松鼠桂魚的來歷
「松鼠桂魚」 是姑蘇菜餚中的代表作，在海內外久享盛譽。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如「松鼠」的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。
據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠鯉魚」了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載:「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清干、嘉時的。其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。不同的是，古代的「松鼠魚」是掛的蛋黃糊，而今天的「松鼠魚」是拍干澱粉。古代的「松鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的「松鼠魚」在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的「松鼠魚」所難以比擬的。

夫妻肺片
相傳30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為生。他們夫妻倆親自操作，並走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細，風味獨特，深受人們喜愛，人稱「夫妻肺片」。後建店經營，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代當初單一的肺，質量日益提高。此菜雖屬小吃，但由於烹製工細、料精、味美，早已列入名菜之列。

麻婆豆腐
清代同治初年，成都北郊護城河上萬福橋頭，有一賣小吃的無名小店，因小店飯熱菜香，經濟實惠，故招來不少顧客。店主陳氏，人稱陳大嫂，又因她臉上有幾顆麻子，人送外號陳麻婆。她烹製的豆腐又麻、又辣、又香、又香，獨具風味，生意越做越興隆，遠近聞名。顧客為了區別於其他的燒豆腐，遂稱其為「麻婆豆腐」。後來，為了招攬更多的顧客，該店乾脆改名為「陳麻婆豆腐店」。現在，此菜已成為川菜中馳名世界的菜品之一。

「東坡魚」的由來
「五柳魚」是浙江杭州西湖的一道名菜，其味道鮮美，噴香誘人，深為人們所喜食。人們在享用時，又常把「五柳魚」叫做「東坡魚」，這是為什麼呢？蘇東坡是我國宋朝的一位美食家。相傳，有一次，他讓廚師做道魚餚開開鮮。廚師送來後，只見熱騰騰、香噴噴，魚身上刀痕如柳。東坡食慾大開，正欲舉筷子品嚐忽見窗外閃過一人影，原來是好友佛印和尚來了。東坡心想：「好個趕飯的和尚，我偏不讓你吃，看怎麼辦？」於是順手將這盤魚擱到書架上去了。佛印和尚其實早已看見，心想：「你藏得再好，我也要叫你拿出來。」東坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問道：「大和尚不在寺院，到此有何見教？」佛印答道：「小弟今日特來請教一個字？」「何字？」「姓蘇的『蘇』怎麼寫？」蘇東坡知道佛印學問好，這裡面一定有名堂，便裝著認真地回答：「『蘇』字上面是個草字頭，下邊左是『魚』，右是『禾』字。」佛印又問：「草頭下面左邊是『禾』右邊是『魚』呢？」「那還念『蘇』啊。」「那麼魚擱在草頭上邊呢？」蘇東坡急忙說：「那可不行。」佛印哈哈大笑說：「那就把魚拿下來吧。」蘇東坡這才恍然大悟，佛印說來說去還要吃他的那盤五柳魚。後來有一次，佛印聽說蘇東坡要來，就照樣蒸了一盤五柳魚，心想上次你開我玩笑，今日我也難難你。於是就順手將魚放在旁的馨裡。不料蘇東坡早已看見，只是裝著不知道。說道：「有件事請教：我想寫副對聯，誰知寫好了上聯，下聯一時想不出好句子。」佛印問：「不知上聯是什麼？」蘇東坡回答說：「上聯是『向陽門第春常在』。」佛印不知道蘇東坡葫蘆裡賣的是什麼藥，幾乎不加思索地說：「下聯乃『積善人家慶有餘』。」蘇東坡聽完，佯裝驚歎道：「高才，高 才！」原一你專罄（慶）裡有魚（余）呀！快拿出來一同分享吧。佛印 這才恍然大悟，知道上了蘇東坡的「噹」。但他還想「戲弄」一下蘇東坡，蘇東坡一看，一條清蒸的西湖鮮魚，身上劃了5刀。便笑咪咪地說：「五柳魚唄。」佛印笑笑回答說：「這條『五柳魚』算給你『釣』到了，不如叫『東坡魚』算了。」從此以後，人們把「五柳魚」又叫「東坡魚」，而且這道西湖名菜名氣也越來越大，一直流傳到今天。

