雞捲：用洋蔥、荸薺、絞肉、蔥珠、糖、胡椒粉和日本太白粉攪拌均勻做成餡料，再以腐皮包裹現炸，香酥外皮裡有豐沛的蔬菜汁。40元

店家小檔案

．地址：台北市延吉街58-5號

．電話：0963-394-297

．營業時間：06:00～18:30，周六至14:00，周日休

宜蘭》復興鵝肉 宜蘭香菇鹹粥
【0416-2008/聯合報／記者廖雅欣／報導、攝影】

復興鵝肉店老闆年紀輕，開店開16年，已是宜蘭市著名的小吃店，擁有很多老主顧。

宜蘭年輕老闆研發的香菇鹹粥，獨樹一幟、清香誘人。

香菇粥：沒有肉塊只有香菇、油豆腐的鹹粥，清爽好吃，入口是滿嘴的香菇香氣。25元



每天傍晚，宜蘭市「復興鵝肉店」亮燈後，人潮就不斷湧進，老闆張淇明和小舅子，一個舀粥、切小菜，一個煮麵，跑外場，很多在地宜蘭人一吃上癮，隔不久總要來吃一回。



「我煮的香菇鹹粥，還有各種小菜，全是自己研究的！」張淇明自信地說，以豬骨高湯煮粥，加入大量香菇、豆乾等配料，米使用在來米，煮再久也不會糜爛，起鍋前再撒上芹菜末提味。濃郁的香菇香，相當有古早味，自然培養一群愛喝粥的死忠顧客。



鵝肉也很受喜歡，張淇明堅持不用南部的冷凍鵝，每天固定採購5到6隻本地現宰鵝，肉質新鮮，生意好時，不到晚上7點，鵝肉就賣完了，想吃鵝肉一定要趁早。



黑白切攤上，最受歡迎的是現切軟絲、沙魚煙、三層肉，張淇明自己灌的醬油粉肝，粉嫩不死鹹，非常有特色，是很多外地遊客必點的小菜。季節對了，可以再切盤宜蘭出產的茭白筍，滋味甜到不必沾醬油。連沾小菜的甜辣醬，都是自己煮，「保證別的地方吃不到的滋味！」張淇明說。

沙魚煙：煙熏味恰到好處，膠質豐富，沾點甜辣醬滋味就很好。30元

鵝肉：採用每天現宰的本地鵝，數量不多，老闆料理出的肉質肥美腴嫩，是店裡的搶手貨，晚了吃不到。80元

店家小檔案

．地址：宜市復興路1段129號

．電話：03-935-4793

．營業時間：16:00～凌晨01:00，每月不固定休2～4天

台南》阿憨鹹粥 虱目魚粥超人氣
【0416-2008/聯合報／記者洪肇君／報導、攝影】

阿憨鹹粥每天要賣出1千多公斤虱目魚，賣不完即送黃昏市場，絕不用冷凍魚。



許多台灣小吃都發源於台南，台南鹹粥店家數和品質也都在水準以上，鹹粥多魚而棄肉，更添鮮味，幾樣小菜也各擅勝場。



說到台南鹹粥，不能不提遠近馳名的阿憨鹹粥。老闆張森雄，台大食品系畢業，接下祖傳鹹粥店之後，潛心研究虱目魚好吃的祕訣。



他跟台南縣養殖漁民契作，從養殖用的綠藻到池底土質、水池鹽度都有嚴格品管，每天凌晨由產地直送，現殺剔肉去骨，立刻下鍋，新鮮衛生看得見，「我在店口殺魚，一隻蒼蠅都沒有」張森雄自豪地說。



虱目魚粥純以魚骨熬湯，清晨4時開始煮，到6時開門營業，湯汁已成灰白色，濃郁鮮美又不會過甜，加生米煮粥，要煮到「米粒將開花之際」來保持完整。

老台南人吃虱目魚粥，一定拿著油條蘸湯汁吃，看看店裡的情景，就可猜出誰是在地人了。

台南人吃虱目魚粥習慣配油條，張森雄用的油條，都是使用第一鍋油炸出來的，油質清新不渾，才能保持香脆。鹹粥的蚵仔則用離岸稍遠的海中蚵，調味香菜則購自溫室裁培農家，米則選用雲林縣西螺濁水米，樣樣都考究，樣樣進價也比人家貴，張森雄依然堅持「要做就做最好的」，相信客人的嘴巴是最好的品質檢驗機。

虱目魚肚粥：濃濃灰白的魚湯是鮮味的保證。60元

店家小檔案

．地址：台南市公園南路169號

．電話：06-221-8699

．營業時間：06:10～13:30，農曆初三、十七休