吃豬肉，沒看過豬走路

你吃過青花魚，很可能沒摸過它滑溜無鱗的表皮；你吃過馬鈴薯胡蘿蔔，可不一定知道它們的葉子是圓還是扁。

我小時候那個年代，很多人的父母都在外打拚，小孩總是祖父母帶的。很長一段時間我跟著外婆住，那一棟不大的兩層樓房，廚房不僅是廚房，還有澡間、廁所，爐灶、水槽、最後是豬圈。

阿嬤總讓我掌管爐灶，我可以蹲在爐口點火添柴，看著火燒，變幻著各種豔麗魅感的形狀色彩。偶爾，火焰低了，只剩灰燼，熱氣還是一股股地從灶裡湧出，阿嬤拿來幾顆甜薯，教我埋在灰燼裡，關上生鐵鑄的灶門，趕我去洗澡，洗完澡就有烤甜薯可吃了。有時阿嬤也拿剝下的橘子皮扔進灶裡，一陣嗶嗶啵啵聲之後，爐灶傳出一股燻烤橘皮的香氣，聞起來很讓人安心的味道。

那時候時興自己做東西。一到過年，每戶人家都拿出幾斗糯米給一個老先生磨成粉，泡過水後，再讓水分瀝乾，得趕快拿回去給阿嬤蒸蘿蔔糕。

還有紅豆糕、發糕，喜歡那種看著米磨成粉，蒸成糕的樣子。

雞魚蹄膀都是過年才會同時出現在餐桌上的，當然都是要讓祖先神明宴饗過才輪得到我們。那是個臺灣經濟還很拮據的年代，拮據到根本也沒有「年菜」這麼時髦的詞，菜也都只是簡單可以聯想討喜的名字：髮菜（發財）、有魚（有餘）、年糕（年年高升）......，其實都是傳統鄉下人對未來的想望。

那個沒有「宮廷極品」的花俏噱頭的年代，過起年來反倒是鄭重而有味，材料或許沒有今日那麼珍貴希罕，但是所有的東西都是在眼下看著大人一一將之製作變化成形的，糯米變成糕、活魚變炸魚。今日一塊從哪個知名飯店買來的蘿蔔糕再美味好吃都有些虛浮，其間的差異就像牌桌上的麻將和電玩上的麻將。

這個什麼都現代化的時代，食物的製作過程讓我們離自然的食物鏈越來越遠，越來越精工，也就越扭曲它自然的狀態。我們的社會早就從「沒吃過豬肉也見過豬走路」顛化到「只吃過豬肉沒見過豬走路」了。

現在的飲食習性讓我們經常只看到成品，看不到原料和製造過程，肉鬆魚鬆是一包包赭色的碎末粉狀物；年糕是一方方褐色軟磚塊；醬油麻油橄欖油只是顏色不同氣味不同的瓶裝液體。即使看過，多半也是透過視覺影像得來的二手印象。

食品產品工業化，城市發展都會化，飲食習慣速食化......這些因素讓我們離原始自然的食物鏈越來越遠。我們和食物間的關係被一層層塑膠包裝金屬玻璃罐隔離起來。你嚐過柔嫩鮮美的松阪豬，卻不見得摸過牠身上粗糙扎硬的皮和毛；你吃過馬鈴薯胡蘿蔔，可不一定知道它們的葉子是圓還是扁的。

我一直認為，文化教育的深淺跟瞭解的完整性是絕對關連的：品嚐一塊豆腐和親眼目睹豆腐從磨豆、凝固到定型是不一樣的。看到豆腐變成豆乾、豆皮、油豆腐......也是不一樣的。

對食物的認識越接近自然，我們對土地的感情也越大。

如果我們對食物的感情只凝縮到剩下一粒維他命，對土地的感情大概也只有花生米那麼大而已吧！

它，其實沒有你想的那麼好──連鎖與加盟

連鎖加盟店的產品經常是中央廚房控管的結果。口味一致化，品牌辨識度高固然是其市場優勢，但也是其無趣所在。

2008年，一家連鎖法國麵包店在臺北開了分店，地點選在市中心精華地段。據說生意鼎盛，每天顧客大排長龍，為了買一根法國的棍子麵包或是一盒馬卡龍小圓餅，排上幾小時的隊伍是常事，在台北很快成為熱門的人氣麵包店。

