烹飪概論

前言
本社這學期的烹飪組工作，經過開學前雯然和我協調之後，決定由我幫她一些忙，並一起擬定課程。由於社上缺乏烹飪的能手，我們只能盡力提供學習的管道，和社員互相切磋；而我們提供的資料錯誤疏漏之處當然也是「必須原諒」的，希望各位不吝指正。
有鑑於社員普遍缺乏基礎，今天在此拋磚引玉，跟各位隨便聊一些東西。

烹調的原則
好吃的東西不一定難弄，難弄的東西不一定好吃；所以說學習自己喜歡吃的東西是很重要的（除非你有自虐狂）。另一方面，在好吃的東西的料理上，可以試著將不必要的東西簡化，或是將難買的、貴的材料以其他東西代替或省略；如果在簡化之後口感損失並不大，將使你找到更大的烹飪樂趣與成就感。
人因為餓所以吃東西，因為要吃東西所以處理食物。如果調理食物忽略時效性，會餓死人，尤其是在很餓的時候撐太久會使調理陷入枯燥無力。

各種佐料的用途
天地間凡是供人吃的東西都有它的香味，能夠凸顯食物的原味是最好的，不要使原味被佐料給蓋掉。
鹽和醬油都是增加鹹味的東西，但是為什麼不能永遠就只用一種？有兩大原因：最重要的是因為醬油它有顏色，是一種用來增色的材料，第二是醬油本身有「醬」的味道。因為並不是所有的食物都適合有「醬」的味道，所以不能捨棄鹽，而且，全部的鹹味如果都靠醬油提供，對於某些食物來講，可能會因為醬油用太多而使其顏色過深。為了調配出適當的顏色以及醬味的厚薄，醬油和鹽的搭配便成一種藝術。
蔥、蒜、薑、洋蔥、辣椒、九層塔等材料，既是菜也是佐料，能夠運用這種天然又有營養的佐料是很好的，但是必須注意有些佐料的味道和「被調味的主體」味道不合，或是佐料和佐料之間的味道不合（例如九層塔就和很多東西不合）。並不是佐料的種類放得越多越好吃，除了前述的問題外，還有佐料濫加可能造成佐料的味道互蓋而造成不知道在吃什麼的問題（或是說我們白加了這麼多東西）。例如市售的五香粉或五香包，如果將這五種香料單獨使用，或是用不同比例自行調配，將會有截然不同的結果，而且單獨使用一種香料的風味不一定比市售五香粉所調味的遜色。
還有一種佐料是功能性的，如太白粉水（又稱濕太白粉，就是拿太白粉加水和一和）是用來勾芡的，而且太白粉加在醃肉的料中可以保持肉的滑嫩；地瓜粉可以用來做油炸的敷料、蚵仔煎的基體，也可以用來勾芡；甚至連蛋這種東西也是一種很重要的功能性佐料，油炸的敷料用得到，做肉丸可以鬆化並增加黏性。
大體上佐料的量是寧可少而不宜多的，增味料少加的時候可以用沾醬來彌補或回鍋加量以補救（何況吃淡一點死不了人，除非有些味淡就顯得噁心的東西），但是加多了就很難處理，難吃又不健康。香料太多會太嗆而且蓋掉食物原味；功能性佐料更不能多加（當然，很多東西也不能加太少，不然會失敗），例如勾芡的菜或湯，其實不勾芡也可以吃，但是太濃或糊糊的汁太多就會顯得噁心。

食譜中的取量
不要拘泥於食譜上所寫的材料量，尤其是調味料更是相當自由。我們不難從「同一道菜有很多版本的食譜」上發現這個道理，也可以想見個人的口味本來就不同。甚至我們可以以數學的眼光來看：食譜上所說明的量，宇宙中永遠沒有人能量到剛剛好一絲不差，但絕大部份都是成功的。那為什麼食譜上要寫得那麼清楚呢？因為那是食譜啊！他不那樣寫要怎樣表達呢？一個廚師認為理所當然的「適量」，對於廣大讀者來說可能毫不理所當然，所以他必須用一個標準去形容，希望讀者親身體會量的多寡；而實際做菜絕不是這樣量的，使想你媽做菜何時用到「大匙」、「小匙」、甚至「秤」這些東西？一定是隨便習慣性的灑一灑，從家庭主婦到飯店廚師都是這樣。
比較需要注意的是功能性佐料的量，因為這經常關係到成品的成敗，但是得些功能性佐料的量仍然有一定幅度，所以不用量得很精（也不可能量的很精）。你應該故意試試它的幅度到底有多大，並企圖發現和食譜不一樣但更好吃的量或比例。

火候的控制與鍋蓋的運用
我們知道，難熟的東西要用小火長時間烹煮，而希望表面有些焦或希望快速離火的東西就要用大火。即使是同一道菜也因為種種差異使得火候控制要隨機應變，不可能有一定的「中火」、「小火」標準。觀察食物有些焦（冒煙、有不好的味道）就要轉小火或暫時停火（等固體表面的熱傳入內部一部份）。
炒塊狀的東西（如肉丁），雖名義是炒，但適時運用鍋蓋是應該的，因為用鍋蓋是縮短加熱時間的一種辦法，就連一些菜類也有稍稍悶煮的情形，視對象及作法而定。

買菜的藝術
很多人認為超級市場的東西又貴品質又沒有保障，在某些方面的確如此。如何在市場買到便宜又好吃的肉類蔬果的確是一項大學問。這種事大概只能跟媽媽學，並且多上市場，多做筆記，久了自然就有功力。
還有要留意哪些蔬果是農藥較多的，回家要多花些心思洗；而各種產品的盛產季節為何？正時的食物是好吃、便宜、又健康的。

如何開始學習
跟家中會做菜的人學是最有效的，跟一個人學勝過自己看十本食譜。先練習基本技術，把切菜、炒菜等技術學好，再進階看食譜做大菜才是對的。不要成為食譜的俘虜，或成為「做菜機器」，沒有食譜就動彈不得，要使之成為一種素養。即使是第一次看食譜做菜，也不宜臨時邊做邊看，應該在事前記下作法、各材料用量，利用做的時候加深印象，並在往後重複做的時候抓取經驗量。
關於食譜的挑選，個人的心得是：要看過才買。也些食譜中的材料名稱很怪，或是材料根本在台灣沒有（或難買），就不要用；一個好食譜最重要的是實用，讓讀者每道菜都做得出來。內容文筆不佳、看不懂的當然也不要買。

如何增進廚藝
多做！多做！！多做！！！為什麼我切菜比人家快？沒別的，就因為切了很多年！我媽也沒教過我。而且如前所述，配料的經驗量以及火候都亟需長期動手培養。
第二是隨時學習，當自己有一道菜一直做不成功，就多找其它食譜版本，多問人。平常多聽人家做菜的技巧。