.麵包製品的種類與基礎麵團配方
①甜麵包
【原料】:麵包專用粉5千克、白糖900克、酵母50克、麵包添加劑30克、雞蛋625克、奶粉300克、鹽25克、水約1.75千克。黃油400克。豆沙餡適量。
②吐司麵包
【原料】:麵包專用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、麵包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉200克、鹽35克、水約1.9千克。黃油500克。
③鹹麵包
【原料】:麵包專用粉5千克、白糖250克、酵母80克、麵包添加劑20克、雞蛋400克、奶粉150克、鹽100克、水約2.5千克。黃油250克。
④丹麥麵包
【原料】:麵包專用粉3千克、低筋麵粉2千克、白糖750克、酵母120克、麵包添加劑20克、雞蛋1千克、奶粉150克、鹽50克、冰水約2.5千克。黃油150克。酥片油3張(約3千克)。
⑤法式麵包
【原料】:麵包專用粉4千克、低筋麵粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、麵包添加劑50克、鹽100克、水約3千克。麥琪琳50克。
⑥油炸類麵包
【原料】:麵包專用粉5千克、白砂糖600克、酵母80克、泡打粉80克、麵包添加劑20克、雞蛋625克、奶粉250克、鹽60克、水約2.2千克。液態酥油200克。
⑦調理麵包
調理麵包是用甜麵包或鹹麵包的麵團為基礎配方所製作而成的,所不同的是烘烤前在麵團表面加上了各種肉類、蔬菜類、蔥等各種調味料,烘烤出來的麵包具有各種風味。因為在麵包上放置了各種調味料,故叫做調理麵包。
⑧其它麵包
其它麵包泛指不包括在特定的麵包風味配方中的麵包種類,而具有吸收特定的麵包配方的優點,再以各種原料、調料裝飾,突出其特色的另一類麵包製品。主要的種類有漢堡包、三明治、硬質麵包等品種。具體配方以實例中的配方為准。
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