回鍋肉
回鍋肉又稱熬鍋肉。在從前四川的一般人家，都以吃蔬菜為主，而吃肉是有次數的，叫「打牙祭」。總是把回鍋肉作為主菜上桌，三斤五斤熬在一起，吃個夠。此菜鮮香而辣，色味俱佳，在四川可以說是人人皆知，家家會做，個個愛吃的家常菜。

護國菜
這個名相當莊重，政治色彩頗濃，然而它的用料卻是極其低廉的蕃薯葉，何也? 說起來還有一段來歷。
相傳，南宋最後一位皇帝兵敗南邊至潮州一個寺院時，疲備不堪，飢腸轆轆。寺中僧人本想作點豐盛的飯菜款待，奈因連年戰亂，百業凋零，寺裡的香火減少，僧人們的日子也不好過，只好到後園裡摘了一把蕃薯葉，經過精心烹製，給皇帝等充飢。也許是飢不擇食吧，他們居然吃得津津有味。食後還賜它名為「護國菜」，以示恩典。此菜傳世後，又經名師創新改進，成為潮州風味的上等湯菜。護國菜湯色綠如翡翠，潤滑異常。但用油較重。上席時湯裡仍是滾燙的，因有一層油脂封面，故並不見熱氣升騰，食時要用湯匙先將油層拔開才舀，並要淺嘗即止。

北京龍舟活魚
「龍舟活魚」是北京聽鸝館餐廳的一道宮廷風味名菜。系將活魚開膛剖腹洗淨，在魚脊中間翻轉呈船艙狀，並將雞泥加蛋清、黃酒攪勻填入「船艙」中，加適量魚湯、蔥、鹽等調料蒸至入味，隨將湯潷入魚盤，推入煮熟的蛋清泡，再放上蒸好的「龍舟魚」，便成色彩艷麗、獨具一格的美餚了。相傳，清乾隆皇帝一次化裝南巡私訪，在隨身太監陪同下，來到蘇州淞江岸邊，發現停放著一隻金黃色的龍船，乾隆頓生遊興，正欲起步上船，卻被船家尚良阻止說：「此舟專為天子而備，庶人無福享用。」乾隆在笑談中無意露出了貼身黃龍襯衣，尚良見狀驚跪在地，口呼「請萬歲上船，小人罪該萬死！」乾隆道：「不知不怪，何罪之有？」於是解索離岸，泛舟江上。時過中午，乾隆飢餓令傳膳。正巧，船家尚良善烹魚餚，他從江中撈起活魚，烹製了一道「金水渡舟」。只見諾大的魚盤中，金黃色湯汁裡浮動著一條用魚做的「龍舟」。乾隆品味後極為讚賞，即更名為「龍舟活魚」選入宮中，自此便成為宮廷御膳名餚。

荊州翡翠白玉湯
翡翠白玉湯，是古城荊州著名的餚饌，它是以碧綠的菠菜焯水後，配以雪白的豆腐並加入原汁排骨湯烹製而成，滋味鮮美醇厚相傳，乾隆皇帝頗愛吃豆腐菜，在他從北京啟程南巡，僅達官貴人進貢和御膳備用的，就有用燕窩、酒肉、雞鴨、野味等烹製出瑰麗多彩的各種豆腐餚饌。一日，當乾隆微服出訪行至南鄉時，忽感肚空舌燥，又饑又渴。便隨意走向一茅舍中，見一農婦在家，說明需求充飢的來意後，湊巧這貧家農婦屋裡尚存放有一塊豆腐，又從菜園中拔來些新鮮菠菜，洗淨後與豆腐同燒，熟後盛一大碗給客人解餓。儘管乾隆平日多吃山珍海味和名饌佳餚，有道是飢不擇食，其時，乾隆嘗此民間風味，頓覺口頰一新，自思難得如此口福，並問女主人此乃何等美味？農婦笑著說道：「這菜名為「金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥」。後來乾隆回京，並派人將農婦接到京城，遂封為「皇姑」，此菜亦取名為「皇姑菜」。從此，這一農家烹製的菠菜豆腐，竟被躋入了清宮御膳房，登上大雅之堂，成了乾隆愛食之菜。現今，古城荊州沿傳演變下來的「翡翠白玉湯」，其前身就是當年的「皇姑菜。」

