想要喝湯喝出健康的身體，在湯的製作細節上就要注重科:
一、選料要精湛 要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。
二、食品要新鮮 即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的「肉吃鮮殺魚吃跳」的「時鮮」。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。
三、炊具要選好 熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。
四、火候要適當 旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
五、配水要合理 水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。此外，如果熬湯的中途往鍋裡加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。
六、搭配要適宜 有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的「黃金搭配」。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的「長壽食品」。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
七、操作要精細 熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

湯料的變化技巧:
湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裡倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裡含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
湯變清：要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
湯變濃：在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。
湯變淡：只要把麵粉或大米縫在小布袋裡，放進湯中一起煮，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了；亦可放入一個洗淨的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
湯變爽：有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可去除油膩。
湯變美：將50到100克稍肥一點的豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，把豬肉燒熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響並翻起大水花，熬上一會兒，一鍋乳白色的「高湯」便出來了。然後根據自己的喜好加入菜和調料就可以了

老湯的製作與保存
所謂老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味越美。製作老湯的方法如下：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、丁香、陳皮、草果、小茴香、山柰、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的保存。上述調料的品種並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水（略多於正常量），煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料、濾淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時取出倒在鍋中，放主料和上述調料（用量減半），再添適量清水（水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量）。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反覆，就可得到「老湯」了。
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500～1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。

燉骨頭湯
燉骨頭湯（或魚湯），最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道才更鮮美。另外，在水開後加少許醋，使骨頭裡的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。同時，燉湯不要過早放鹽。因為鹽能使得肉裡含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

特色湯羹
中式湯水可分那幾種？各有什麼特點？就湯水烹製的火候來說，把水煮沸後，加上蔬菜肉類等湯料，再行煮滾一下，就可調味上碗飲用。滾湯最省時間，營養和鮮味都不錯，不過也有人嫌其寒涼而不夠清潤滋補。至於煲（煮）湯，總是要經過二三小時慢火煮熬，才算煲好，一般來說，肉類都要原件入鍋，先煲2小時，才撈起肉來切成大塊，放回湯中再煲一小時，此外還要留意是先把水煮滾了才下煲湯材料，還可加些瑤柱紅棗之類同煲。至於燉湯，是用燉盅隔水來燉的湯菜，燉湯的肉類要預先汆水，洗淨瀝干，燉盅要上蓋，封上紗紙以免燉時有水蒸氣流失。一般燉湯都可加些姜及紅棗。
西式湯水有清湯和濃湯之分，製法有何不同？西式湯類本身分為清湯與濃湯，以後者較普遍。常見的西式清湯，以後者較普遍。常見的西式清湯，是利用牛骨煮成的「湯底」臨時加上配料製成，以蛋白使之產生澄清透明效果。至於濃湯，有忌廉湯、菜湯、蓉湯等多種，比方「周打魚湯」便是用忌廉湯底，加上切碎魚肉，湯上放些梳打餅乾碎製成。菜湯的湯底則以茄膏煎香後，放進湯裡煮融，配以各種蔬菜香料。至於蓉湯，由於烹製較花時間，餐廳中較少見，多在家庭中烹煮。
西餐上湯大致可分：1、以牛肉熬成的黃色上湯（STOCK）；2、以雞、豬肉等熬成的清色上湯（BROTH）；3、以魚類熬成的白色上湯。本書菜譜西餐湯部分多用前者。
西餐上湯，是用牛肉牛筋共1千克，加紅蘿蔔、洋蔥各1個，芹菜2條，香葉1片，胡椒幾粒，清水4千克，慢火熬煮3小時，得上湯1千克，濾去渣滓，加鹽，撇油即成。