2012-12-29 05:35:34讀.冊.人
冬至閱讀：辛永清《府城的美味時光》
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冬至閱讀：辛永清《府城的美味時光》
書名：《府城的美味時光》
作者：辛永清
1933年生於台灣台南市，為府城士紳辛西淮的五女。長榮女中畢業後赴日，就讀日本武藏野音樂大學別科。其後，在自宅中開設烹飪教室，以料理研究家的身分活躍於NHK《本日料理》等烹飪節目與雜誌，並經常演講，成為中華料理在日本的代言人。辛永清從小把廚房當成探險地，耳濡目染於訪客絡繹不絕的辛家廚房。辛家味並不特別追求珍奇，總是發揮當令食材的微妙滋味，高雅細膩。對辛永清來說，料理的源頭和意義都來自於「愛」，並且是首創「中餐西吃」的第一人。卒於2002年。
譯者：劉姿君
台大農經系畢業，輔仁大學翻譯學研究所碩士課程修畢。曾任職於日商及出版社，現為專職譯者。譯有《樹屋》等書。
內容介紹：
以菜餚背後的故事，構成一部絕無僅有的上世紀台灣生活史。
一個出生於府城望族的女兒
遠渡重洋到日本 在異國土地上，以文字書寫紀錄 在菜餚飯香中串起台南家族的一段記憶 通過作者辛永清雋永知性的筆觸，一窺戰前戰後的台南風光、生活風貌，和辛家大家族餐桌上充滿「愛的記憶」的料理。
本書每一則回憶，每一篇文章，滿懷情感、真摯動人，讀來歷歷在目。
我長大的地方，是一座綠意盎然的美麗莊園，名為安閑園。
安閑園裡的每一天都新鮮，時光刻畫下種種事物，靜靜流逝…… 辛永清在《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》開篇寫道：在南台灣台南市晴朗的藍天下，響起陣陣悠閒的叫賣聲，整座城市充滿了南國特有的開朗氣氛，不為小事而發愁。生活在這裡的人們，從家裡的餐桌到菜市場裡的小飯館，乃至於街角的甜品，無不盡情享用，樂在其中。
拉開美食記憶的絲線，你會想起誰？
薑味烤雞．什錦全家福大麵．豬腳湯．蒸豬腦．糖醋豬腦．童子尿泡蛋．安福大龍蝦．豬血菜絲湯．春餅．人參鰻魚湯．脆腸料理．腦髓湯．豬耳朵．豬頭皮．牛舌．豬肺．心臟．豬心．豬肚．豬小腸．烤乳豬．紅燒牛肉．祝年清湯．過年好夢甜點．滷肉．炒淡竹筍．什錦滷蛋．鳳梨豬皮．炒菜瓜．蝦米苦瓜．排骨苦瓜．千層腐皮
只要放慢腳步、細細品味，
任何人可以用心留下生命中的小確幸和那記憶中的家傳味道。 本書作者辛永清是府城紳士辛西淮的女兒，也是日本知名的中華料理家。在《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》一書中，她寫下了十二篇在台南辛家綠意盎然的莊園「安閑園」裡，度過多愁善感的青春時光家庭回憶，並端出蘊含歲月深度的十二道美味菜餚。辛永清雋永知性的筆觸，讓人一窺戰前戰後的台南風光、生活風貌，和辛家大家族餐桌上充滿「愛的記憶」的料理。一則則回憶，有如精雕細琢的寶石般逐漸綻放出美麗的光芒。一篇篇散文，滿懷情感、真摯動人，讀來歷歷在目。有時讀來好生熱鬧、幽默，有時也流露遺憾、鄉愁。
如同《紅樓夢》般的辛家台灣近代版。辛永清娓娓道來那些她總是專注、守護著的生活小事：
〈珠寶婆〉總選在適當時機，風塵僕僕遠道出現在安閑園的珠寶婆，如何與辛家女人慢條斯理卻有互不相讓的高手過招？珠寶婆的嘴，除了到府販賣珠寶之外，也幫萬中選一的公子、千金牽紅線。
〈父親的生日〉見識到辛家親友為敬愛的大家長祝壽的一天，有在紅豔豔火光下佛堂的肅靜，也有不斷在廚房、筵席間川流不息的熱鬧，當然還有各色精美食物和甜點的描述。
〈家人之絆〉描寫生活於異鄉女子的內心掙扎，以及辛永清如何在料理界發跡，並闖出名號。
〈兩位醫生〉描述辛永清從體弱多病的孩提時代開始，備受中醫大夫和遠親西醫醫生的照顧。還有跟青梅竹馬的青年沒有結果的初戀酸澀故事。