宮保雞丁三說
關於宮保雞丁的來歷，有三種傳說：
一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作「醬爆雞丁」等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來他由於戍邊禦敵有功被朝廷封為「太子少保」，人稱「丁宮保」，其家廚烹製的炒雞丁，也被稱為「宮保雞丁」。
二說：丁寶楨來四川，大興水利，百姓感其德，獻其喜食的炒雞丁，名曰「宮保雞丁」。
三說：丁寶楨在四川時，常微服私訪。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子雞丁，叫家廚仿製，家廚以「宮保雞丁」名之。

合肥曹操雞
「曹操雞」是始創於三國時期的安徽合肥傳統名菜。此菜系經宰殺整型、塗蜜油炸後，再經配料鹵煮入味，直燜至酥爛，肉骨脫離。出鍋成品色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。吃時抖腿掉肉，骨酥肉爛，滋味特美，且食後餘香滿口。因而，以其獨具一格風味，受到來合肥旅遊的中外食客好評，曾留言讚美：「名不虛傳，堪稱一絕」。相傳三國時期，合肥因地處吳頭楚尾，為兵家必爭之地。在漢獻帝建安十三年（公元208年），曹操統一北方後，從都城洛陽率領83萬大軍南下征伐孫吳（即歷史上著名的赤壁大戰），行至廬州（今安徽合肥）時，曾在教弩台前日夜操練人馬。曹操因軍政事務繁忙，操勞過度，頭痛病發作，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫囑，選用當地仔雞配以中藥、好酒、精心烹製成藥膳雞。曹操食後感到味精美十分喜愛，隨之病漸癒，身體很快康復，爾後每進餐必常食此雞。由此，後人傳於世，「曹
操雞」聲名不脛而走。於是這道菜便在合肥流傳至今。現今「曹操雞」這道美餚，尤以合肥逍遙酒家烹製最為出名，仍以當地優質仔雞為本，並配以曹操家鄉－－安徽毫州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料製成。營養豐富，具有食療健體之功，聲譽日高，更加名聞遐邇。

水煮牛肉
相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽采鹵是用牛作為牽車動力，故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。後來，菜館廚師又對「水煮牛肉」的用料和製法進行改進，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名「水煮牛肉」。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

瑪瑙白玉
瑪瑙白玉，原名「釀豆腐」，出自朱元璋的家鄉安徽鳳陽縣。相傳明太祖朱元璋年幼家貧，於十七歲在鍾離縣（後改鳳陽）玉皇寺（後改皇覺寺）落髮為僧，因為清規嚴律，加上連年災荒，被方丈疏散出寺，雲遊化緣過著近乎乞討的生活。有一天，他來到鍾離西南二十里處一位姓黃的廚師門口化緣，這位黃廚師見此少年遊方僧衣衫襤褸，骨瘦如柴，頓起惻隱之心，隨將剛出鍋一塊「釀豆腐」施捨給了他。朱元璋飢寒交迫之中。得此美味果腹，遂終生難忘。後來朱元璋在南京登基，當了皇帝，常常想到贈食的「釀豆腐」，令御廚如法烹製，可是都不會做，於是就降旨差員特詔黃廚師進京，並封為「御膳師」專門做「釀豆腐」奉獻，以後宮中每逢瓊林宴，「釀豆腐」就成了必不可少的一道菜，從此，馳名於世，相傳至今已有六百餘年。黃家十三代孫現在仍住鳳陽，「釀豆腐」這道名菜成為地方一絕。

過橋米線
過橋米線源自雲南建水。相傳清代建水有名秀才，為了能在當年赴省城秋闈時獨佔鰲頭，考中解元，便在家中苦讀「四書」「五經」。他的夫人非常賢惠，為了能讓丈夫不受外人打擾而專心攻讀，便送他到後花園對面花廳中用功，花廳僅一橋與外界相通，環境非常幽靜，是讀書的好地方。她還怕丈夫回來吃飯，來往耽誤時間，每天都按時送三頓飯。可是，每當夫人送到花廳時飯都已經涼了，秀才吃得很少。夫人想長此以往，夫君的身體肯定要垮掉，得想個辦法。她備辦了一碗重油沸湯，帶上肉片、米線和佐料，送了過去，由於油浮於湯麵上，使湯裡的熱量難以揮發，儘管送過橋還要走一段路，吃起來仍是熱的，味道也非常鮮美，這種吃法被稱為「過橋米線」。
這個故事傳出後，人們都誇獎那位聰明賢惠的夫人，同時，也學會了吃她的「過橋米線」。至於這名舉子有沒有辜負他夫人的一片苦心，在鄉試中如願以償高中解元，那都無關緊要。因為，他們夫妻相互愛護、關心而創造出的特具風味的「過橋米線」，已從建水傳到昆明，再從昆明傳到全國各地，遠是一個解元影響所不及的。