二月我趁著過年回臺灣，和朋友約在該店門口碰面，也是因為好奇，想去瞧瞧熱鬧。提早到約會地點，果然看到人龍直排到外面來，我側著身子擠進店裡看：木頭的桌椅牆壁，極易辨識的粉綠色金邊紙盒標誌，歐洲鄉村風格的裝飾。櫥窗裡的麵包糕餅也都和巴黎沒有兩樣：可頌、巧克力麵包和其他各種橄欖麵包、培根麵包、小圓餅......。

風格和巴黎的店是一樣完整的，一絲不苟的移植複製。若要說出不一樣的地方，就是價格和排隊的人潮了。我略略瞄了一眼架上一塊麵包的價格，六百台幣。換算了一下，約是巴黎價格的四至六倍，心中一驚！其他的如基本的法國麵包也一樣是法國價格的四、五倍。

我不得不佩服該店的行銷功力，可以將一家品質平庸的連鎖店，搖身一變成麵包精品店，讓臺灣人願意花時間排長龍隊伍，花比巴黎貴四、五倍以上的價格，就為了買一根以空運冷凍麵團送到臺灣再烤出來的麵包。

同時我也驚駭於臺灣人對「舶來品」的盲目崇拜。是我們的消費者太愚蠢，是進口商太精明，還是我們的消費者真的沒有能力辨識品質好壞，只聽任商家的行銷鬼話和媒體的無知擺弄？還是，我們一向太過高估讚賞所謂的「連鎖店」、「加盟店」？

一個商店的成功最初多半源自產品品質、服務或是某些有原創性的產品。然而當其產品開始量產，大量複製，就不得不尋求成本控制、材料取得、時間控制、物流系統、人事管理與資金......等各種條件的量化與效率，經常得向一些細節妥協，機器量產所能照顧到的細節，自然不是少量手工所能相比的。

連鎖加盟店的產品經常是中央廚房控管的結果。口味一致化，品牌辨識度高固然是其市場優勢，但也是其無趣所在：產品到哪裡都一樣，不會有意外。沒有情感，沒有手工人文，沒有食材故事，沒有在地文化。

刻意挑選一個精華地段，將一個品質平庸的連鎖麵包店，以驚人的價格販售，製造高級品牌形象，讓花大錢的消費者有享受品味享受名品的錯覺，或許吧，花這麼多時間和金錢買來的東西，如果不能欺騙自己這是多美味的話，兩原於承認自己是冤大頭。但是，以品質來說，其實不值得。

顯然這這種消費心理非關品質或是美味，而是消費虛榮的滿足。可是這種心態的背後卻讓我們看到很多人嘗的是東西的價格高低，而非食物本身的好壞。

真正品質好的水餃不會是機器量產的，最美味的漢堡也不會是冷凍絞肉加工業番茄醬做出來的，最可口的麵包自然也是來自手工真實揉轉的麵團，而不是異國空運的冷凍材料。真正的好品質很難一致化。單一化、工業化、量產化就難免犧牲特色與細緻。

而反對口味一致化也正是這幾年歐洲講究慢食生活、抵制味覺全球化的精神之一：用當地食材、當地人力、小量手工生產。試想，如果每隻烤鴨的味道都是全聚德，每個漢堡味道都是麥當勞，每個小籠包味道都是鼎泰豐，那真是很無趣的味覺世界；如果有人買披薩只知道Pizza Hot，巧克力只吃Godiva，冰淇淋只懂得Haagen-Dasz，那這個社會對真正的吃的了解還很粗淺。

商業資本主義社會裡的一種只盲信品牌價格與廣告行銷，不懂品質品味的，極端荒謬可笑的消費心理與行為。

一個朋友的說法更精確：我們這個社會兩種人的錢最好賺，有錢人和傻瓜。因為前者不在乎，後者不懂。

好笑的同時，我感到一絲惋惜。

我們吃的動物吃什麼

幾億萬年大自然的發展自成一個循環不息的狀態，今日卻在人類的手裡一點一點地被扭曲改變摧毀。人類玩弄大自然的手段還要玩到哪個程度？

歐洲曾在1996至2000年爆發瘋牛症，造成食用牛肉的大恐慌。最大的罪魁禍首是大量輸出肉品的英國，它們拿動物骨頭內臟磨成粉，添入飼料中餵食動物，病毒藉著飼料影響動物生長。事隔多年，歐洲人的恐懼猶在。

