100kg使用2~~3小包的醬油種趜
下種品溫:36~40度
鞠菌在25度c開始發芽,品溫暫升至35~36度c,為繁殖最旺盛時期,微生物繁殖旺盛時期所產生的酵素為弱,故翻半後數小時要提高品溫,控制繁殖,促進分解酵素之產生,此為最高溫之管制,一班最高溫為39~40度c時間為5~6小時為度不可過久,以免鞠菌之衰弱,出鞠溫度為30~33度c
制鞠進入第三階段,即通常在第二天末段至第三天品溫開始下降一在冬天更為激烈,應施行保溫處進氧化酵素之產生,可提高醬油色度,所以此種操作更為重要 酵素之產生可分三階段: 一:糖化酵素 二:分解酵素 三:氧化酵素(可增強醬油色水)
醬油成分及香味的優劣在於初期下種發酵時間的管理佔大部分,要點:空氣 溫度 濕度之控制,最重要是翻鞠之處,可使其成份完全充分解出來