叫化雞 的傳說
京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫「叫化雞」又叫「富貴雞」，用截然不同的貧富兩極詞彙來命名這道菜是有來由的：「叫化雞」原出於浙江杭州，是一些窮苦難民即「叫化子」或偷或討來的雞，經過燒熱的土句熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。當年那位清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫「叫化雞」，便胡吹這雞叫「富貴雞」。乾隆就說這「富貴雞」好吃。事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這「叫化雞」也因為皇上金口一開成了「富貴雞」。成為名菜。

天下第一菜」與康熙--鍋巴湯
天下第一菜指的是蘇州的「鍋巴湯」，據說此菜定名頗有來歷。
清朝年間，一日康熙皇帝微服出遊，行至一處梅林，留連忘返，後與隨從走散，飢不擇食之下，投奔到一村婦家門口求食，村婦不知是皇帝駕到，本欲拒絕，但見康熙實在累餓不堪，只好迎其入內，但此時家中恰好飯光菜盡，沒有剩飯。於是村婦以鍋巴拌剩菜湯盛給康熙吃，沒料到的是，皇帝老爺吃後竟大加讚賞，以為絕妙，於是興發，提筆寫下「天下第一菜」幾個大字

貴妃荔枝 與 貴妃雞翅
我國古代自且政稱始皇帝起，以後歷朝歷代皇帝的正妻稱皇后。而皇帝眾多側室的稱號檔次繁多，而且不同朝代有不同叫法。貴妃實際上就是皇帝側室的一種稱號，但是這種稱號並不是與皇帝這種稱號同步產生的。據考，貴妃這種稱號，南朝來武帝劉格時始置，位僅次於皇后，自此至清多沿置。對於劉格當年封的第一個貴妃，恐怕沒有幾個人會再去理會她，可現在一提起貴妃二字，恐怕人們第一個想到的便是唐玄宗年間封的楊貴妃。毋庸置疑，楊貴妃是我國古代貴妃中最著名的一位，甚至可以說貴妃現在已成為她的代稱，大家說到貴妃，只要不帶姓氏，決不會有人誤認為張貴妃李貴妃或三貴妃，而都知道指的是楊貴妃。據說楊貴妃是一個絕代美人，她豐滿性感，充分體現了唐朝推崇的那種雍容之美。新、舊唐書有關史料記載，她是清州永樂（今山西永濟）人，小字三環，始為唐玄宗子壽王李犯的妃子，因容貌美，曉音律。善舞蹈，迎人意，為唐玄宗看中，於是授意她出家作女道士，號太真，並為壽王另娶妃子。不久，玄宗將其召入宮中，異常寵幸，正如白居剔長恨測中所說：「承歡侍宴無閒暇，春從春遊夜專夜，後宮佳麗三千八，三千寵愛在一身。」公元745年，她被封為貴妃，姊妹皆顯貴，堂兄楊國忠亦因此得到重用，操縱朝政，政事敗壞。但是，她也一度失寵，對此後人專門編有一齣戲，名為《貴妃醉酒人後》，在楊國忠和吉溫的幫助下，她再度得到玄宗寵幸，且『禮遇如初「。最後，安祿山以」討國忠「為名，」范陽起兵「，」濫陽窗外鼓動地來「，玄宗不得已逃出京城長安，行至馬克坡，」六軍不發無奈何「，大將』陳玄禮等以天下計殊國曠，繼而又以」禍水「的罪名要求處死楊貴妃。這樣，一代美人便」宛轉峨眉馬前死了「，時年三十八歲。相傳，楊貴妃平生最喜食兩樣東西。這第一種即荔枝。對此，有唐朝詩人「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」的詩句為證。在我國，荔枝一般生於嶺南，據白居易《荔枝日序》所言，這種水果嘈離本校，一日而色變二日而香變，三日而味變，四五日外，則香味盡去久「嶺南距楊貴妃居住的京城長安有千里之遙，當時又沒有發明飛機，無法空運，為了能讓楊貴妃吃上色香味俱全的鮮荔枝，只得派人將剛摘下的荔枝，一個驛夢一個驛站地換快馬於當日送到京城，因此楊貴妃看到快馬蕩起的塵埃，知道是有人送她愛吃的荔枝來了，故喜形於色。

