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2011-09-06 20:00:00史蒂芬

【相濡以沫】我愛黑啤酒：Porter 與 Stout

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＊本文經巴大叔於台灣精釀啤酒俱樂部Taiwan Craft Beer Club | Facebook指正啤酒發展歷史過程，強烈建議酒友延伸閱讀，謝謝。

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我愛黑啤酒，但是什麼是「黑啤酒」呢？

對於分類繁雜的啤酒而言，「黑啤酒」這種說法，當然是很非常籠統的說法，但是的確大家都是這樣稱呼，這沒辦法，我們都是先喝，喜歡了之後才會去建立知識性地認識，而且啤酒的分類實在很繁瑣，所以我到覺得先用一些不是那麼「標準」的分類方式，逐步再來建立比較專業的認識，或許我們會比較容易搞懂「黑啤酒」。

在台灣，一般最容易喝到黑啤酒，可能是麥格黑啤酒（Michelob Classic Dark ），這類型的黑啤酒，在專業分類上屬於「Dark Lager」（拉格黑啤酒），像大廠Heineken 也類似的產品，屬於下層發酵的黑啤酒，通常風味的複雜度比較低一點，具有中等濃度的燻烤麥芽風味，順口易飲，我個人覺得可以稱這種「Dark Lager」（拉格黑啤酒）為「一般黑啤酒」。

另外，還有一類，我統稱為「德式黑啤酒」，當然這也是很不嚴謹的分類，不過或許是必用之惡（我的想法，先把「黑啤酒」這個稱呼轉換成按照主要風格發展國家分類，再逐步建專業分類概念），「德國黑啤酒」下有Schwarzbier、Dunkel、Dunkelweizen等分類，包涵Ale與Lager，這部份還蠻複雜（其實我也還沒搞懂，經驗值也不夠），暫時就先籠統歸納在「德式黑啤酒」這個廣泛的概念下。

接下來，要進入本文的主題，也是目前台灣市面上商品總類最多的「黑啤酒」，其實我有點意外，居然是屬於「英式黑啤酒」的Porter 與 Shout，均屬於上層發酵的Ale，而非「Dark Lager」（拉格黑啤酒），而且產品橫跨大量生產的啤酒廠與精釀啤酒廠，包括Asahi Black 、Kirin Stout、Guinness Draught、Guinness Extra Stout、Guinness Foreign Extra Stout、Anchor Porter、Fuller's London Porter 、Samuel Smith's Imperial Stout、Fuller's Past Masters Double Stout，均在不同喜愛的啤酒愛好者間都有很不錯的評價。

這裡，補充一個個人經驗，我開始喜歡喝「黑啤酒」，起源於一款已經絕版且關廠的美國傳奇精釀啤酒廠Bert Grant's Perfect Porter，當初是在Primrose Path網站推薦，一喝就愛上這種有著濃郁巧克力、煙燻、咖啡風味的啤酒，真的太銷魂了。

Porter 與 Shout這兩種「英式黑啤酒」，算是很有故事性的啤酒型態，兩者很容易混淆，倒底有何不同呢（註）？

波特啤酒（Porter）是1722年在倫敦發展行成的啤酒，當時有人將Pale Ale、Brown Ale和陳年略帶有酸味的Ale混調，創造出一種名為Suris Red的特調啤酒，相當受到歡迎。因此，當時倫敦有一家Harwood啤酒商就想「每次都要混合三種酒類，這麼麻煩，何不乾脆直接釀造這種口味的啤酒呢？」，於是推出Entire啤酒，由於很受到附近蔬果市場搬運工（porter）的歡迎，後來就順理成章稱之為波特啤酒（Porter）。

司陶特啤酒（Stout）則是波特啤酒傳到愛爾蘭之後，在當地改良過的啤酒，Stout是由舊式法語estout（意思是proud and strong），因此在通常在風味顯得更為強勁。司陶特啤酒（Stout）是在1778年由Arther Guinness所發明的，將釀造波特啤酒所用的black malt(黑色麥芽)改以未發芽的roast barley（烘烤大麥），至於為何有這種改變？一說是因為當時啤酒的稅金是依照使用的麥芽量來抽稅，為了降低稅金，所以就跳過製麥芽的過程，直接將大麥烘烤後釀造，釀造出帶有強烈焦味的啤酒；另一說，則是認為Arther Guinness是要發展自己特色的啤酒風格，才進行配方的改變。

至於波特啤酒（Porter）與司陶特啤酒（Stout）兩者在口感上有何差別呢？坦白說，其實口感的差異程度並沒有很巨大，如果你單純只看兩者的酒評紀錄而不品飲，其實很難直接分辨；但是波特啤酒（Porter）似乎暗示比較傳統而溫和卻口感複雜的風格，而司陶特啤酒（Stout）暗示口感更為強勁而重燻烤味，加上司陶特啤酒的風格發展上，後續又有加入糖（Milk / Sweet Stout）、燕麥（Oatmeal Stout）、加重啤酒花與麥芽（Russian Imperial Stout）與為了出口保存而略加重酒精度（Foreign / Export Stout），使得司陶特啤酒繁衍新的啤酒分類，在風格上趨向干（Dry）與甜（Sweat）兩種極端口感發展的現象（這裡暫時就不提到目前精釀啤酒最興盛的美國精釀啤酒界的發展）。