繼6/8我做過「來碗麵條兒：茄醬拉麵」後，一直很想再做中式麵食。
腦海中馬上浮出的，是「麵疙瘩」的美味，9/21就決定做這個啦！

從小吃到大的國民麵食，長大後仍是愛吃。
小時候住眷村，有哪一家媽媽不會做麵疙瘩？
煮個一大鍋的……馬上全家飽！
也許是遺傳了父親北方人的口味，我喜歡吃麵勝於米飯。
舉凡有嚼勁兒的Q感麵條，都是我的最愛，
刀削麵、手工麵、麵疙瘩……，都是吃不厭的麵。

北方人稱的麵疙瘩，是指利用麵粉和少量水結合，做出大小不一的麵顆粒，
不求整齊畫一，看起來就像一個個的疙瘩，是很家常隨興的一道麵食。
主要材料是高筋麵粉、對上一半的冷水，
以可供4人食用的麵疙瘩來說，
約是400公克的麵粉，對200西西的水，簡單好記。

這回要將「麵疙瘩」搬上帶狀cooking活動「尋味。玩食」，還真是一大挑戰；為什麼呢？因為我沒做過30人以上的份量呀！
尤其是麵疙瘩要完全自製，和麵糊、打出筋、一匙匙撇下滾水鍋裡煮，
需要很大的手勁兒，要在短短一小時做完、試吃，要有人幫忙，
於是乎我又請出了「型男小方」，
小方不是蓋的，力氣很大，麵糊Q勁十足，
請他來幫我和麵糊，真是明智的決定；
加上得力助手筱鈺幫著一起「做疙瘩」，
我負責炒料、煮成一大鍋香噴噴的「家常麵疙瘩」，請眾來賓分享。

照例我會來個互動時間，聊聊食材的典故，
這回做「麵疙瘩」，很想請大家提出對「麵疙瘩&貓耳朵有何不同？」
來個市調，現場有一些媽媽們興致高昂的回答我的問題，真的好可愛！
有的很認真做筆記，彷彿我真的是「老師」在教做菜呢！
（貓耳朵是麵糰揪出一個個半圓，麵疙瘩是麵糊入滾水）

麵疙瘩也有用炒的，不過我認為要煮湯的才好吃，
和麵用高筋或中筋的麵粉其實都可以，我在活動中選用高筋麵粉來做，
麵粉加冷水，再加生雞蛋一起和，會好吃一點，
下麵粉時要加點鹽巴，才不會脹氣，醒不醒麵都行。

麵疙瘩還有另一種變化的做法，是直接用水和麵粉調成麵糊，
然後用筷子一片片撥入滾水中，落在沸水中的麵糊很快浮上來，
兩頭尖尖像隻善泳的小魚兒，所以又叫撥魚麵。

來說說麵粉吧！台灣的麵粉分類，算是相當詳細了，
分類原則是依國人喜好的食品特性及製作方法來區別，
如製作油條需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使用高筋麵粉；
饅頭則是使用粉心麵粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；
而中式麵條則使用中筋麵粉；製作蛋糕則必須使用低筋麵粉…等。

麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，
而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，
因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，
在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。
而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰的操作性。
把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，
而所謂的『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。

麵粉分類---
名稱 蛋白質含量（俗稱筋度) ％
特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下

氣候方面來講，北方屬於乾燥，南方屬於溼熱，
這是因為北方緯度高，溫度自然較低，而且距海相對也較遠，因此乾燥。
南方則反之。
生產方式的話北邊是畜牧為主南邊則是農業，原因與第一點氣候有關，
另外與地形也有關係。
北邊乾燥因此土壤不夠肥沃雨量也較少，農業不盛但牧草旺盛，
因此為畜牧業。
然而南邊由於溼熱的關係雨量多且地形較平坦因此適合種稻。
說到稻米，中國還有一樣特徵：「南稻北麥」，
南方種稻北方種麥，理由如同上述之地形與氣候交互影響。

接下來是當天食譜－－－

2007.9.21週五尋味、玩食
絲絲入扣－午後的私房美味系列
「北方麵食系列」－－家常麵疙瘩
示範人：李絲絲
(誠品信義店 生活風格館館長)
＊ 食材：
「麵疙瘩製作食材」 份量 「配料食材」 份量
高筋麵粉 500g 乾香菇 6朵
雞蛋 一顆 乾蝦米 一把
鹽 少許 豬肉絲、雞骨架 半斤
水 200g 大白菜（高湯用） 半顆
小白菜（配色用） 一把
油蔥酥 少許
＊調味料：
太白粉 少許
米酒、醬油、白胡椒粉、香油、鹽
豆瓣辣椒醬（盛碗後視個人口味放）

＊料理方法：
1、麵粉加少許鹽拌勻後，加蛋、冷開水，順時鐘攪勻成稠麵糊，醒麵10分鐘。
2、滾水一鍋，以湯匙舀麵糊約50元硬幣大小，入滾水煮至浮起撈出備用。
3、豬肉絲用太白粉、醬油、米酒略醃10分鐘。
4、香菇、蝦米泡軟，香菇切細絲。
5、熱一油鍋，爆香蝦米、香菇，下肉絲、大白菜（部分）
加米酒、白胡椒粉、醬油炒熟。
6、大白菜、雞骨架預先製成高湯，將炒熟的配料倒入煮沸。
7、下麵疙瘩煮滾，加鹽調味、白胡椒粉少許。
8、下小白菜煮熟，灑少許油蔥酥即成

順帶一提,羅斯福路的[水源市場]裡頭有一家麵疙瘩很有名，
我曾慕名去吃，他標榜的是「全麥麵疙瘩」，比較健康、湯頭也有多重選擇，活動前一個月我與同事去吃，分別叫了「牛肉湯麵疙瘩」＆
「榨菜肉絲麵疙瘩」，
不知怎地，我還喜歡自己做的「家常口味」，
比較能吃出麵香，湯頭也接近單純、平實，而且感覺溫暖。
口味見人見智,覺的合胃口,就是好口味!!

當天現場的朋友們又將整鍋吃光光了，
因為我熬了大骨當高湯，整個湯頭很鮮美！
負責清鍋底的又是小方，
瞧他在活動結束後，我們準備洗鍋子時，
為了怕浪費最後的湯，鍋底朝天負責喝光光的樣子，看了簡直又感動又好笑！讀者們也吃的開心！因為我們煮的用心！
沉甸甸的麵糊一一撇下鍋的動作，讓我跟筱鈺的手酸了兩天，
在搬書之餘，也提鍋下麵，這種手臂鍛鍊不是在書店常常有的呢！
只有在信義店的Cooking Studio才有這個難得的機會。

我愛麵疙瘩，這次我也發現，大家也很愛喔！一定要自己試試看，失敗率極低的滿足感！有讀者已經在跟我分享麵疙瘩的料理心得了!真的非常有趣呀~~~