宮中廚師根據這一典故，特創製「貴妃荔枝」一菜貴妃荔枝的製作方法原料：荔枝罐頭一瓶；雞蛋清4個，干澱粉SO克。番茄油50克，精鹽3克，蜂蜜巧克，豬油1000克。製法：回將荔枝用沸水輕水一下。瀝淨水分，雞蛋清打成泡沫狀，加入干澱粉20克輕輕攪勻，製成高麗糊；淨炒鍋置中火，添豬油，燒四成熱，將荔枝拍上適量干澱物30克，逐個在糊中拖過，投入油中炸至外皮發硬時撈出，流去余油原炒鍋加入番茄油燒熱，倒入蜂蜜飛開，然後放人體好的荔枝，收浪翻裹均勻盛盤即成。楊貴妃最愛吃的第二種東西是雞翅。前面提到，楊玉環被封為貴妃後，曾一度失寵，京劇藝術家據此演義則貴妃醉酒》這齣戲、該劇主要是表現楊玉環在宮內備受寵幸，偶爾尼疏，在百花亭獨飲。不覺沉醉而哀怨自傷、後來，有四師受到這些事情的啟發，創製了「貴妃雞翅」一菜。此案是用葡萄酒切雞翅團呈玫瑰色，具有貴妃醉酒之色韻，巨翅善飛，飛與妃音喻，故得名。

餃子的 來歷
建安初年，張仲景出任長沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辭去了太守官職，告老還鄉，決心為百姓治病。這時正值數九隆冬，他在回鄉路上，看到那些為生存而奔波的窮苦百姓，衣不遮體，許多人耳朵都凍爛了，心裡更加難受。他一到家，登門求醫者便蜂擁而至。可是張仲景心裡老惦記著那些凍爛耳朵的窮鄉親們。冬至到了，他讓弟子替他看病，他在南陽東關空地上搭起了醫棚，盤上大鍋，專門捨藥為窮人治凍傷。他把羊肉、辣椒和去寒的藥材放在鍋裡，熬到火候時再把羊肉和藥材撈出來切碎，用面皮包成耳朵樣子的「嬌耳」下鍋煮熟，分給治病的窮人，每人一大碗湯、兩個「嬌耳」，這藥就叫「祛寒嬌耳湯」。人們吃後，頓覺全身溫暖，兩耳發熱。從冬至起，張仲景天天捨藥，直捨到大年三十。鄉親們的耳朵都被他治好了，歡歡喜喜地過了個好年。從此以後，每到冬至，人們就想起張大夫為鄉親治病的情景，也模仿著做嬌耳的辦法，做起了食品。為了區別「嬌耳湯」的藥方，就改稱為「餃耳」。因叫著別嘴，後來人們就叫它「餃子」了。天長日久，形成了習俗，每到冬至這天，家家都吃餃子。

油條的 來歷
油條是很多人愛吃的早點食品。說起它的來歷，還和秦檜（就是那個殺害岳飛的壞蛋）有關呢。油條也稱油炸燴、油炸鬼。它是南宋時杭州百姓製作的早點食品。1142年，民族英雄岳飛被賣國賊秦檜和他的妻子王氏施計，暗中陷害於風波亭。京城臨安（今杭州市）百姓知道了這件事後，個個都義憤填膺，對秦檜、王氏深惡痛絕。
當時風波亭附近有一家專賣油炸食品的飲食店，店老闆正在油鍋旁炸食品，得知岳飛被秦檜夫婦害死的消息後，按捺不住心中的怒火，從盆中抓起一塊麵團，捏成一男一女兩個小人，並將它們背靠背粘在一起，丟進油鍋，口裡還連連喊道：「吃油炸秦檜啦！」他這麼一喊，周圍的百姓個個心裡就都明白他的意思了，便一齊擁上來，一邊動手幫著做，一邊幫著喊，還一邊吃。其他的飲食店見狀，也爭相效仿。當時，整個臨安城都做起「油炸檜」，並很快傳遍全國。「油炸檜」流傳到今天，許多地區已改稱「油條」，但仍然有地方叫「油炸燴」或「油炸鬼」。

醋」的來歷
傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。據說，直到今天，鎮江恆順醬醋廠釀製一批醋的期限還是二十一天。