[米飯香]

小時候學會野炊,最重要的是,學會了用鐵鍋煮出飯來,生米洗完放進鍋子裡,水的高度就在把手掌擺平在米上的手腕處,用這樣古老的方法煮出來的飯,好像特別有味道,那米真會在水中咕嚕咕嚕地滾,香味隨著米湯滿溢出來,突然能夠瞭解,光就白飯就能有好滋味.

有一會看到一本農林廳的年鑑,那是一本台灣所有稻產種類的圖鑑,那厚厚地一本,是稻米的身份清單,產地氣溫土壤和口感,真另我大開眼界.原來那一碗飯,有這麼多學問.光是它們的[花名],就令人眼花撩亂.

我喜歡豆漿店的糯米飯團,熱熱的長糯米包著豐富的內容,肉鬆,菜脯加油條,豪華版的再加個蛋,裡頭的要角是油條,油條要酥脆,否則整個弄壞了口感,吃來也不爽快.

再不然7-11的御飯團也可止饑,哇沙米鮭魚那款不錯,重點是在海苔上有細細的鹽,趁出某一種層次感來.若奢侈些就去買[樂山娘拉麵]的鮭魚飯團,兩個約莫八九十塊,就是簡單的白飯包鮭魚,外頭也不見海苔,但重點是,米用得好,軟綿爽口,鮭魚的味道由飯粒間隱約極其誘惑地滲出來,有時就算吃飽了,也忍不住要外帶,或就是把它當看電影的吃食.

在日本的美食地下街裡,現作的三角御飯團是現點現作的,內容琳瑯滿目,炸蝦也好,紫蘇也有,甚至是可樂餅或是炸雞明太子,真是盡其可能發揮了創意和想像力.於是在那個小小的專櫃前面,光是挑選便三心兩意.

日式飯團再加工,就是烤飯團,但烤飯團好吃的不多,最怕的是用香鬆拌過飯後下去烤,雖然看來稍有用心,卻失之趣味,如三色冷凍蔬菜般的,沒有期待與想像可言.我喜歡的是簡單的醬油口味的烤飯團,外層要烤得酥脆,卻不能硬到消化不良,讓米香在火烤間出現另一種況味.

除了海苔外,能拿來包飯的還有荷葉和竹葉.兩者都需要糯米配比,就算材料不同,但精神一樣,重點都是以葉入位,借氣移形.

[菜飯]也是有趣的組合,台式菜飯喜歡用高麗菜來作,若加多了水,儼然就是台式鹹粥,不過以上這兩味現在鮮有人會做了.相較於台式菜飯,我最愛的是上海菜飯,到目前為止,我心中的第一名是,[456]的,每次進了店裡,目地都是那碗菜飯,去晚了是沒有的,於是每次都先來飯再管菜.菜飯的作工複雜,食譜看了幾次都懶得作,青江菜剁碎,還要蝦米和火腿臘肉,悶煮或拌勻,作出米飯和配料共舞的多層次口感,重點是,那青江菜還要夠青綠,襯得那碗飯,也有好看的臉色.

若要花俏些,鹹魚雞粒飯會是首選,再不然作工複雜的鹹魚肉餅褒仔飯也好,把生米放進小砂鍋,等上十五分鐘從生米褒成熟飯,飯熟後用鐵匙拌勻,延著土鍋旁,剷出一層香而剔透的鍋巴,於是小小一個飯碗裡,幾個不同口感的米飯競相爭豔.

這幾年應酬飯吃得多了,在大陸的飯局上赫然發現,飯送上來時,就是飯局的尾聲了.這才發現所謂的飯局,那真的有飯可吃.我喜歡米飯,除了飽足之外,消滅那如小山般的白飯有種痛快的成就感,無奈年歲漸長,米飯使人肥,還是得多少有些顧忌.

原來擁有令旁人眉開眼笑,恣意大口吃飯,隨便再添一碗的是權利孩子們.但是,管他的,好菜當前,還是先來碗飯吧.