〈惠姑〉辛永清從祖父結拜兄弟的兒媳惠姑身上瞭解到，「該忍的，毫無怨言地忍；該出力的，使勁出力；而該享受的時候，盡情地享受。」
台灣版本的《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》比日文版增添了希罕、懷舊的作者家庭老照片，也繪製出栩栩如生「安閑園」的一角。在內容豐富、設計精緻的別冊中，再現了十二道辛家細膩典雅的家傳料理，並詳細整理了書中出現的傳家、私房食譜，讓你一同品嚐好日子、好年頭的辛家味。
隨書附贈：「安閑園私房家傳菜譜：台南辛家的十二道菜餚食譜」別冊
香格里拉台南遠東國際大飯店醉月樓優待卷、香蘭社優待卷 目錄：
中文版序 辛正仁
府城的人．情．味 林載爵 前言
1 珠寶婆──薑味烤雞 2 父親的生日──什錦全家福大麵 3 家人之絆──安福大龍蝦 4 血液料理知多少？──豬血菜絲湯 5 佛堂的供品──春餅 6 兩位醫生──人參鰻魚湯 7 淺談內臟料理──脆腸料理 8 南國的婚禮──烤乳豬 9 年菜──紅燒牛肉 10 惠姑──滷肉 11 大家庭的廚房──什錦滷蛋 12 紅桃姑的素齋──千層腐皮 後記
母親的回憶 辛正仁 跋之一 辛永秀 跋之二 亞朱華 推薦
那個年代的人文天際線 王浩一 時代女性的生活風格 李絲絲 菜餚透析出台灣本土特色與歷史 謝國興 中文版序：
辛正仁（作者辛永清之子）
今年九月，為與協助製作書中食譜的飯店開會，我和聯經出版社編輯部的林載爵先生、林亞萱小姐同赴台南。依照預定計畫，會後我便立即帶兩位前往安閑園舊址。然而，我平日住在日本，少有機會到台南郊外為祖先掃墓，因此便厚顏提出要求，趁機去掃墓。儘管初次見面，兩位編輯不僅爽快陪同前往，甚至幫忙打掃，待我如同家人。我向母親的骨灰罈合十報告：「因為這幾位的幫忙，《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》中文版就要在台灣出版了。」不知為何，我這才感到也許這樣總算讓母親的靈魂回到了她所深愛的故鄉台灣。
安閑園，是辛家一族曾經居住的一處占地廣大的宅院。1955年，母親以二十二歲的芳齡結婚移居日本。在此之前多愁善感的少女時代，便是在這個安閑園中度過的。母親在平平無奇的日常生活中，拾起了一個又一個寶貴的回憶。
來到日本不久，母親便選擇了獨立生活，不知不覺中，開始藉由將幼時熟見的故國家庭料理傳授給日本的餐桌作為生計。日後，母親更活躍於電視、雜誌，在日本也成為知名料理研究家之一，但其實在無親無故的異國，一個母親帶著一個孩子過日子絕非易事。此時，支撐著母親的，是安閑園中的寶貴回憶。而且，母親也經常在年幼的我的枕畔，將安閑園回憶說給我聽。
安閑園是一座多麼廣大的宅院，庭園的綠意、果園、菜園的收穫是多麼豐碩，傭人們多麼魅力十足，出入的商販多麼有趣，祖父是多麼心胸寬大又了不起，祖母是多麼高雅、嚴格又溫柔。
後來，母親也開始在演講中與聽眾分享安閑園的回憶，一則則的插曲有如精雕細琢的寶石般逐漸綻放出美麗的光芒。於是，1986年，在聽過母親演講的作家本間千枝子女士強烈推薦下，《府城的美味時光》由文藝春秋出版。初版當時，《府城的美味時光》獲得許多日本知識分子的好評。然而，不知為何，很遺憾地，才一刷便絕版了。
如今回想起來，1986年日本正處於泡沫經濟的最盛期。或許是因為在那個時代人人夢想著一夜致富，沒有人會珍惜書中所描述的那些日常生活的心頭點滴吧。母親極希望本書能夠再版、推出文庫版，但終究未能在生前實現這個願望，於2002年驟逝。我從未料到母親竟這麼快便撒手人寰，懷著未能盡孝的贖罪之念，等候著本書推出文庫版的時機。
到了2010年，這回是經由初版當時便成為本書熱情讀者的作家林真理子女士強力推薦，由集英社推出了文庫版。二十五年後在日本的再版口碑相傳，出版僅半年便再刷。六十多年前生活於台灣南部大戶人家的人們的日常生活、舉止，在歷經多年後，於日本讀者心中點起了一盞小小的燈火。
