大陸新聞中心／綜合報導

土耳其烹飪最早源於中亞，在土耳其人抵達阿納托利亞後，在和地中海及阿拉伯文化長期相互影響，相互融匯的過程中，綜合了各家之長，形成當今的土耳其菜系。土耳其菜基本上分為以下幾類：主食類、烤肉類、蔬菜類、海鮮類、甜食和飲料類，而尤以烤肉、麵食和甜食更為有名。

根據網易報導，土耳其菜每類只包括一兩種主要原料。因土耳其人在口味上崇尚純正、單一，而不喜歡加許多調味品和其他原料破壞口味。土耳其菜系形成的各種因素正如其他許多國家一樣，奧斯曼帝國宮廷在土耳其的烹飪史上起到舉足輕重的影響。

17世紀時，奧斯曼皇宮的廚房中有1300名廚工，數百名廚師，他們分別負責製作湯、米飯、烤肉、蔬菜、麵包、甜品、糖漿、果醬和飲料等等。由於蘇丹們都很講究吃喝，並經常大宴賓客，廚師們分工明確，各司其責，製作飯菜自然精益求精。這對豐富、完善和發展土耳其烹飪起到很大作用。美味佳肴不僅對皇宮貴族必不可少，而且對奧斯曼的精銳部隊、蘇丹的近衛軍也至關重要。

近衛軍中的指揮官都是以廚房的職能來命名，主要分為『湯人』、『廚師長』、『麵包師』、『甜點師』和『洗碗工』即下手等。盡管他們有這些頭銜，但並不做與其名稱相應的工作。據說，廚房在當時社會不僅是個製作飯菜的地方，而且也是一個政治中心，當蘇丹的近衛軍對首相和內閣不滿要求蘇丹罷免他們時，就將大鍋掀翻。『掀翻大鍋』這一說法在土耳其語中至今仍是『軍隊中發生叛亂』的意思。

此外，由於奧斯曼帝國各省間商道的開通，並在沿途開設了許多商隊客棧和增設安全部隊，從而使得『香料之路』完全處於蘇丹的控制之下。最好的調味品只有在宮廷制訂的嚴格規定下才能進行買賣，這就保證了調味品的質量，它對製作精美的土耳其飯菜至關重要。另外，行會在烹飪技術的維繫和發展中也起了重要作用。

當時成立的行會包括獵人、漁夫、廚師、烤肉師、麵包師、屠夫、酸奶師、甜點師、泡菜師、臘腸師等。他們嚴格遵守行會準則，展示他們的產品，進行平等交易。特別是在節日裡，無論是宮廷，還是平民，都敞開大門向他人供應食物，這就是傳統的精美食品能廣泛流傳到全國每個角落的重要原因。由於奧斯曼帝國曾統治著多個民族和地區，在烹飪上吸收了各家之長，這也大大豐富了土耳其飯菜的內容。因此我們現在正式宴會和日常飲食中常常會發現明顯帶有其他國家特點的菜肴也就不足為奇了。

這從一些菜名上就可看出一二，如：阿爾那烏特·季埃里(阿爾巴尼亞煮肝)、塔塔爾·鮑雷伊(塔塔爾肉餡餅)、切爾開茲·塔符烏(一種北高加索雞絲)以及夏姆伊錫·塔特勒拉勒(大馬士革甜食)等等。

土耳其各地不同的烹調特點

受到氣候和傳統的影響，土耳其各地的烹調術還是略有不同。阿納托利亞東部由於冬季較長，以肉類和黃油、酸奶、奶酪、谷類為主，特別是凡湖地區以其帶有香草的奶酪著稱，卡爾斯地區的雪地醃鵝非常有名。而東南部地區則以烤肉和甜品享有盛譽。

南方有些地區，由於氣候炎熱，為了防腐，食品裡往往加入許多調料和辣椒，正如當地人所說，吃起來『從體內熱到體外』。

北部黑海地區的魚類食品味道鮮美，『油炸哈姆西(一種小魚)』和油炸魷魚圈都是聞名全國的菜品。土耳其的橄欖產量在世界上占第七位，橄欖油產量則占第三位，因而土耳其西部地中海地區，大部分的海味和蔬菜都用橄欖油烹調。中部阿納托利亞如科尼亞和開塞利等地則以『唐德爾烤肉』(Tandir)著稱(即把羊肉挂在窯式爐中烤製)，開塞利還以其『曼特』(Manti，與饅頭同音)著稱，它形似大陸的小餃子，但煮熟後要放入酸奶一起吃。正是各地的特色飯菜匯在一起，才形成了內容豐富、特點鮮明的土耳其菜系。