一、準備材料：

(一)、果凍材料：

冷開水200g、吉利丁13g(５片)、砂糖60g、鮮檸檬汁10g、什錦水

果1/4罐、紅櫻桃2粒。

(二)、內餡：

餡1：砂糖24g/蛋黃40g。

餡2：鮮乳200g/吉利丁10g/砂糖16g。

餡3：蛋白40g(約二個)/砂糖16g。

(三)、蛋糕體：半個。

二、手作概述：(材料調配概述)

(一)、果凍調配：

冷開水(200g)加入砂糖(60g)煮沸，再加入泡軟的吉利丁攪拌均勻，

加入新鮮檸檬汁(10g)拌勻，倒一半入模具，放入冰箱凝固，凝固後

取出，放入什錦水果及櫻桃擺飾，最後再倒入另一半，放入冰箱冷

藏凝固。

(二)、餡料調配：

1、蛋黃加入砂糖(24g)打至乳白色(餡1)。。

2、鮮乳(200g)倒入砂糖(16g)加熱至90度C，加入(1)拌勻後，放入泡

軟的吉利丁片(４片)拌勻，隔水加熱至80度C後，冷卻至常溫20

度C～30度C(餡2)。

3、蛋白放入砂糖(16g)打至濕性發泡後，分二次加入拌勻(餡3)。

    -->蛋白打至濕性發泡後，砂糖分二次加入拌勻

4、冷藏冰硬後，以50度溫水浸外蓋脫模倒出。

5、本cake均需以冷藏製作及保存，不可以冷凍處理。

三、調配步驟說明：

(一)、果凍調配說明。

1、將13g(約五片)吉利丁放入冰水泡軟備用。*重點：一定要使用冰水泡軟後，才能下鍋煮。

2、將60g的砂糖加入200g的冷水中，以小火慢慢熬煮，一邊將砂糖攪

拌溶解。*重點：小火-火焰最頂端不可超過水底面。

3、將泡軟的吉利丁撈出，並用手擰乾，放入鍋中攪拌均勻後，再加入

檸檬汁。

4、

(1)、倒出步驟3、一半的吉利丁水入模盆，放置冰箱冷藏備用。

(2)、剩餘一半的吉利丁水先置於常溫備用。

(3)、確認冰箱裡的吉利丁水己固化後，放入水果丁擺盤（將1/4罐什

錦水果及櫻桃適量放入)。

(4)、再將常溫裡的另一半吉利丁慢慢倒入使其覆蓋水果丁，再放回冰

箱冷藏備用。

(二)、內餡調配說明：

1、蛋黃加入砂糖手打至乳白色。

2、另外將牛奶加砂糖煮至90度(不可超過90度C)，然後倒入第1項

的蛋黃攪拌。

3、前項完成後，加入吉利丁(4片)隔水加熱至80度C。

4、溫度達80度C後，冷卻至常溫20度C至30度C。

      *若需加速冷卻，可以使用其它更大的器皿裝冷水，隔水冷卻。

5、另外將蛋白加入塔塔粉，以中速一起打至濕性發泡後加入砂糖再進

攪拌機稍微攪拌。

*濕性發泡：就是打發後的蛋白可以站立。

*蛋白加入塔塔粉後先打，砂糖不要先放，打發了再放

*打蛋白之器具，千萬不能有油製品/奶類或蛋黃。

6、將打好的蛋白與第4項混合充份攪拌。

(三)、糕身之製作：

1、蛋糕體切2等份。

2、糕體裝盤：

(1)、確認(一)之1~4所做之果凍已冷藏成固態狀。

(2)、將(二)之第6項酌量倒入(1)，確認蓋過果凍晶體，以工具塗勻，或

提起模具以撞擊力道使其均勻。*需特別留意千萬要保持(二)之第6

項之冷卻且是液態狀。

(3)、再放入第一片海綿蛋糕(儘量置於中間)。

(4)、將剩餘餡漿全部倒入，滲至第一片海綿蛋糕週圍。

(5)、將第二片海綿蛋糕亦置於中間，往下壓，使餡漿包覆蛋糕圓週。

(6)、放入冷藏冰箱結成固態。

(7)、冷藏結成固態後，取出，以50度C水溫浸泡外模具，脫模倒出即

完成。

四、成品比較：

上方作品由於(二)之第6項的溫度控在30左右，使其饀料保持漿狀可

充份包覆,圓週側面較完整美觀；下方因(二)之第6項之漿汁已呈半固

化不易將蛋糕包覆。

五、重點整理：

吉利丁為動物膠，由動物體所提煉而來，所以，素食者不可用食用。

吉利丁溶點約為60度C。

吉利丁一定要使用冰水泡軟後，才能下鍋煮。

本作品在煮牛奶時，使用小火，千萬不可以煮沸(不可超過90度C)，輕微冒泡泡時就關火。

餡料儘量保持液態漿狀，以免最後成形不美觀。