此刻，日本面臨看不到出口的經濟低迷，更遭到前所未有的災害打擊，每個人都在黑暗中煩惱、掙扎、痛苦著。於是開始深思：「對人而言真正重要的是什麼？」我想，正是人們心中的這些變化，讓本書在此時重新問世的吧。
本書原本是為了日本讀者以日文書寫的散文。而且初版當時，母親並未考慮在台灣出版。我想，1986年當時的台灣，的確無法暸解本書的真意。那麼，對如今的台灣讀者而言，本書將會具有什麼樣的意義？出版在即，我心中既有不安，也有期待。想必天國的母親也懷著同樣的心情。
歷經了漫長的旅程，《府城的美味時光》終於回到了故事的出生地台灣。在此，我要對曾經惠予協助的多方人士致上最深的感謝。前文曾提到的，最初看出母親回憶的價值的本間千枝子女士，大力推動此書出版文庫本的林真理子女士，讓台灣出版得以實現的林載爵先生、林亞萱小姐，於報章雜誌中撰寫書評的記者與書評家，在網路部落格上發表感想的眾多讀者，以及，拿起《府城的美味時光》中文版的您，我代替天國的母親，由衷地謝謝各位。
前言：
三月下旬，我因為烹飪講習工作的關係，展開了一趟小旅行。這次烹飪講習的對象是大學教授和烹飪學校的老師。那天，我結束在四國的工作，前往下一個講習地點，飛機因瀨戶內海起霧而停飛。我聽說渡輪沒有停駛，連忙趕往港口。
天空白茫茫的，海也白茫茫的，從甲板向下望，唯有正下方的海面捲起深灰色的海浪。船在霧濛濛的海上，響著汽笛緩緩前進，我置身於船的震動中，不由得想起近五十年前幼時的乘船之旅。也由於我近來一直撰寫
孩提時代在台灣的種種，那次航海格外鮮明地在我心中復甦。
父親因商務之故，不知在日本與台灣之間往返了多少次，每次都會帶一兩個姊姊或嫂嫂作伴，我年紀雖小但聽話不需特別照顧，因此小學一年級的暑假，也讓我跟著姊姊們同行。當時跑日本航線的船，不是高千穗丸就是高砂丸，大船上都有著金碧輝煌的大廳和甲板泳池，非常豪華。每當父親要搭乘的船入港，我都會上船，趁船還沒出港前到處玩耍，因此我心中也嚮往著，希望自己有一天也能搭船到日本。
我並不確定是在下關還是神戶靠港的，但我們是搭火車到東京的。父親去工作，我們則是遊日光、京都等地。即將回國前的某一天，我們到百貨公司買禮物。我想應該是日本橋的三越。我們在一個寬敞、擺設雅致的會客室之類的地方，父親一一下單，好幾名店員進進出出，把東西備齊。當時父親為我買的白色涼鞋，其實穿起來有點磨腳會痛，但我非常喜愛，一直穿了兩年，直到皮帶斷了壞掉為止。大型的禮物大概是在橫濱裝船的吧，一回到台灣，同時也從船上卸貨，堆在我家的客廳裡。日後再度來到日本的我，與百貨公司的會客室完全無緣，都是買了一點東西就離開，但我也曾仰望著大樓的窗戶，心想孩提時代曾一度目睹的那個房間不知還在不在？又位於這座巨大建築物的哪裡呢？
那次的乘船之旅，是海天一色碧青、晴空萬里的夏日，但在春天濃霧包圍的瀨戶內海上，不辨東西南北，任由船隻載著我前行，竟幾乎有種自己又重回童年，隨著父親和姊姊們初次前往日本的錯覺。
那次的初航，或許就此注定了我前來日本生活的命運。相信命運的我是這麼思考的。三十多年前，以新嫁娘的身分來到日本的我，生了一個孩子、離婚，靠著教授鋼琴和烹飪，就這麼在東京定居至今。
直到幾年前，我都還以為等孩子在經濟上和精神上等各方面都不再需要我之後，我遲早會回台灣。但到了年過半百、年老已經不遠的現在，我開始認為就這樣在這裡老去又何妨？
三十年前的日本和現在大不相同。路上的行人，在我眼裡看來，和我們明顯不同，讓我深深感到自己來到了異鄉。姑且不論橫濱、神戶的中華街這些地方，當時雖然處處都有拉麵店，但能提供道地中華料理的餐廳十分有限。
現在又是如何呢？各地不但有中華料理，連各式各樣的異國料理餐廳都找得到。近幾十年來，應該沒有哪個國家的飲食生活像日本變化這麼大。就連一般家庭的餐桌上，也會出現法國菜、義大利菜、俄國菜、西班牙菜等等，不但會做印度咖哩，也會做回教的烤羊肉串。現今的日本家庭料理發展出的飲食文化面向之廣，恐怕已居世界之冠。
