醋都不沾,然後再開始吃蟹肉,最後才慢慢吃蟹腿。一面吃一面喝點老酒,老酒就是花雕陳紹的。
吃哪裡的菜就要配哪裡的酒這是最容易的事,但是以餐飲流行來說,黃酒似乎已經是有點不合時宜的產品。好像沒多久以前,參加婚喪喜慶宴會,桌上還放著紹興酒(黃酒的品名之一)的瓶子,但不知道從哪天開始,酒精濃度更為低一些的葡萄酒就像當年紹興酒取代了紅露酒一樣,取代了它的位置,當然在旁邊的配角還有啤酒、威士忌和高梁,黃酒一夜之間被貶入過去的時空裡。
相關當局為了政治還是什麼因素一眜的禁止,最後化明為暗,逃過了檢疫,更多的人吃下了來歷不明的食材,大閘蟹或是牛肉。難怪一位餐飲界朋友說,你一定要問我食材哪來?你要問牠出生地還是戶藉地?你要說牠來自台北縣?陽澄湖?還是美國?英國?澳洲?我只好告訴你,牠們來自遠方。
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