2012-04-27 23:06:35史蒂芬
【每月隨筆暨推薦】101年5月：真正能快樂喝酒的好餐廳
這個月我在「暢飲天下FB」上分享了一則舊文「餐廳》香港最佳杯裝酒哪裡喝？」，從這個比賽可以看出香港葡萄酒業繁盛的狀態，九龍香格里拉大酒店能提供杯裝酒則包含至少30種白酒、30種紅酒、5種氣泡酒，連鎖餐廳組的The News Room提供多達24種包含匈牙利的Furmint、希臘的Assytirko、澳洲的Sankt Laurent的杯裝酒。
試問，台灣有餐廳能做到這種水準嗎？
這幾年看著台灣侍酒師協會的努力，已經逐漸提昇「侍酒師」在台灣的專業性，但是對整體產業而言，光是只有「人」的成長，是絕對不夠的，點、線、面要一併有所成長，因此我個人非常期待台灣的餐廳界、飯店界、侍酒師界能夠逐漸努力擴展「杯裝酒」的水準，以往因為葡萄酒的保存因素，所以一些比較注重葡萄酒的餐廳只能提供二、三款杯裝酒，而且大多局限於中低等級的餐酒，但隨著葡萄酒鮮飲機的發明與進口，已經有不少極高檔的餐廳或是葡萄酒專賣店開始提供「杯裝酒」，但是基本上依然很侷限於比較高價位的餐廳（例如維多利亞酒店獲得2011年Wine Spectator Restaurant Awards的N°168 Prime或專攻義大利的類米其林一星la FESTA，或是BELLAVITA的a³酒窖等）或葡萄酒專賣店，其實這類鮮飲機也很適合各類中等水準以上的餐廳使用，比較遺憾的是目前台灣進口的萄酒鮮飲機或許售價較高，或是一般價位中等級的餐廳依然沒有意識到這類「杯裝酒」的市場潛力，所以並未能見到成熟的「杯裝酒」餐廳市況，期待在未來我們能有一個合理價位又有豐富多元酒單的杯裝酒餐廳。
其次，再來談一個老話題。我常常會看到很多剛踏入葡萄酒世界的朋友在詢問「不用開瓶費的好餐廳」（這裡通常是只西餐廳），這是個很有趣的現象，的確有一些西餐廳不用開瓶費，但是很少有西餐廳會打著「不用開瓶費」為號召。在國外的「BYO（Bring Your Own）」的概念，台灣是乎很少有餐廳能夠積極地接受，我們來看看因為澳洲的BYO歷史因素與狀況，甚至網路上找一下紐約的媒體還整理出BYOB List（一）、BYOB List（二），其實BYO是一個很好的概念，不但會吸引喜歡喝葡萄酒的客人上門，而且難道客人BYO之後，就不會消費餐廳裡的酒嗎？
會，只要餐廳賣的葡萄酒價格合理，保證會！
我看過有餐廳用一般葡萄酒專賣店的「定價」（是定價，也就是建議售價）提供用餐客人酒款，所以那家餐廳的葡萄酒銷售狀況很好，因為大多數的餐廳是用建議售價的130％-200％在賣酒，懂葡萄酒的客人應該很不願意進行這種冤大頭消費吧？如果到夜店，我可以接受用130％-200％的價格買酒喝，但是在一般餐廳的話，我很難進行這種消費！
想像一下，一家BYO餐廳，同時以建議售價提供葡萄酒，不但會大大提高客人來店用餐的機率，而且很容易就讓客人再點酒，甚至遇到好喝的酒款，客人還會想買回家喝，打個九折賣給客人，也比葡萄酒專賣店賺得多，不是嗎？
談完了葡萄酒，我們來談談啤酒，台灣目前已經有不少「鮮釀啤酒餐廳」，但是我想很多啤酒迷都很期待的是在「釀酒餐廳乾杯」，「釀酒餐廳」在台灣很難，或是得弄得很克難，或是很偏遠。
來～看一下新加坡吧～「LEVEL 33，在全球最高釀酒餐廳乾杯」：新加坡的33樓就是The World's Highest Urban Craft-brewery，台北101來一個如何？當然不能！
因為台灣目前啤酒廠只能設置在工業區，就這麼簡單！
上個月，台灣的精釀啤酒社團中談到了位在桃園泡泡堂精釀啤酒，很好的在地精釀啤酒，但是只能設在桃園市工業區之中，這侷限了我們鮮釀啤酒餐廳的發展，只能侷限小吃模式，大大地侷限了商業發展的可能性，這並不是啤酒廠的能力與財力的問題，這是過時法規的問題！
最後，又來到了每月推薦酒款的部份，這個月我要破例介紹朋友進口的酒，本來這裡寫的推薦酒款，我希望盡量不要推薦我個人比較熟的酒商朋友所販售的主力商品，不過這個月要破例推薦由後院負責人Steven林一峰先生親赴法國卡歐產區（Cahors)所引進的Chambert Gourmand香寶酒莊，這個酒莊的確是一個讓我很驚艷的酒莊，尤其在Malbac在阿根廷發揚光大之後，更應該回頭認識Malbec這個品種的原始故鄉：法國卡歐產區（Cahors)。
台灣對於這個產區最大的認識很可能是「阿婆雞」，這個產區當然不只有阿婆雞，整個產區在長期被波爾多酒商打壓之下，卡歐產區（Cahors)是一個嚴重被低估的產區，因此一般對於這個產區的酒莊認識非常有限，而Chambert Gourmand可以說是這個產區的鑽石吧～這個酒莊我非常驚艷，酒莊目前採取有機耕種，並且轉型為使用自然動力法，加上著名右岸明星釀酒顧問Stéphane Derenoncourt的加持，真的是一個被嚴重低估的酒莊。
在這家酒莊最頂級的Grand Vin中，我喝到Malbec少有細膩高品質的酸度，令人十分難忘，比起最有名氣也最貴的阿根廷Nicolas，絲毫不遜色，而一般等級的Fruité Intense（意為「激烈的水果」）比起同價位水準的阿根廷Malbec，在細緻度與香氣的複雜性上也大大地超越，屬於偏向討喜的國際風格，但是依然具有法國固有的口感節奏，我個人非常推薦大家有機會可以嘗試看看這款香堡 Chambert Gourmand 2008 Fruité Intense，酒標也是非常討喜的設計風格，極簡卻又華麗又大方，價格在600元以下，即便是頂級酒Grand Vin也在2千元出頭，價格蠻合理。
酒款資料如下：
Vines located at the highest part of the plateau (1,000 feet high). Clay – limestone soil with iron oxide.
Biodynamic viticulture (ECOCERT Organic label certification started over the whole vineyard in 2009). Leaf-thinning, green harvest, destemming.
Mechanical and manual harvest: grapes triple sorting on sorting tables.
Vine Age : 20 years old
Yield : 40 hl/ha.
Charming wine fruit forward and elegant. It has aromas of plum and blackberries, wrapped around velveity tannins. It will make any of your days a refined wine experience.
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