不知是否受飲食生活改變的直接影響，最近日本年輕人的長相不同了。我覺得近似歐美人的大眼睛、高鼻樑面孔似乎越來越多。反過來，細看故鄉台灣的年輕人，儘管不如日本明顯，但一直以來的純東方長相似乎也慢慢轉變為西方臉孔。或許這不單單是飲食，而是生活全面西化的現象（如今這幾乎已經與現代化成為同義詞，不斷改變我們的生活），使得東洋人越來越接近西洋，日本人和台灣人都同樣因此而逐漸失去各自的特色。而改變的不止是長相，恐怕感性與精神也都漸漸有所不同了吧。來自於台灣卻生活在日本的我，比身在台灣的台灣人、身在日本的日本人，更能仔細地看出彼此間的這種變化。
看來二十歲離開台灣後，在日本生活了三十多年的我，似乎仍是三十多年前的台灣人。因為喜愛日本，認為日本和祖國一樣，不，日本恐怕比祖國更應是自己的歸屬，所以才一直留東京，但在這樣的感情之外，身為一個生活在異鄉的外國人，為了不失去自我，畢竟會強烈意識到自己誕生之地的風俗習慣與自己所背負的文化。對我而言，那便是我生長了二十年歲的故鄉：台灣台南這個南方之城的蔚藍青空、翠綠田園。
不知不覺，在日本的日子已遠遠超過在台灣度過的歲月。近來不時想起台灣的種種，是因為東京和當時的台灣實在太過不同嗎？或者是我已經到了動不動就話當年的歲數了？我不敢有成為雙方文化橋梁的雄心壯志，但我之所以想將個人對於台灣的風俗、飲食生活的經驗記錄下來，是因為我知道，就連在台灣這些也漸漸消失了。
沒有人能夠離開自己生長的文化。我個人的經驗遠在其次，我只希望能藉此讓更多日本人知道，在浩瀚的中國文化中，曾有過這樣形式的東西。一名台灣女子以台灣人的身分生活在日本街頭，令我深知看似同樣的外表下也可能存在著不同的文化。讓日本的讀者暸解這一點，絕對不是壞事。
說起來，書中介紹的點點滴滴都是我微不足道的個人經驗。把隨時隨地浮上心頭的事情記下來，就成了這些文章。我向來不以記憶力見長，但一則則回憶太過鮮明，甚至連我也感到驚訝。我曾向年齡相近的妹妹問起，其中有幾件事妹妹當時應該也在場，但她卻說完全沒印象。反而一臉不可思議地對我說：「妳竟然連這些都記得。」
假如這本書還有一點價值，那麼我想價值就在於此。我比妹妹記得更清楚，恐怕是因為當時我看得更專注。我有個習慣，就是會一直專注地看著、守著一件事物，再小也不放過。簡單地說，就連我現在賴以維生的烹飪教學，也不是正式到學校去學的，而是在家中廚房專注地看著母親和佣人們做菜而習得的。
「安閑園」位於台南市郊的宅邸，我在那裡度過了大部分的童年時光。與日本京都相比，台南市另有一番風味，但同樣是充滿濃濃歷史色彩的古都。這裡的街道沉靜而美麗，鄭成功在中國大陸敗於清軍後、來台避居的古城，也安然留存。
我的青春期、青春時代等所謂最多愁善感的時期，都是在那裡度過的。在南國，時光悠悠。也許是因為當時年紀小才這麼覺得，但安閑園裡的日日都新鮮，時光刻畫下種種事物，靜靜流逝。
食物是如此，連孩子的教育也是如此，令我感慨萬千，與現在什麼都要求速成的日本是多麼地不同啊！「所以日本（人）應該……」我完全沒有這樣的意思。如前所述，台灣儘管不同於日本，但也在不斷發生劇烈的變化。舉個現成的例子來說，廣闊的辛家墓地如今大部分已經化為住宅區了。儘管這樣的說法平凡無奇，但終究無人能夠抵抗時代的潮流。
即使如此，我仍動念想將這些寫下來，是因為安閑園的生活（不單是料理）委實給了我太多。因為我相信，堅守各自崗位、日日奔忙的現代人，其實也深知放慢腳步讓時光悠然流過的重要性。
日常生活中無論多麼微小的人、事、物，都有寶貴之處。而無論什麼時代，只要用心尋找，必定能找到這份寶物。在本書收尾的此刻，我認為這正是我想透過本書告訴大家的。
後記：
