普通人認為寺院飲食是健康食品 ？
「是的，可以歸類到健康飲食方面，一般我在講課當中說『世上最美妙的飲食文化』。隨著飲食習慣，人各有體味，寺院飲食基本不產生體味。還有不吃肉類，在飲食行為上派生出的問題最少。現代社會大量生產肉類，比如說殺了很多雞，那雞皮怎麼辦，雞毛又怎麼處理？連顧慮到這些東西做的料理就是寺院飲食。不是單純的不用五辛菜。」

我覺得寺院飲食與韓食相比，沒有味道而且色彩單調，但發現其中也有多彩的料理。

「是的，用紅蘿蔔就把它的橘紅色留著，植物各有保護自己的物質，叫抗氧化植化素。植物的顏色表示其營養物質，人吃了有抗氧化效果。那麼用菠菜做菜，不必要把其綠色脫掉。料理的時候應該把植物的各種色彩維持好。這跟佛教尊重生命有關係，做料理五行五色要調出來，這是『和諧』」

做料理的時候現代科學講的5大營養素（碳水化物、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽類）也考慮嗎？
「不考慮，這是東方的，東方是氣的文化，基本都是發酵的。但西方的不是這樣分析，他講熱量多少、加了甚麼成分等，東方是不講這些的。但是我們要用氣感覺食物，比西方分析更詳細、有深度。我們不能忘記自己是東方人，這是否定不了的，因為這帶著遺傳因素問題。1700年前佛教傳入之後，韓國的傳統文化與佛教不能分離了，我們的祖先以素食為主，我們也是，要是突然以肉食為主，我們的身體會拒絕的。」

吃寺院食物會治病嗎？
「應該說起治病的輔助作用。不是因為寺院食物，是『素食』的作用，但寺院食物不用五辛菜，對人體的刺激因素大大減少了，是更加純粹的食物。」

這幾年韓國社會開寺院飯店的不少，那麼開發寺院食物菜單，到甚麼程度是正統的呢？
「使用五辛菜就變質了。油炸水參等油炸食物都不是，韓國飲食文化本來沒有油炸。有煎、煎餅。傳統料理有糖果，炸出之後加調料拌的，我們把它接引到傳統。例如把香菇油炸，用辣椒醬拌，就像製造糖果。雖然有油炸，但按照傳統料理法，不是簡單的油炸。不像日本食物和麵食，把油炸食物蘸醬油吃。」

有規定不用五辛菜，但沒有數字來規定標準，人喜歡自己的個性做料理，那舉例說有的人愛擺花樣，喜歡味濃的食物，那他會不會這樣做出料理來呢？
「那是不行的。剛開始有的廚師愛這麼做料理，例如把食物更顯華麗、漂亮，我發現之後說『這不是。寺院料理應有節制的美，別灑太多的調料，別想顯樣子，那樣就是韓食，成了混雜的食物。』但他們還是耍出自己的一套，過一段時間了，他才知道這已經脫離寺院食物的標準。為甚麼呢？因為我做出來的是寺院食物，自己做出來的就是韓食。他們說『啊，原來你講的有這麼深層的道理。』『以後我會按照您說的去做。』」

大眾化的寺院料理和在寺院吃的食物覺得不一樣，以前在寺院吃過的都是『拌野菜』，沒有『料理』的概念。
「是的，其實寺院飲食也屬韓食，基本是飯文化，有飯、菜、清湯。分類也跟韓食差不多，有拌野菜、煎餅、湯等。要是把這些擺在一桌吃的話就是飯菜。我們只是強調屬於涼的食物就在涼的時候吃，屬於熱的食物在熱的時候吃。寺院就擺一桌吃，基本都涼了吃。飯菜種類因寺都不同，講究飯菜的寺院種類多，而有的寺院只有泡菜。」

把寺院食物大眾化的意義在哪兒呢？
「是為了弘揚佛教的，而且這種寺院食物可以把人心平和，還有只吃寺院食物的和尚一到常人社會吃東西就出痘或疙瘩。我加入把寺院食物大眾化是為守住『修行者的食物』，現在和尚在外吃東西習慣了，對魚肉吃出味了，對食物戒備的心早就沒了。在台灣寺院飯店到處都有，而且很好吃，和尚在外辦事吃飯也能吃到寺院食物。我想在我們韓國，和尚在外的時候也能吃到修行者的食物，覺得那太好了，那就會成為我們修行者的自負的。」

有沒有向外國人開發的菜單？
「沒有。正統的寺院食物其實外國人更喜歡吃，不刺激而且味淡白，也不用蔥蒜，比韓食更容易走近外國人。」

現在韓國人習慣吃刺激的東西，這樣才說好吃，但寺院食物味道不強。病由心生，家裏媽媽做了有利健康的東西，但吃的人不符自己口味很難消化，您對這種現象怎麼想？
「佛陀沒說飲食要吃出味，但我個人容不了沒味道的食物。食物首先要有味道，再好的東西要是沒有味道，就不能跟別人共享，所以我想寺院食物也應該有味道，但不是說用五辛菜做料理。韓國飲食中調出味的是大醬和醬油，我就精心的做大醬和醬油，真的好吃的，寺院料理用這個調出味。主婦們不用蔥蒜調出味很難，所以她們經常來聽課。」

能不能介紹一下冬天吃的寺院料理？
「冬天要保暖，那麼維持體溫的食物有芝麻類和豆腐比較好。吃根的食物也是維持體溫的，比如芋頭、山藥、蓮藕、牛蒡、地瓜等。還想推薦放入野芝麻粉的蒸的料理，吃豆花湯也放入野芝麻粉。」

責任編輯：趙雲