二戰之前，歐洲的肉類飼養模式一直是家庭農莊式的：牛羊依季節吃農莊自己種植生產的草料穀類，雞鴨在庭院裡啄食小蟲，而可愛的小豬吃的是家庭廚餘。動物排泄物做成堆肥當植物穀麥的養料。

二戰結束後，為了餵養戰時過度飢餓的人口並鼓勵生育，補充人口，加強生產力，歐洲國家開始採用農舍大量飼養，意思是動物集中在蓋好的建築物內，幾乎沒有戶外活動，吃的是買來的人工飼料，直到長得足夠肥大，送進屠宰場。

農舍飼養的好處是飼養空間縮小，產量大增。在這個同時，選配某些特殊品種（如產乳量大、生長快速的品種）積極培育，讓產量更快速增加。不到半個世紀，歐洲平均每頭乳牛的產量是過去的2.4倍;被選為配種的母豬平均可產26隻小豬，而過去僅能生17隻；七○年一隻豬要生長52天才能屠宰，現在則不到26天，省去一半時間。至於這種方式養出的肉食動物味道是否比較好，那是另一回事。

注意到了嗎？傳統的飼養方式一直跟土地有密切關係，而現代的飼養一如工業產品，不再跟土地有關係，一隻豬或雞在牠短短幾年的壽命裡很可能沒接觸過土地，吃過天然的食物，甚至沒見過親生父母。

飼養動物生長快速還需要「大量飼料」的供應才行。除了研發飼料成分，當然還要找出增產飼料原料的方式。最簡單便利的方式就是將人類遺傳不吃的食用動物的部位（骨、皮、血、內臟......等）加工磨製成粉，轉化成動物飼料。可是這些以肉食動物加工製程的飼料不僅價格高，且完全無法應付飼養數量大增的需求，尤其是二次大戰後食品市場急遽擴張。

動物飼料外，大戰後能找到最好最便宜的蛋白質是大豆。1962年在GATT (世界關稅組織，為世界貿易組織WTO的前身)架構下，歐洲國家和美國達成協議，美國以免關稅方式將穀類大量出口至歐洲，成為歐洲最大的大豆供應國。

但是1973年因氣候因素，美國穀類收成慘跌欠收，無法再供應其他國家穀類原料而下令禁運歐洲，同時石油危機造成運輸成本飆高，歐洲國家恍然大悟，原來過去仰賴美國提供穀類原料政策是個錯誤。從那時候起，歐洲才開始栽種屬於自己的穀類原料，提高自給率，降低仰賴率。

1973年穀類危機後，美洲國家（包括阿根廷和巴西，現在這兩國已經取代美國成為歐洲最大的穀類原料供應國）開始研究種植基因改造，讓玉米大豆等穀類透過人為科學方式的干預，提高產量。

還有一個關於動物飼養的重要問題：抗生素的使用。過去抗生素被大量使用、濫用，甚至在健康的動物身上為了預防疾病，也照用抗生素，某些養殖動物使用抗生素的比率甚至幾乎達100%（比如豬達　９８％）。

一份官方報告指出　2002年使用在飼養動物上的抗生素數量是使用在人體治療藥用數量的　1.8倍。由於在動物身上積存的抗生素，人類會藉由食物攝取進入體內，造成許多病菌對抗生素產生抗體，抗生素逐漸失去治病的效力。

儘管2006年起歐盟全面禁止飼養動物使用抗生素，但是由於它可以刺激動物快速生長，其實私下使用的比率仍然頗高。在飼養動物界內是個敏感禁忌的話題。

魚類養殖是另一個類似的狀況。

絕佳的天然海域條件和先進的養殖技術使鮭魚養殖與出口成為加拿大重要的經濟動脈。鮭魚飼料過去採用「魚飼料」，就是將沒有被人類加工成食品的剩餘海產魚雜製而成的，可是當海洋漁獲大量減少，價格飆高時，天然魚飼料也變得高不可攀，增加養殖成本。