不知從何時起，我心中開始產生一個模糊的念頭：將來我自己應該會寫一本書吧，我想寫。也許是因為曾經有人說過，無論是誰，都能夠寫出一本書。然而，那應該是在六十歲以後，自覺步入自己人生的黃昏階段時才會實現吧。
如今卻這麼早就成真，要歸功於我的朋友：本間千枝子女士。去年，她來聽了我談台南生活的小小演講。不知她喜歡演講的哪一點，竟勸我寫成書。不僅如此，還為我介紹文藝春秋的白川浩司先生，使得身為命運論者的我相信，這一定是上天注定的緣分，這才付諸行動。
這本書得以完成，其他還受到福士節子女士、堀企畫文化事業部的金森美彌子女士等眾人的幫助。在此雖然無法一一記名，但若非有大家溫暖的鼓勵，這本書恐怕難以問世，為此我由衷感謝大家。
寫作時，或許是因為在台南的日子記憶意外鮮明，後來完成的形式與當初的構想的有所不同，沒有餘力提及日本的生活。但回頭重讀，我也覺得這樣也未嘗不好。遲緩魯鈍卻重視人生細節是我所希冀的生活方式，而這次的寫作，讓我再次深切感受到，這正是安閑園的日子深植於我心中的。就此而言，我希望將本書獻給如今已不在人世的父親：辛西淮。
推薦書：府城的人．情．味
文╱林載爵
辛家的歷史、安閑園的際遇以及辛永清個人的一生經歷，配合著一道道菜肴背後的故事，構成一部絕無僅有的上世紀台灣生活史……
南國的清晨一如往常的明亮，賣花女的叫賣聲首先劃破一晚的寧靜，婦女晨起梳髻子時，插上了新鮮的茉莉花。賣花女走了之後，來的是賣醬蜆的、賣醬菜的、賣現撈清燙貝類的，這是每戶人家早餐飯桌上的食物。到了中午，挑賣的是米粉湯、豬血湯、鹹粥、清粥。下午則是賣點心、甜品，晚上賣的是肉包、水果、杏仁豆腐。夜深之後，賣的是整套的下酒菜，烤雞、滷鯊魚肉、水煮螃蟹、肉丸等等。這些不同的小販，從早到晚，來往於台南的街道上，不同的叫賣聲為府城注入了盎然的生氣。
一家之主的生日是家族的大事，大家都會回家團聚。這個祝壽的儀式從祭拜天公的前一天晚上開始，快到午夜時，女人會先洗澡，再換上全新的衣服，在頭髮上插上芳香的茉莉花，戴上珠寶。到了午夜零時，大家齊聚佛堂。佛堂的燭光、珠寶的閃耀、茉莉的香氣，滿室光華。誦經後向神佛祝禱，此時已是凌晨二時。隔天一早，由長至幼依序到父親面前，跪在紅綢跪墊上，向父親祝壽，接下來全家共享「什錦全家福大麵」。
辛永清在這《府城的美味時光》裡將1930年代到1950年代台南的飲食文化與生活禮儀，描述得異常生動。這是一個不但已經消失，而且又被我們忘懷的生活世界，因為辛永清的這本書，讓我們有機會追憶並懷念一段逝去的時光。辛永清生於1933年，台南長榮女中畢業後，1955年到日本武藏野音樂大學的附屬課程學習鋼琴，後來竟然改行教起烹飪。她以高貴的教養、優雅的氣質、美味的烹調，在日本成為中華料理的代言人。1986年，她將以她成長的台南安閑園為中心，延展開來的台灣風俗與飲食生活的經驗記錄下來。他不僅寫下了安閑園飯桌上的食物，更記錄了整個台南的飲食習慣。不僅敘述了安閑園內的人事點滴、禮儀教養，更描繪了安閑園內外的人際交往、人情世故。不僅談論個人的生活，更襯托了安閑園所依附的歷史轉折。
安閑園的建立者是辛永清的父親辛西淮。
他在日本殖民統治時期歷任通譯、巡吏、庄長、區長，擔任基層行政工作二十四年，獲佩紳章，在區長任內創辦了安南區第一所小學。之後，擔任台南市協議會議員、州議會議員等民意代表，1945年被任命為最後一屆總督府評議會會員。他也是實業家，創辦台灣輕鐵株式會社、台灣機械工業株式會社、台南自動車工業株式會社等交通運輸業。他熱心社會公益，出資贊助各項慈善與宗教活動，一生兼具政治人、企業人與社會人三種身分。
