前不久到台中吃了一餐倒著吃的美食。什麼是倒著吃呢，就是先吃牛排喝紅酒，再吃海鮮湯菜配白酒，再來是甜點和甜酒。這樣的吃法和一般西方人吃飯的順序不大一樣，卻是來自於獲知名飲食雜誌《Restaurant》評選為北美五十大名廚之一Susur Lee的做法。這種創意的美食吃法，並不是所謂融合的餐點（Fusion Cuisine）裡常見的，我也很懷疑這樣的上菜序是如何的能顛覆我們的胃或滿足我們的胃。想起前幾天在家請朋友吃飯，我們做的菜也是大融合，中菜西菜日本料理與南洋風各種混搭，我們先上了個西班牙冷湯，再吃了許多菜，最後上義大利香菇濃湯，結果混搭變亂搭，濃湯放最後是不適合的，我們中國菜大都是清湯，所以習慣上最後才喝湯，但歐式的湯多是濃湯，出菜序一搞錯吃起來感覺頗不搭調，配酒也怪怪的。

我們看看Susur Lee的菜如何倒搭？他先上了一份捲在雞尾酒杯裡小小的蔥油餅之後，就輪到大塊的牛排端上來了，醃過的牛排有著濃厚的東方風味醬汁，配上勃根地淡雅的黑皮諾紅酒，接著奇蹟似的換上白酒和海鮮盅，裡面有些許勾過芡的湯汁，並用了當地當季的食材做配料，幸好這支勃根地白酒是比較清瘦的Chardonnay，有著淡淡煙燻味，能蓋過先前喝的紅酒，和海鮮以及最後的炸蝦球很合，另一套餐後面兩道是紅棗香味的清湯以及處理過的生魚片，這樣倒著吃的大膽做法確實少見。出生於香港，後移民加拿大的Susur Lee 說，他這樣的出菜邏輯是源自於中餐的吃法，中國人大多先吃主菜肉類最後上魚和白米飯，他覺得這樣比西餐合理，不然客人上桌時飢腸轆轆，喝了湯忍不住多吃兩塊麵包，往往吃到主菜已經吃太撐，味覺也變得遲頓。我笑著對他說，我先喝紅酒再喝白酒吃完都快醉了啊，他說無論如何菜是主角，酒是跟著菜走的，他有時會混合酒和一些飲料來配菜。

大師的說法沒問題，因為他的菜餚，骨子裡是中菜，但形式上是西餐，倒著吃，一道道吃也都合理，但在一些標榜新中國菜的時尚餐廳裡，常見到裡外都是中國菜卻只有盤子順序和吃法變成了西餐，吃完一條魚再吃一塊肉，要配白飯嗎？很奇怪啊，用筷子還是刀叉呢？中菜基本上一雙筷子吃全場，盤子裡的菜沒吃完，服務生不會收下去，甚至大盤換小盤再重上一次，不像西餐一道吃完再一道，吃一道菜換一副刀叉。因此在中餐裡，出菜順序比較不被重視，反正最後所有口味都混成一團，吃完沒吃完的菜盤全都擺在桌上。這是中菜的特色，菜的味道大都被燉煮在食材之中，一道菜本身就混合了幾種味道，不像米其林式的煎烤之後沾醬的吃法，不同的食材配不同的酒，由淡入濃，中餐裡卻是最後來個清湯清菜，以去除油膩味做結。

Susur Lee原本是學法國菜的廚師，但當他加入了東方原素之後，整體的思考顯然也做了調整，我們一直說要做出新中國菜，但不單是換了漂亮的盤子學了米其林的擺盤，骨子裡外形上如何掌握中國菜裡面的文化內涵，似乎還有好長的路要走。