中國的人口眾多﹐田地卻相對的不足。在糧食都嫌不足的狀況之下﹐自然沒有足夠的條件發展畜牧﹐對於窮苦的升斗小民來說﹐吃肉可就是件大事。因此黃豆（大豆）成為中國人民最重要的蛋白質來源﹐也成為中國歷史傳承與文明發展上的幕後支柱。


黃豆的營養價值非常豐富﹐它含有34.3%的蛋白質及17.5%的油脂。重點在於黃豆的蛋白質中含有米麵蛋白中最缺乏的離氨酸﹐因此和米麵共食﹐會有氨基酸的互補效果﹐使攝取的蛋白質成為優質蛋白質﹐足以媲美肉類。黃豆所含油脂也是以人體必需的亞麻油酸及次亞麻油酸為主﹐並含有豐富的維生素（尤其是維生素B1及B6）﹑礦物質及膳食纖維。十九世紀時﹐德國專家分析了黃豆的成份﹐認為可與牛肉相比﹐將之稱為「菜園的肉」。現在我們知道﹐它比牛肉更好﹐因為牛肉吃太多會造成血脂肪的上昇﹐而黃豆本身則有控制血膽固醇的效果。


　除了營養素之外﹐黃豆含有的異黃酮類﹑植物動情激素等一些植物性化學物質也被認為有助於捕捉自由基﹐減輕婦女更年期症狀﹐甚至於預防癌症。


　黃豆營養豐富﹐而且容易栽種﹐這麼好的食物﹐卻只有中國人（後來傳到日本）充份利用﹐此外幾乎沒有聽說其它的民族在食用黃豆﹐豈不怪栽?!一點也不怪﹐因為黃豆也有缺點。它的組織較硬﹐因此不容易消化﹐也容易形成脹氣；而且黃豆中的某些化學物質也使人吃起來有一種膩的感覺﹐而無法多吃；生黃豆含有會阻礙蛋白質消化的物質﹐不過可以藉由煮熟來破壞。


但是這些問題並沒有難倒中國人﹐中國人將黃豆加工作成了各種豆製品（如豆腐﹑豆漿﹑豆干﹑豆皮等）；日本人也將黃豆發酵﹐作成了納豆及味噌等製品。如此使口感更好﹐消化更完全﹐也去除了有害物質。目前世界各國對黃豆最普遍的利用是將黃豆搾成油（大豆沙拉油）﹐再將剩餘的物質作成飼料或肥料。隨著世界人口的增加與素食主義的高漲﹐黃豆加工的技術越來越受到重視﹐做出來的產品也越來越多﹐有些產品的外觀和口感也越來越像真正的肉類。


未來的地球﹐人口越來越多﹐耕地越來越少﹐如果再加上全球性的氣候變遷（如溫室效應等）及環境的破壞﹐一場全球性的農糧危機似乎隱然成形。也許黃豆又會在這個時候扮演重要的角色﹐伴隨著地球上的人類走下去。



　 <特寫一>
豆腐

小時候遇到石油危機﹐什麼都漲價了﹐只有豆腐沒漲﹐印象很深。颱風過後﹐蔬菜都漲價了﹐沒漲的只有豆腐及豆芽﹐常因此連吃好幾天。

豆腐不但很便宜﹐很好吃﹐也不會漲價﹐最重要的﹐它也很營養。它是由黃豆磨成漿後﹐煮沸﹐去除豆渣﹐然後再加入凝固劑﹐壓乾製成。它仍然保有黃豆中的蛋白質及脂肪﹐但是大部份的膳食纖維及維生素B群在加工的時候被去除及破壞。製造豆腐時最常使用的凝固劑是石膏（硫酸鈣）﹐因此在食物營養成份表中豆腐也成為鈣質豐富的食物。只是這種鈣質很難被人體吸收利用﹐大部份隨糞便排出體外﹐因此不要太指望從能豆腐補充多少鈣質。

除了市場賣的傳統豆腐（板豆腐）外﹐也有食品工廠出的盒裝豆腐可以選擇。這兩種豆腐營養素的含量也不盡相同：板豆腐的水份含量較低﹐蛋白質的含量較高﹐盒裝豆腐不含石膏。盒裝豆腐使用的凝固劑和板豆腐不一樣﹐它是使用葡萄糖酸作為凝固劑﹐因此盒裝豆腐的鈣含量也比板豆腐低得多。

有人害怕豆腐中的石膏會造成結石﹐其實沒有那麼嚴重。因為大部份的石膏無法吸收﹐會隨糞便排出體外﹐而且事實證明﹐結石和個人體質有關﹐一般健康的人﹐不會因為吃豆腐而造成結石。即使是有得過結石的人﹐最重要的還是應該增加水份的攝取﹐使尿量增加﹐排出會造成結石的物質﹐而不是道聽途說搞得什麼都不敢吃。

板豆腐的水份含量高﹐脂肪也是以多元不飽和脂肪酸的比例最高﹐因此不耐久放﹐應趁早食用。如果吃起來有酸酸的感覺（或有油味）﹐就代表裏面的多元不飽和脂肪酸開始氧化劣變﹐產生自由基﹐就會對身體造成傷害。盒裝豆腐由於保存在密封狀態﹐因此儲存時間可以延長﹐但如果開了封，也應儘快吃完。



　



　 <特寫二>
黃豆與痛風

有人不敢吃黃豆﹐怕有尿酸﹐怕造成痛風﹐事實是如何呢？

尿酸是核酸新陳代謝後的產物。什麼是核酸？攜帶基因密碼的DNA就是核酸的一種。核酸新陳代謝後﹐會產生一種叫普林的物質﹐最後會在肝臟變成尿酸。尿酸太多﹐就可能形成結晶鹽﹐沉澱在關節等處﹐就有機會誘發痛風。所以對於痛風或尿酸偏高的患者﹐都會建議他們注意食物中普林的含量。黃豆等乾豆類因為普林含量高﹐因此常被點名忌食。

但是個人體質才是尿酸過高主要因素﹐飲食只是一小部份的原因（僅佔1/6）。而且黃豆等乾豆類中的普林﹐是比較不會刺激尿酸上昇的一類﹐因此真正需要忌食黃豆的﹐只有在痛風發作期的急性患者。一般尿酸過高的人﹐仍可適量食用﹐不要一次吃太多﹐或同時吃下好幾樣高普林（如內臟﹑豆苗﹑蘆筍﹑酵母及部份魚貝類）的食物即可。至於尿酸正常的人﹐害怕吃黃豆會得痛風就是杞人憂天了。

其實尿酸也不完全是壞東西﹐它也有捕捉自由基的功能﹐想不到吧?!