2010-11-28 01:31:36小玲
微生物
微生物是黴 ,酵母,細菌三類的總稱.
黴=澱粉---->醣類 蛋白質--->鮮味質
酵母=糖類--->酒精
細菌=酒精--->酸
糖化酵素作用==能分解大豆.小麥中之澱粉質,經糊精化後,而成葡萄糖進而化為酒精,並能由此過程中發草酸及鞠酸等
蛋白質分解酵素==能使大豆及小麥之蛋白值逐漸醞釀而成醬油獨特的鮮味
酵母菌之分解作用,==一為蛋白質分解酵素,使豆麥中之蛋白質亦起分解作用而生成氨基酸類
二為酒精發酵作用,可使澱粉糖化,漸生酒精並產生CO2氣體, 而此時所產生之副產物有琥柏酸 乳酸 醋酸 及其他各種高級酸類