我超級愛吃魚，或者廣義的來說，愛吃海鮮，而且愈生猛愈愛。很幸運的，我們居住在這地形變化豐富的小島，一邊是沙岸，一邊礁岸，氣溫洋流造就了絕佳的漁場，擁有約兩千五百種海水魚，占全世界海洋魚類總數的十分之一。台灣同時也有很多溪谷河流，豐沛的淡水魚類，以及很好的養殖技術，讓我們可以有很多新鮮美味的海鮮、河鮮、湖鮮、溪鮮可以品嚐，是世界魚庫之一，可惜的是水資源的污染愈來愈嚴重，可以安心食用的海鮮不如以往，有些魚種的產量也日漸減少，冷凍過的海產更添加了許多化學藥劑，因此現釣活殺的海鮮成了選擇新鮮的海產最直接的方式。
這幾年，幾乎每個週末，我都會和朋友們到各處尋訪當令的海鮮食材，最常去的台灣東北海岸的幾個漁港，尤其是以本港海鮮為主的販售碼頭。通常清早出發，離台北不遠的漁港一圈繞下來，如果沒有太多收穫，必然再至台北市區內的幾個生猛海鮮攤販那裡再尋一遍，直到買到鮮美的當令食材，才心滿意足的回家凖備料理。

其中最誇張的一次是在桃園的竹圍漁港，我們出價競標了兩隻鮟鱇魚，也就是廣東人稱的石頭魚。這種魚外型醜陋，有著一張大嘴和利牙，但膠質豐富，以前本地人很少食用，廣東人和日本人則常用來做火鍋材料。

在非洲釣到的

立刻放血

上岸後進廚房

我教餐廳師傅們如何做醬汁生魚片

我從餐廳垃圾桶撿出魚頭和尾拿來蒸和烤

通常從市場競標來的魚貨價格便宜，但是魚販是不負責殺魚的，我們提著這兩隻造型奇特的魚回家，但即使處理過無數有殼類海鮮，如戰車（蝦姑撇仔）、旭蟹、海螺等等，對於這兩隻滑溜碩大的鮟鱇魚要如何處理還是抓不住重點。於是立刻翻書找資料，除了查詢烹飪方法，最重要的是殺魚的技術。

不過我們查到的魚書是日文的食譜，照著書上的指示，一步一步處理這難纏的鮟鱇魚，數個人經過好幾個小時的博鬥，才終於處理完畢。當時就深深覺得日本的魚書解說詳盡又實用。

日本是個吃魚民族，有各式各樣的魚書，包括知識性的、實用性的以及烹飪食譜。但台灣出版界，在這方面的書籍卻是十分貧乏，以往有很多和釣魚以及魚的知識有關的書籍，但如何處理魚的技術面的書卻十分稀少。可是中國人和日本人一樣，愛吃新鮮的魚也懂吃魚的各種部分，如魚骨、魚皮、內臟等等，當然更有多種的烹調方法。

我曾在阿拉斯加的一個港口看到美國人宰殺鮭魚，一大隻鮭魚只取其背腹兩片腓力，其他的魚頭魚尾魚骨全部直接丟棄，一隻魚嚴格來說只吃了三分之一，在他們呼籲不要濫捕的同時，我覺得亞洲人應該呼籲他們珍惜食材，要學會如何吃魚和殺魚，不是用電宰刀切割兩片沒骨的肉而已。

國內喜愛釣魚的人口不少，但相關的魚書並不多，我的一位愛釣魚的朋友說，以前找不到實用性的魚書，釣到一些奇怪的魚，就算在圖鑑上找得到，但卻不知如何處理，最後送進凍庫放一陣子然後就進了垃圾桶。近年來終於看到一些較具實用性與知識性的相關書籍的出版，我常帶著魚書到漁港和市場對照著看，尤其很多本港的魚，我們一般用台語發音，對照這些圖文並列的魚書，我們才有機會更認識這些魚種，既然住在天然資源那麼豐富的海洋國家，若不懂得如何煮魚、吃魚、買魚、殺魚、捕魚就太浪費了這老天給我們的大好環境。我們要暸解它的特性，利用每一分得來不易的食材，做出好吃的海鮮料理，也才能更愛護魚，愛護環境。

可惜的是，現代生活中，愈來愈少人自己動手作料理，尤其海鮮料理，被視為高難度的烹飪課程，看似簡單，即使照著書本上一步一步烹煮，仍然有很不確定的品質，因為海鮮的主體是活的，今天的魚肉質可能油脂較多，明天的就可能較為乾澀，今天的螃蟹大約八兩重，但明天買到的螃蟹重量可能只有六兩，烹煮兩隻不同的海鮮，火侯是完全不一樣的，海鮮食譜的撰寫本就是高難度的挑戰，要照著食譜一步一步輕鬆做出美味的海鮮，可不是那麼容易的事。但如果我們能更認識更暸解這些老天賜與我們的天然食材，充份掌握食材的特性，也才較能捉住海鮮烹調的訣竅。

我們後來又抓到一條好大的，給它放回海中去了

缺乏工具下做的生魚片

烤魚就簡單多了

要瞭解食材的特性，市場是個學習的好地方，廚房則是另一個生活與創作的重要場所，只是愈來愈多的人忽視了這類生活的樂趣與重要。此外，對於相關知識的涉獵，當然要藉由書籍帶給我們的知識。

目前可以見到魚書的出版品大致可分為幾個大類，一、學術性的專業用書，以分類方法介紹魚的族譜、特性、環境和生態分佈為主，或是百科圖鑑，圖文對照，便於檢索。二、以實用性為主，介紹魚的產地產季、風味特色和價值。三、有關釣魚的知識和魚場介紹。四、以旅遊休閒為主的觀光魚市的介紹。五、魚的烹飪食譜。

在一般大型的書店或網路書店裡可以找到買到的和魚（或海鮮）有關的書籍中，專業的釣魚書籍以及完全學術性質的書籍不在本次推薦範圍，因此所選擇的書目是以一般市場可以見到、家庭裡可以烹煮的海鮮食材為主要內容。至於觀光休閒的魚市導遊書籍，雖然很實用，但就我所見，幾個大型的觀光魚市的餐廳部份品質並不穩定，招覽客人的方法也多顯得粗糙，因此並不推薦大家直接在市場買魚後交給店家烹煮，因此這類導遊書籍也不被推薦。

本次僅選擇了實用與知識並重的魚書，以及幾本食譜。可惜的是相關的魚料理（或海鮮）食譜雖然非常多，但製作精緻有特色的卻很難見到，編輯印刷都不夠吸引人。市面上較常見的海鮮料理食譜，製作方法大都以大量的醬汁和蔥薑等調味料來壓抑魚腥味的基本烹飪重心，是扼殺原味海鮮很可惜的概念。而一些以日式海鮮為內容的烹飪書，卻幾乎局限在如何處理生魚片，並且設計出華麗的裝飾及擺盤，捨本逐末，很難看到大氣魄的海鮮食譜，更無法引起讀者的食指大動，實在有點遺憾。（ 下篇待）