吃火鍋別喝湯？營養師說分明
【記者胡恩蕙／報導】

天氣冷颼颼，品嘗熱騰騰的火鍋是一大享受，而火鍋的烹煮方式清淡，營養均衡，理應是相當健康的食物選擇，但近來網路上有傳言指出，吃火鍋時不要喝湯、勿用生蛋汁沾食物、火鍋菜及湯勿留過夜，否則可能有礙健康，究竟這些說法是否可信？三軍總醫院營養師蘇秀悅特別一一說明。

一、傳言中火鍋多數以肉類、蔬菜、菇類及海鮮為主，這些食材一起煮熟後的湯，經身體代謝會產生尿酸，引發痛風，所以最好不要喝湯。

蘇秀悅指出，火鍋經高溫久熬，肉類中的普林物質可能滲透到湯裡，不過還是要看火鍋型態，如羊肉爐、薑母鴨等經重複熬煮的食物，比較需要注意；涮涮鍋等火鍋只是用清湯將食物煮熟，湯中的普林含量不致過高，除了尿酸高或痛風患者應避免攝取外，一般民眾喝湯並沒關係。

其實，火鍋湯中的普林含量不見得很高，反而是配料如肉類、蝦子、香菇等為高普林食物，痛風患者應該控制攝取量；而一般民眾也宜注意湯中油脂含量的問題，火鍋中的肉類越多，油脂含量就越高。

二、傳言說，吃火鍋時，為求肉類滑嫩可口，往往剛熟或半熟就吃，容易因此感染寄生蟲，如旋毛蟲會寄生在豬、牛、羊身上，人吃了會產生嘔吐、腹瀉、頭痛、發燒症狀，尤其是腳部及肚子會劇痛。

蘇秀悅表示，家畜如豬、牛、羊等確實要煮熟才能吃，以防寄生蟲如旋毛蟲進入體內。有些人喜歡把松阪牛肉當沙西米生吃，以為牛肉經冷凍、冷藏後，寄生蟲已死，其實很不衛生，應盡可能燙熟再吃。此外，近來狂牛症陰影籠罩，民眾應盡量避免來源有問題的肉類。

三、傳言提醒，吃火鍋少不了沾醬，有人喜歡加生蛋汁一起沾食物吃，十分不衛生，因為蛋在存放過程中，細菌可能經由氣孔進入蛋殼中，生吃雞蛋便容易感染細菌而致病，常見者如沙門氏菌，感染沙門氏菌會造成發燒、肚痛、腹瀉、關節疼痛，嚴重者更可能致命。

蘇秀悅說，生吃蛋的確不鼓勵，但若選擇新鮮的蛋，應不致發生問題。蛋殼若遭汙染，容易有細菌侵入，因此民眾生吃蛋時，可選擇經過洗選的蛋，以避免汙染；蛋打開後，蛋黃若是浮起來，看來很飽滿，就是新鮮的蛋；蛋打開後如果蛋黃一下子就破了，可能放得比較久，不建議生吃。

四、傳言還指出，剩餘的菜肉湯中，蔬菜因含豐富的硝酸鹽類，煮熟後放置太久，會還原為亞硝酸鹽，經吸收進入血液，會令血液帶氧功能受損，所以火鍋湯及菜勿隔夜食用。

蘇秀悅分析，某些蔬菜確實含有硝酸鹽，但含量不多，不至於有影響；火鍋中除非是放入香腸，否則湯料都是肉類、蔬菜等新鮮食材，不致於有產生亞硝酸鹽之虞，這應是網路上以訛傳訛的說法，切勿因此而在吃火鍋時少放蔬菜，否則易營養不均衡。含有亞硝酸鹽類的食物，以臘肉、香腸為主，亞硝酸鹽進入體內容易產生致癌物質，因此通常建議吃醃製品時要多吃維他命C，以防有害物質產生。

【2004/01/03 民生報】
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資料來源：【聯合電子報--健康報e報 2003/01/03】
http://archive.udn.com/2004/1/3/NEWS/LIFE/LIF7/1770835.shtml