中國人自古即有「民以食為天」的觀念，對於吃得飽、吃得好這些方面非常注重，觀念流傳數千年，放諸廿一世紀的台灣社會仍絲毫不例外。如今多數人們已脫離了純為餬口飯吃的慘澹階段，而若是有錢有閒者，則更希望在平凡日子裡獲取更高一層的驚喜或享受，因而導致了食文化的提升；近年來資訊交流頻繁，在各類媒體的渲染宣傳、推波助瀾之下，食文化的發展實可謂一日千里，許多民眾願意將精神和金錢投注在「美食」這門學問上，不僅追求美食、品味美食，進而比較美食、研究美食，有了如此龐大的市場需求，遂使食文化產業更加蓬勃，市面上幾乎每天都有美味獨特的食物可嘗鮮。

　台北市為台灣首善之都，數十年來發展迅速、生活水準提升，國際化程度與日俱增，不僅街頭的外國人士愈來愈多，就連國人對於食物口味上的包容性也逐漸開放，於是導致了市面上的外國餐廳也愈來愈普遍。個人由於喜歡品嘗特別的食物，也對於民族文化有興趣，所以每有在外用餐的機會，就會仔細搜尋有無特殊的異國風味料理，只要價位或時間上許可，即使一個人也有可能單獨前往。本文將臚列其中幾家餐廳、小館甚至攤子，由我為各位紙上導覽介紹一番。在此要先聲明：基於各人口味差異，我絕不誇口說哪些料理是不吃不可，但至少它們在菜餚、服務、環境、價位等方面具備著某些特色，使我有深刻之印象；希望在本人描述淺評之下，能帶領大家進行一趟豐富的味覺神遊之旅。

　首先提到的風味料理，是陝西料理。在中式料理專家們的眼中，陝菜並不列於所謂的八大菜系中，但都認為它堪稱中華餐飲文化的淵源，其最大特色是既講究調味（香、鹹、酸、辣）卻又注重鮮嫩口感，呈現出的中原性格下尚融合著一股邊疆民族特質；目前市面極少數北方小館所供應的泡饃，即屬陝菜的一種，但若要找到能夠吃到整套陝西料理的餐廳，那是難上加難了！某日中午我偶然在台北市延吉街一帶發現了「秦味館」，終於體驗到陝西料理的深遠奧妙之處，之後又帶朋友、家人數度光顧。

　「秦味館」的裝潢有點像黃土高原地區的窯洞式屋宅，門窗採以木製，內部塗上灰泥的樑柱牆壁，腳下是古味十足的地磚，背景音樂是豪邁熱鬧的陝西民歌戲曲，店內人員個個聲音宏亮、性情直爽，完全展現了北方人的性格；印刷質樸的菜單裡，沒有任何圖片、盡是文字介紹，再加上店員解說，瞬間會讓顧客彷彿正在考據餐飲文化的感覺。菜單內容分成幾部分：泡饃是西北地區的代表性麵點（硬麵餅掰成小塊後放入湯頭配菜煮成的稱為「湯走」，加料乾炒則稱為「乾走」），另有幾種頗具塞外特色的麵食類；西北風味菜、黃土邊塞風味菜這兩種都是指陝西地區的家常菜餚，原料涵蓋葷素，採用醃漬、酸嗆、酥炸、涼拌等料理方式；大漠風味是用酸辣佐料來烹炒牛、羊肉，屬於清真料理；熱鍋子是指各類主料或湯頭的火鍋，除了常見以肉類燉煮的原汁高湯之外，也包含邊疆香料所製成之湯頭；仿古菜餚則將從唐宋流傳至今的陝西、河南、四川等地名菜重現，製作考究精細；此外還有一些必須兩天前預約製作，甚至是不在菜單之列、不定時推出的特別料理。

　我幾次去「秦味館」都不忘點一份泡饃，店家會先送來一個乾餅，要求客人把它掰成花生米粒大小後再送去煮，而掰那塊硬麵餅的過程就是樂趣所在：我第一次去吃時不加思索地隨意掰成小片狀，不料店家看了直搖頭，叫我拿回來再掰成更小塊，從此之後我每次都花五分鐘專注地掰麵餅，頗有助於訓練耐心；煮好後，掰成小塊的麵餅並沒有膨脹，吃來紮實飽滿，配料包含了肉塊、白菜、香菇、粉絲等，湯頭有著醇厚的香味。其他風味菜餚裡，糖蒜香嗆肉可謂展現陝菜特色的一道，搭配用的蒜頭是先以類似糖醋的方式來處理，使其呈現咖啡色澤、口感有點像醬瓜，再以酸醬汁炒豬肉絲，加上辣椒等，融合出甜中帶酸、又帶微辣的多重風味；酸嗆土豆絲則是把馬鈴薯切絲，用醋調味、加蔥椒拌炒，再經放涼，吃來清爽開胃。

 

　仿古菜餚的項目中，炙子骨排是店家經常推薦、也確實值得介紹的一道工夫料理，菜單註明著這是宋徽宗壽宴上的菜餚之一，號稱歷經十小時的泡、滷、蒸、炸、烤等過程烹調而成；乍看之下像一塊單純的大肉排，遠不如想像中那樣豪華，分食後才驚覺其特出之處：切下來層次感不甚明確的肉片，竟然外表酥脆、裡面軟嫩，味道略帶鹹味但不乾澀，連其中夾帶的骨頭都已在製作過程中充分軟化，一入口就能輕鬆咬爛。

　正餐用畢，喜歡嘗鮮的人不妨試試甜點－－蒙古炸奶豆腐，這東西名稱和長相似乎沒什麼關聯（裡面根本吃不到豆腐），它是以派皮包裹起司炸過，表面再灑滿糖粉，剛咬下去會感受到吃脆皮泡芙那般「喀嚓」的聲音，接著是內層塗得薄薄、已融化拉絲的起司，使口中充斥著濃厚的乳香味。在飲品方面，因店家每天份量有限，意者須盡早告知：由核桃、棗、糯米所製成的核桃酪看起來跟芝麻糊有點像，味道溫順、口感柔細，應該滿適合寒冬時來喝的；西桂稠酒則是溯自商周的古代配方，以雜糧、桂花、酒麴為原料，其色略呈乳白，酒精濃度不高，但瀰漫著酒釀香甜的氣息。

　「秦味館」消費算是中等價位，進了門即使沒點菜，也可以單吃泡饃而填飽肚子；而店家熱情招呼也令人難忘，當客人坐定後立刻就送來免費小菜（菜單未列，隨意端出），例如：滷豬耳朵、醃西瓜片等涼拌之類的，慢慢引領客人味覺進入陝西料理的境界；點菜時，店家通常都會推薦代表性菜色，但我建議欲前往的人可依直覺挑出自己想點的菜；飯後，店家還有簡單的水果盤招待，盤飾雖不精美，但給人有一種美食劃下句點的感覺。在此還要透露一個特別的貼心招待：客人若於生日當天前往，可告知店家，他們就會幫你準備壽麵和壽桃，還真是符合了中國傳統習俗，讓我們感受得到濃濃的人情味。


（待續）


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