從大自然中擷取二公斤的魚資源僅生產一公斤鮭魚，無論是投資報酬率或是生態保護都是兩損。於是養殖者改用成本較低的植物飼料。原本肉食的鮭魚被迫變成吃素的。

實驗結果是，吃素的鮭魚因某種不明因素，約有三分之一存活下來。於是這耐活不死的三分之一被特別照顧，希望培育出吃素的魚種。除此之外，養殖者還利用基因改造技術，養出生長速度快三倍的魚種，以減少生產成本。

這些這法引起當地環保人士的抗議，他們去海中養殖圈找出新種鮭魚來和天然鮭魚做比較，對比之下，同年紀的魚，基因改造過的魚儘管體型生長快速，但是其他部倍如鰭、尾等並未相對發育成熟，導致無法在水中直立遊行，成為詭異的科學怪魚。

「更糟的是，這些圈養在海中的科學怪魚，有部分跳出養殖圈，流到大自然裡了。牠們和天然鮭魚交配之後，很可能改變天然鮭魚的基因與生長本能，還可能改變整個鮭魚的生長狀態。鮭魚改變，也勢必影響整個海域的生態結構與食物鏈。」環保人士對著鏡頭欄憂心忡忡地說。

改變鮭魚洄游繁殖的本性，強白其成為素食者，最後又讓牠們生長畸形......這個報導讓我看得背脊發涼。幾億萬年大自然的發展自成一個循環不息的狀態，今日卻在人類的手裡一點一點地被扭曲改變摧毀。人類玩弄大自然的手段還要玩到哪個程度？

而現在，我們的雞鴨牛豬又是吃什麼呢？熟悉的吳郭魚虱目魚又是吃什麼？也是關在封閉的建築體內，圍圈在沒有土地陽光的籃架上，不識自己的父母兄妹，被餵養各種抗生素和同類身體加工製成的奇異飼料嗎？我不知道，但歐洲的飼養動物史裡有種令人不寒而慄的感覺。

貧窮裡的肥胖

只有生活品質、知識水準到達一定程度之後，才會意識到下一代孩童的肥胖問題，才會思索如何解決。

根據世界衛生組織的統計，2005年全球成人肥胖者有16億人，預計2015年達23億人，2030年33億，而80%肥胖者是生活在如南美、北非、印度，中國，這些仍有飢餓、仍有營養不足問題的開發中國家。一個矛盾而奇怪的現象，不是嗎？這篇報導裡的分析也值得我們對臺灣孩童過度肥胖現象的探究。

墨西哥，兒童過度肥胖問題嚴重程度僅次於美國的地區，導致糖尿病成為死亡原因排名第二，僅次於高血壓。而在中國大陸，體重過重者幾乎佔人口的四分之一。

如果從過去的數據演變來看，中國大陸今日肥胖過度者近3億，比1992年相比增加了97%，其速度相當驚人。這個現象在都市區域最明顯，在一個8000名兒童的採樣調查中，從1996至2006年這十年間，中國肥胖兒童的增加比率是156%。

肥胖問題要直到1997年才開始被世界衛生組織正式列為疾病的一種，在這之前，過度肥胖一直被認為是已開發的富有國家才有的問題，例如北美加拿大美國等。

2001年世界觀察研究所首次發佈全球體重過重的人口總數超過過瘦者總數，同時因肥胖引起的病狀（糖尿病、心血管疾病、癌症等）也在開發中國家呈現急遽成長的現象。而這些疾病將在未來對民眾的健康和整個社會醫療體系造成龐大的支出與財政負擔，而不論是歐美已開發國家或是中印等開發中國家都是同樣嚴重的問題。

專家們對這個現象如何解釋？主因有兩點：一是因都會生活而大量減少的身體活動量所造成的，電腦電視搭車等靜態活動取代走路運動等戶外勞動。二是飲食型態的劇烈改變。超市量販店的方便性讓民眾以過甜過鹹過油的工業食品取代新鮮蔬果，以及大量的外食速度取代較健康的家庭烹煮調理食物。

因此當這些國家的人口生活型態越都市化，體重過重的情形就越嚴重。有人稱：進食越多「現代化」食品的地方，肥胖問題就越嚴重。從另一個角度看，這也是人們在攝取熱量和消耗熱量之間的失衡所造成的。

