材料：雞腿2隻、蔥絲、辣椒絲、香菜葉各少許
調味料材料：紅麴醬1,500g、薑120g、青蔥180g、米酒500㏄、砂糖200g、冰糖20g、白胡椒粉2大匙、豆腐乳5小塊、黃豆醬350g、開水600㏄（4人份）

（記者高智洋／攝影）

STEP1：雞腿洗淨去骨切成兩大塊，放入滾水汆燙去血水，放涼。

STEP2：老薑切成片狀、青蔥切成碎末。油鍋熱油，放入調味料的全部材料，以中小火慢慢加熱至材料調和均勻，即為紅麴醬汁。

STEP3：將上述的紅麴醬與汆燙好的雞腿一起醃製3小時。紅麴醬須完全蓋過雞肉才可以。

STEP4：將醃製好的紅麴雞腿，放入蒸籠，蒸約6至7分鐘；或放在炒鍋以隔水加熱法，蒸約15分鐘。再將蒸好的雞腿取出後，切成大片狀，蒸鍋的湯汁可淋在雞肉上。再放些青蔥絲與香菜葉、辣椒絲裝飾。

TIPS：想去除紅麴的澀味，煮醬汁時可加入少許冰糖。

●今日達人／邱寶郎
中、西餐料理經驗18年，著有《客家菜》、《新手料理：南洋館》等書。目前為六福客棧行政主廚。

【2008/05/19 元氣周報】