大火快炒，香味撲鼻而來，好菜當然需要好佐料，四川這些有名的辣味名菜，秘訣全部都來自這看起來

並不特別的豆瓣醬 大廚：「我們川菜很多菜，都要用郫縣豆瓣醬。」「哪幾個？」餐廳大

廚：「比如回鍋肉啊、魚香肉絲  水煮肉片啊等等 少了郫縣豆瓣，就做不出這些菜。」

餐廳大廚提到的郫縣豆瓣醬，到底有什麼特殊之處？實地到這間已經有340年歷史的豆瓣醬工廠，一

走進去，滿滿的空地上，放著裝有豆瓣醬的甕，真的非常壯觀。現在的豆瓣醬傳人，已經是第6代，說起

四川這特有的豆瓣醬，到底有什麼祕方，老闆說天機不可洩漏。

郫縣豆瓣

　
豆瓣是烹制正宗川菜的主要輔料之一，因此四川城鄉居民都有自制豆瓣的習慣，豆瓣作坊、豆瓣廠到處

可見。但是，四川豆瓣中最負盛名的只有兩個牌子：一是“郫縣豆瓣”，一是“資陽臨江寺豆瓣”。郫

縣豆瓣的生產已有一百多年的歷史，其特色是：味辣、香酥、色紅，用以炒菜，分外提色增香，被譽為

“川菜的靈魂”。特別是用郫縣豆瓣烹制的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、”麻婆豆腐”等，具有濃鬱的四

川風味，被公認為是川菜家常味中的代表作。

認準“鵑城牌”郫縣豆瓣就行了

郫縣有很多家做豆瓣的，牌子也多

但是這個是最老字號，最正宗的。

鵑城牌,其他都不是正宗,但發展到現在很多牌子都做得不錯了,未必就沒有正宗的好!!但依我看賣到外省的

都有點變化,可能出于保質的需要-油加得很多.正宗陴縣豆瓣沒油.除了陴縣,四川普遍有兩種方法制作:一

種叫陽豆瓣,一種叫陰豆瓣.陽豆瓣是在太陽下曬出來的,不加菜油.陰豆瓣相反,不能曬要加菜油.呵呵~~很

簡單吧?

  郫縣豆瓣的產地是四川郫縣。郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、油菜籽、

胡豆（蠶豆）、 大麻等。這裡的胡豆品質優良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣 子

酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調味外，也可單獨佐飯；用熟油拌，其味 其佳。

　　郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出 成品135斤至140

斤。制作方法大體是：將胡豆收拾幹淨、去殼，在96度至100度的 沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降

溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣 拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫

在40度左右。經過六至七天長 出黃霉，初發酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽

11．5斤，清 水50斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過 40

到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3 至5個月的貯存發酵，豆

瓣醬方完全成熟。