什麼是高、中、低筋麵粉？(奇摩知識整理轉載)

麵粉的高、中、低筋是以蛋白質含量的不同來區分的。

高筋→

含11.5% 以上的蛋白質。吸水量62~66%。顏色較黃。

不論是吸水性，膨脹性，彈性等都較其它麵粉高。

蛋白質越高、吸水性越佳的麵粉，經烤爐烘乾燥後，會比較有酥脆的口感。

一般用來製作麵包、土司、漢堡、沙其馬、或餅干點心等產品，有些會拿來做拉

麵。

中筋→

含9.5%~11.5%的蛋白質。

中筋麵粉在台灣有些較高級的粉，又稱做粉心麵粉。

一般用來製作麵條、包子、饅頭、餃子皮等中式麵點。

低筋→

含7.0%~9.5%的蛋白質。吸水量為48~52%間。顏色較白。

一般用來製作蛋糕、西點、油炸粉等產品。

另外，也有細分為特高、高、中、低筋4種。

特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，

是所有麵粉中含量最高的，因此，不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；

最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，

筋度大、黏牲強，

適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，

含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，

適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，

由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，

最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點

心及各式餅乾。

說明：

低筋麵粉：

簡稱『低粉』，又叫『蛋糕粉』，日文稱為『薄力粉』。

低筋麵粉的英文名為 Cake Flour，

亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour，

在加拿大部分地區亦稱 Cake and Pastry Flour。

在英國、澳洲，低筋麵粉也叫 Soft Flour。

因為在這些地區，高筋麵粉稱做 Strong Flour，

所以，相對的，低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour，

取其 low-protein的意思。

在義大利，低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour，

O 取其低出粉率（Extraction Rate）和低灰份（ash）之意。

低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，

蛋白質含量低，麩質也較少，

因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

如果沒有低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米粉取代，

玉米粉可降低麵粉的筋性。

中筋麵粉：

簡稱『中粉』，日文稱為『中力粉』。

有部分國外網站使用中文譯名為『萬用麵粉』、『多用途麵粉』。

中筋麵粉的英文名為All Purpose Flour 。

在許多國家，如英法及澳洲，英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。

但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的，

甚至有極少數譯為高粉的。

在閱讀食譜時，英文 Plain Flour

可能因所在國家、地區，或是食譜種類的不同而不同。

但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

中筋麵粉的蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間，因此，也有很多

食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋麵粉在中式點心製作上

的應用很廣，如包子、饅頭等。大部分中式點心，都是以中筋麵粉來製作的。

在北美地區，一般家庭也常用這種多用途（All Purpose）麵粉來製作各式點心。

混合高粉及低粉時，如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高，混合出來的中筋

粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉，在工廠時即控制好蛋白質的含量，

品質是一定的。在大多數的食譜，這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法，製

作出來的點心，與使用廠商所販之中粉製作出來的點心，在口感上並無明顯的差

異，但在少數的食譜中（如奶酥擠花餅乾），中粉與等量混合高、低粉製作出來

的點心在口感上仍有輕微的差異。

在北美，這種多用途麵粉有漂白過（Bleached）和未漂白過的（UnBleached）。

漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素，讓成品好看，但多少會破壞一點維他命

E，因此，有些廠商在漂白的同時，也會順便加一些營養配方，以吸引更多的使

用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低，因為吸水量也會有不同。

英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。

加拿大因緯度高、氣候冷，所生產的硬質麥（Harder Wheat）蛋白質含量及品質

也較高，因此，加國境內生產的中粉，比美國的中粉，蛋白質含量也稍微高出一

點點，相對的筋度也高出一些。因此，有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為

中粉，而美國使用製作麵包的食譜為高粉，概因為中粉為一般家庭常用粉類，而

加國中粉筋度稍高，可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵

包產品，建議仍使用高粉來製作。

高筋麵粉：　　

簡稱『高粉』，日文稱為『強力粉』。

高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。

在英法、澳洲等國，高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour

或 Strong Bread Flour，取其高筋性之意。

高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，

而通常蛋白質含量在 11.5%以上者，就可以稱為高筋麵粉。

蛋白質含量高，麩質也較多，因此，筋性亦強，多用來做麵包等。

小麥胚乳中的蛋白質（含麩質成分）在與水混合後，經過相互作用而使這些麩質

表現得有可塑性及彈性，因此，能提供麵糰所需的筋度，特別是在操作過程中與

酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時，較不易斷裂。

在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine，這就是一般我們使

用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍，而麵包機又因價廉物美而

成為廚房另一常見的電器用品，Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋

麵粉較適於做土司麵包。