在辛永清筆下，她刻畫了一個虔誠的佛教徒，每日必上佛堂誦經行禮；一個至孝之子，每個星期天必定召集家族到墓園掃墓；一個嚴守禮儀規範的大家長，凡事不可逾矩。對於為殖民者服務一事，辛永清特別提到她的祖母給她的父親的開示：「有時人是無法違抗歷史的。」辛西淮是在考慮到如何在巨大的歷史漩渦中保護台灣人民這一點才進入基層行政工作，然後又成為民意代表。但是，辛西淮堅持固守中國傳統文化，在皇民化時期，仍然堅守家名、宗教，以及代代相傳的傳統儀式。辛西淮的信念是，無形的命運有時會迫使人們陷入悲哀的處境，但人們應該彼此相愛，互相著想。這樣的父親在戰爭結束那天關在佛堂裡哭了，哭著說祖國終於回來了。但是，1946年5月，他卻毫無緣由的被警備總部拘押了五個月。此後，避開政治，致力於慈善公益，參拜大道公、巡守墓園，到西華堂、法華寺吃齋禮佛。台灣歷史的轉折在辛西淮的一生完全顯現了出來。
辛永清以細膩的記憶，寫下了她在安閑園的成長經歷。父親的生日是如何過的？四姊的婚禮是如何舉行的？年菜是如何準備的？過年是如何進行的？佛堂的禮儀是如何奉行的？細節的鋪陳，生動又詳細，儼然已是一部最好的家族生活史。
辛永清對人情世故的旁觀細察，更是另一精采之處。出場人物珠寶婆，以極戲劇性的方式走進安閑園，在東家長、西家短的閒談中，夾雜著互不相讓的討價還價，人情與買賣兼顧，這樣獨特的交易方式，在辛永清筆下格外生動有趣。惠姑周旋在喜歡在外拈花惹草的先生與如美人般的姨太太之間，其大方、圓融、豁達的處世哲學，令人讚嘆一個舊時代女性的人生智慧。在法華寺帶髮修行的紅桃姑，在掌理素食大宴上的籌謀調度，讓人敬佩。她眼神活力洋溢，看著她工作，就好像在看舞台上表演的人，美得令人不由得看得出神。手藝之巧，盛盤之美，再再令人嘆為觀止。在南台灣的夜空下，王爺爺以閩南話朗讀《三國志》，每個人聽得出神，彷彿連出場人物的氣息都聽得到，大家忘了時間，掉進了書中的世界，這是何等美妙的情境。這些人與事組成了府城文化的特有氛圍。
書中所有的故事當然都是從安閑園的飯桌串連起來的。辛永清憑藉著幼時出入廚房的記憶，將安閑園的每道菜都記錄了下來。安閑園講究在地與當令食材，並配合不同節慶與場合，做出不同的菜肴。從備菜到烹調，都有一套步驟和方法，絲毫不得馬虎。更特別的是，因為辛西淮是虔誠的佛教徒，有吃素齋的習慣，所以又留下了早年台灣素食料理的紀錄，彌足珍貴。全書每個篇章從故事中延伸出來的菜肴，總合不下百道。這些辛家家傳的獨門私房菜譜，是台灣飲食史極為罕見的材料。台灣飲食的歷史有待更深入的挖掘，從這一點看，辛永清所記錄下來的安閑園食譜顯然是本書最重要的價值。
辛家的歷史、安閑園的際遇以及辛永清個人的一生經歷，配合著一道道菜肴背後的故事，構成一部絕無僅有的上世紀台灣生活史。書中有人情百態，有生活風貌，有珍饈佳肴，有地道小吃，更有人生滄桑。讀來有溫暖、喜悅，有追思、回憶，也有感嘆、遺憾。我曾在台南居住十三年，青春的夢想在那裡萌芽、成長，讓我在讀這本書時格外感動。
書摘：
我長大的地方，是一座綠意盎然的美麗莊園，名為安閑園。在廣大的莊園裡，有我們的家，還有已經成家的幾位哥哥的住家，彼此間只有走個四、五分鐘路就可抵達，大門到門廊之間的前庭，以假山和水池為中心，有好幾組奇石造景，既有瀑布，也有噴泉，是一座風格別具的美麗庭園。涼亭旁則有母親悉心照顧的蘭花園和玫瑰園，覆蓋著綠油油的草皮山丘的後方，則是茂密的熱帶樹木，宛如叢林。
與工整、美麗、寧靜的前庭形成對照，房子後面是一大片令人誤以為是農家的菜園。那裡蓋了豬舍、雞舍、火雞寮，馬廄裡不時傳來高吭的馬嘶，隔著果樹林和竹林，隱約可見園丁、車夫、長工們居住的小屋。 這裡本來是辛家郊外的別墅，喜愛庭園布置的父親花了好幾年整理，在我五、六歲時，我們才由過去居住的城裡搬遷過來。父親在經營好幾家公司的同時，不但參與政治，還傾力辦學，因此非常忙碌，但還住在城裡的時候，每個周末便以帶著幼小的我前往安閑園的庭園為樂。有時平靜無事，只是巡視巡視庭園，與園丁討論討論，撿撿火雞蛋來做菜；有時則大興土木，叫來怪手將大石頭東搬西移。 平常坐黑頭車出門工作父親，只有在這個時候會吩咐家裡的車夫旺盛拉車，將我抱在膝上，卡嗒卡嗒地一路晃到郊外的安閑園。