當然，許多地區對肥胖的演化則來自另一個讓人驚訝的觀察：因為父母親曾經歷過貧窮飢餓的年代，因此在養育小孩時一種補償心理，因此許多曾經營養不足的父母經常養出過度肥胖的小孩。

我不禁也想著：臺灣這幾年孩童的肥胖問題也不斷被提起，我們又是如何去析詮釋呢？臺灣也經歷過生活窮困物質匱乏的年代，也曾有過以肥胖為富有象徵思想，臺灣社會起來越都會化，工業食品的比率也越來越高，飲食習性也越來「外食化」。生活水準越高的階層家庭也較重視孩童飲食品質，反之，較中下階層的也較不重視。從這一點切入，臺灣像個開發中國家又像個已開發國家，我們似乎什麼原因都有一點，也似乎沒有一個或兩個是可以真正完全解釋的。

但有一點是可以確定的：只有生活品質、知識水準到達一定程度之後，才會意識到下一代孩童的肥胖問題，才會思索如何解決。

營養標示法─在小工坊和大工廠之間

營養標示是一刀兩面，它同時為消費者在工業食品添加物上把關檢控，但也逐漸扼殺手工產品小工坊製造的生存空間。

我算是很愛看產品標示的消費者，我在法國買到的義大利食品都有上述幾種標示，舉凡米麵餅乾醬料都有。但法國產品就不一定了，多數工業生產的品牌都有標示營養成分，但是手工量產的幾乎沒有，比如，果醬鴨肝罐頭餅乾。

其實民國96年營養標示法令就已經公告。在行政院衛生署的資訊網上對營養標示的理由是：「近年來國民營養知識提升，健康意識抬頭，且許多先進國家業已實施包裝食品營養標示制度，為因應國內消費大眾之需求，並建立消費者對營養標示之正確認識及提供其選購包裝食品之參考資訊，爰公告我國營養標示規範。

我讀到一份報導，過去十年間人類的高科技發明了至少10萬種人工添加物。換句話說，差不多每天都有新的人工添加物悄悄地出現在新產品裡，消費者有權利知道自已和家人到底嚥下了什麼。

面對這種令人目不暇給百家爭鳴的人工添加物現象，確實需要一分隨著時代變化演進的法例來規範，讓各種食品的成分營養標示更透明。

可是，為何像法國這樣對食物如此重視的國家卻沒有這種強制執行的法令呢？日本也沒有這樣的法令。究竟這個本意良好的法令從何而來？

這個法令是移植自美國，一個食品工業化程度極深，以大型機械耕種為主的國家；也是一個把雞肉用消毒水浸泡，不准用生乳製造乳酪，對食品採取「寧可無味不可有菌」、一個幾乎有潔癖的國家。但是這樣的大國，當一個食品法令為了工業製造而設，同時也讓食品生產統統向工業化靠攏。

這個法令似乎忘記我們這個時代的另一個重要潮流：自然、手工生產、小工坊製作。

我向一個做食品銷售的朋友請教，他說，這個法令確實讓很多小產量的食品很難做標示營養成分，一種手工產品可能僅有幾千份的產量，利潤極微，但是申請檢驗卻要高達數千元的檢驗費。

他說：這樣的檢驗費對於一家有幾個產品的小食品工坊是一項極大的負擔也扼殺食品創造力。更遑論可以隨季候做各種材料的調整更換了。每次更動材料都要重新花費一次檢驗的時間和費用，對手工生產者來說非常吃不消。

營養標示是一刀兩面，它同時消費者在工業食品添加物上把關檢控，但也逐漸扼殺手工產品小工坊製造的生存空間。

不過，這個法令只限在包裝食品上，非包裝食品不在此限。也就是你在夜市吃的鹽酥雞、泡沫紅茶、烤香腸、臭豆腐含有多少反式脂肪和其他奇奇怪怪的添加物，你是不會知道的。

臺灣各地物產多元豐富，是個非常難得的特殊條件，其制度也是以精緻小農為主，這種多元性是我們食品文化上的寶藏和資源，美國那種大型工業生產的有品法令適不適合臺灣，值得重新思考。

為手工小量生產的食品保留一塊生長的空間吧。