什麼是塔塔粉、泡打粉、小蘇打粉、發粉？
什麼是塔塔粉、泡打粉、小蘇打粉、發粉？奇摩知識整理轉載。
塔塔粉 (Cream of Tartar)：
塔塔粉主要用途是幫助蛋白較易打發，以及中和蛋白的鹼性，而且蛋白都有鹼味
和顏色帶黃，加了塔塔粉不但可以中和鹼味，顏色也會比較白。
塔塔粉是一種酸性鹽，打蛋白時加入，可增加蛋白的韌性，降低蛋白的PH值至5～7，
此時蛋白的泡沫最穩定。同樣的鹽也可以使蛋白的韌性增加，但塔塔粉在效果上
優於鹽。塔塔粉加的量，約是蛋白的1%，鹽的量也大約是蛋白的1%。
如果沒有塔塔粉，可以用檸檬汁代替，一茶匙的塔塔粉，用一大匙檸檬汁代替。
也可以用幾滴白醋替代。
泡打粉(baking powder BP)：
泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑
的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打
粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二
氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產
品達到膨脹及鬆軟的效果。
泡打粉根據反應速度的不同，分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、
『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應
的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢
速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻
是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼
性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用，反而會使成品組
織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量。
小蘇打粉：
蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文
名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。
是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳CO2，
在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用也愈
快。蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂
直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需
留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時
會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同
時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉，雖然同是西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，
最好不要相互任意替換的。
發粉：
是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及
中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子、饅頭，以搭配中粉及高粉較
多，要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。
多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為『發粉』時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別
去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。