也許是難得假日的悠閒氣氛，適合搭乘這慢吞吞的老式交通工具吧。一個不小心，父親蓋在膝上的毯子就會整個蓋到我的下巴，讓我悶熱得哭喪著臉。蓋膝毯似乎是人力車的必備物品，即使是台南太陽大的時候，不知為何也一定要將膝蓋包得密不透風。父親指示園丁做事時，一旁的我便四處玩耍，或是到叢林探險，或是呼喚池子裡的鯉魚。 就這麼讓旺盛拉著車顛跛了幾年，多半是已完成令父親滿意的庭園了吧，我們一家人，以及當時還與父親這位大家長同住一個屋簷下的三個哥哥三家人，超過二十幾人的大家庭，一舉遷往安閑園的家。不久，哥哥們也陸續生了孩子，兩個哥哥各自在園裡建了別墅。我的少女時代便在這個有著美麗前庭與充滿活力的後院的家，與大家庭共同度過，一回想起來，至今仍是滿懷幸福。 父親身為實業家、教育家，同時也是政治家，在在令人感覺到他率領大家族的家長風範總令人無法不感受到大格局的父親，帶領著溫柔婉約、但對孩子管教甚嚴的母親，比我年長許多的姊姊們與妹妹，還有恩愛的哥哥嫂嫂與小姪子小姪女，而家裡隨時都有一群忠心耿耿的僕人。 廚師大水叔是個很會說故事的大力士，司機林先生圓圓胖胖的，車夫旺盛則是個瘦竹竿。來幫傭的年輕女孩待個幾年便會陸續結婚，但上了年紀的婆婆、阿姨們倒像是在這個家生了根。阿英姨在我出生前很久便守了寡，帶著孩子來帶到我們家，而她女兒長大後，也是從我們家出嫁的。阿英名叫英國，但台灣人習慣在名字前加個「阿」，就像日本叫某某桑、某某將的暱稱，我們是加上「阿」來叫的。來家裡幫忙的人個個勤奮，但阿英的勤奮在早上特別驚人。 我們家的早飯通常是白粥，配菜有醬油蜆、煎魚、煎蛋、炒青菜、腐乳，再加上茶和水果，我特別喜歡把腐乳拌在粥裡吃。廣式的粥品是以雞湯來熬，但我們和日本一樣，都是吃白粥。在中國也一樣，有其他配菜的時候，通常都是吃白粥。豆腐乳是豆腐做成的，和起司很像。上學的孩子和上班的哥哥，大家吃飯的時間不同，準備好的人就各自到餐廳去吃飯再出門，但只有父親早上不會進餐廳。父親一起床便進佛堂禮佛，接著直接進書房，和帶著文件來上班的秘書開始工作。等閱件蓋章告一段落，才是父親的用餐時間。 阿英的工作是端早飯進書房，但只要端進去的時機略有差池，工作時臉色嚴峻的父親便會嚷一句：「現在不行！」把阿英趕出來。從來沒有一次便送成早餐的，每天早上總要送上兩、三次，每次都得重新熱了再端過去。 父親一直維持午前不碰葷腥、吃早齋的習慣，因此早飯的內容與我們不同，是白粥配滷香菇豆皮、炒青菜、微辣的佃煮豆皮之類，相當清簡，再加上早上剛摘的水果與大把現炒花生。花生是父親早飯不可或缺的一道，用餐期間不時會吃上幾顆，吃完早飯時，父親會將七顆形狀完好的花手托在手心，一口氣全送進嘴裡。雖然不是像西方那樣視七為幸運數字，但中國也有「七成八敗」這句話，父親似乎是受到這個詞的影響，用花生來討個當天的好彩頭。 在通過七顆花生這一關之前，阿英每天早上不知得端著托盤在廚房與書房間來回多少次。有時候，不管去多少次時間都不對，阿英完全失去了自信，便會拜託深得父親喜愛的女秘書來端。即使是父親視為己出般疼愛的秘書阿秀來端，也不見得能得到「來吃飯吧」的結果，有時候托盤還是原封不動地退回來。 一天早上，阿英躲在廚房一角默默流淚。 「阿英，怎麼啦？」 「今天早上老爺最終沒吃飯就出門了。老爺那麼忙，不吃飯怎麼行呢！會把身體弄壞的。」 阿英拚了命，就是想讓父親好好吃頓飯。 至於母親，這時候正來到庭院裡，小聲哼著歌兒，專心致志地照顧玫瑰、蘭花。母親在其他事情上將父親服侍得無微不至，唯有早飯這件事，因為父親實在太難伺候，母親似乎認為父親太任性些，於是把早飯完全交給阿英、阿秀兩個人，事不干己般地在花園中漫步。蒔花養卉完了，母親會坐在池畔的大理石椅上，偶爾也會抽抽水煙。看著纖細的母親翹著腳把玩水煙袋的模樣，我總覺得有如一幅畫。掛著玉雕蝴蝶與珠飾的銀製水煙袋，似乎是什麼人的回憶，母親偶爾抽水煙好像並不是為了抽水煙，而是為了懷念那個人。 阿英的晨間奮鬥，並非僅止於父親的早飯。母親生下妹妹後，有一段時期身體不好，持續病弱了一陣子，後來久咳不止，到了冬天咳得更厲害。看了醫生也不見起色，阿英非常擔心，不知從哪裡打聽到偏方，要母親一定得試試。那是一種非常奇特的偏方，要將「童子尿泡蛋」做成蛋酒來喝。 把蛋泡在三、四歲小男童的尿裡一整晚，翌日早上做成蛋酒來喝。這種療法的重點是喝完之後還要熟睡一、兩個鐘頭，而當時哥哥的兒子正值這個歲數。「來，小少爺，尿尿囉。」晚上就寢時間一到，阿英便會說著這句話來討尿。姪子掙扎不願就範，但最後還是被按住，取走寶貴的尿液。我們這群孩子就愛看每晚必定上演的這場騷動，總是在一旁圍觀。 隔天早上天還沒亮，阿英便起床，在小鍋裡加水將冰糖煮沸，打散泡了一整晚尿的蛋，做成熱熱的蛋酒。凌晨四點，母親還在睡夢中，房門便會響起輕輕的敲門聲，母親喝過蛋酒會再睡一覺。這個習慣至少持續了一年，母親的咳嗽不知不覺完全好了。 阿英讓母親喝過蛋酒後，接著便準備早飯，以及上學的孩子們的便當，然後還有她最大的難關──父親的早飯。早晨是阿英最忙碌的時候。 母親總說治好咳嗽是阿英的功勞，但同樣是阿英找來的五十肩治療法，似乎就沒有什麼效驗了。母親過了五十歲，開始說手舉不起來的時候，阿英便做了一種以前從來沒聽說過的湯。 那種湯，是把一種說不上是星鰻也說不上是鰻魚、長長的、扭來扭去的東西，和一種植物的根用酒蒸出來的。長長的東西長得很像星鰻，但比星鰻大得多，我不知道那是什麼生物。我想植物的根我想應該是一種中藥，阿英說她們鄉下叫作「土龍」，我也不知道這種植物的正式名稱是什麼。把這不知是星鰻還是鰻魚的生物，活生生地放進甕裡，加上土龍和酒，蒸好之後喝湯吃肉，據說能治五十肩。但是，母親沒說過這東西好不好吃，也沒說過肩膀治好了。童子尿泡蛋的蛋酒也好，沒見過的湯也好，說迷信是迷信，但有很多人流傳這種有別於正統中醫的民間療法。忠心的阿英一聽說，便不辭辛勞地為母親做。母親身體復元之後，我們一大家子沒有人生大病，度過了無病無災的日子。 「什錦全家福大麵」的作法
舉凡父親生日、除夕夜，只要有喜事，我家必定會做這道羹麵。 材料：中式麵條（乾麵）四～五人份 油一大匙多 豬肉（整塊）二百公克 酒、胡椒、醬油各少許 蔥半根 蝦米四分之一杯 乾香菇（大朵）三～四朵 竹筍（水煮）一百公克 蘿蔔一百五十公克 胡蘿蔔少許 沙拉油三～四大匙 水或高湯（包括泡蝦米與乾香菇的水在內）四～五杯 鹽一～二小匙 醬油少許 酒一～二大匙 太白粉將近一大匙 蛋二～三個 胡椒、麻油、味素、蝦夷蔥少許 由羹做起。 1 豬肉用肩里肌肉、腿肉或是任何喜好的部分均可，一大塊切成一公分立方的肉丁，淋上少許酒、胡椒、醬油，醃十～二十分鐘入味。 2 蔥切碎，蝦米、乾香菇分別以溫水泡開，泡過的水加入高湯中。 3 泡開的香菇去蒂，切成與豬肉大小相同的香菇丁，竹筍也同樣切丁。 4 蘿蔔與胡蘿蔔削皮，同樣切丁，以鹽水燙過備用。 5 以中式炒鍋熱沙拉油，將蔥炒香。這時加入蝦米，再加入豬肉，炒到豬肉完全變色。 6 待豬肉變色之後，加入香菇丁再炒，依序加入蘿蔔丁、胡蘿蔔丁、筍丁，再加鹽、醬油，酒沿鍋緣嗆入。 7 將炒好的材料換至湯鍋，加水（或高湯）來煮。太白粉以三倍的水溶開，待蘿蔔軟了之後，繞圈倒入鍋中勾芡。 8 蛋打散，繞圈倒入鍋中，最後加入胡椒、麻油、味素，熄火。蓋上鍋蓋燜一下，待餘熱將蛋燜得嫩熟，再攪拌整鍋湯。 9 蝦夷蔥切成蔥花。 計算羹煮好的時間來下麵。 10 乾麵放入大量熱水中，煮到喜好的軟硬，繞著倒入油，將麵攪散。 11 將麵分盛為一人份，加少許羹拌開，再淋上大量羹，撒上蔥花。 算好時間，讓羹和麵同時起鍋，熱麵拌熱羹才好吃。 |
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