2016-05-12 13:15:04玉山薄雪草
從土地到餐桌的野菜料理 105-5-11
桂枝在主婦聯盟新竹站開一門「野菜共和國」的課，邀請熟知野菜的荒野志工老師溎勤姊，來為大家介紹野菜，呼應四月份『綠主張』的野菜專題，也連結先民智慧與面對全球氣候變遷的因應。
桂枝非常擅長廚藝，但她對野菜較不熟悉，希望找到會烹調野菜的小幫手，一起來準備課程後中午的共食。
我雖然不是非常擅長廚藝，跟野菜也沒有非常熟識，卻因為家裡有一位熟識野菜的先生阿德，而且從初春以來，他就不時採摘我們家迷你綠屋頂和阿公小森林自然長出的野菜，煮野菜湯、野菜麵給我們嘗鮮，我也不知不覺地將過去二十餘年曾經熟悉、認得，也曾經疏遠的野菜，重新地溫故知新了。
前幾週偶然在關新站的課遇見編委daz，她告訴我桂枝正在徵求烹煮野菜的小幫手，問我是否能去幫忙。事實上，我是有點心虛的，平常野菜只煮給家人吃，煮得好或不好，頂多是失敗了自己多吃一些，清鍋子，影響不大，但要煮給別人吃，就不能不在意美味與否。於是，我還先請教了擅長廚藝的雪霞姊，她的私房野菜料理。而報名人數的多少，也會影響需準備的野菜量，如果來了二十人，要去哪裡採那麼多野菜呢？
前兩週，我將我的擔心告訴阿德，也在網路上搜尋許多與野菜相關的文章。趁著四月下旬去清華蝴蝶園準備親子工作的工具，我們順道在清大轉了一下，阿德看了看便發現一些值得上桌的野菜；在社區散步的時候，他也特別留意著哪裡有野菜可採，指認給我看。
母親節回南投的時候，帶著孩子們去阿公的小森林，孩子們忙著照顧他們的樹，阿德拔著田間野草的時候，就順便指點了我一下：這裡的野莧很嫩，可以採嫩葉嫩莖；那裏有幾株馬齒莧喔；鳳梨旁邊的龍葵可以採；這邊有好幾株昭和草；阿公的青葙已經在小森林散播開來、野菜化了，只可惜還有點小，可以採一些。
小森林走一趟，原來擔心的野菜，已經逐步有了著落。
採完野菜，我和小瑀魚還幫阿公採了黃熟的豆子，多撿了一些吃不完、丟在小森林的薑。接近傍晚蚊子多起來，我們便提著菜回去。
清晨五時，沿著台地邊緣散步，在清福宮附近遇見早起的阿公，他指著廟旁急速萌竄的桂竹筍說，這兩日餐桌上吃的就是這裡的桂竹筍。阿德撿了一些嫩的，幫我折了桂竹筍。
回新竹後，只需要再去蝴蝶園巡一巡，多找些昭和草，應該就足夠了。
週日晚間十時回到新竹，阿公阿嬤給的菜幾乎塞滿了冰箱。
阿德喚我一起清洗、挑撿野菜。他將我們採的幾個袋子泡進水盆裡，一面將老的、蟲咬的、長不好的葉子和莖挑撿出來，一面將可以入菜的洗好、整理好，放進幾個保鮮盒。
最後發現龍葵太多了，我想著採得好辛苦，本來還捨不得丟棄，阿德說，龍葵不要吃太多吧，於是一起送進了堆肥。兩個人洗野菜、一一挑撿，竟弄了兩個小時多。
週二下午在學校聽完演講後，我去了一趟清華蝴蝶園，後面山坡的那些昭和草果然還在，我仔細巡過一遍，將每一株可以摘的嫩葉嫩莖都採了。
週二晚上還很不放心地在網路上蒐集野菜料理食譜，結果發現阿德無師自通煮給我們吃的野菜大雜燴湯、野菜烘蛋，我煮過的薑絲炒野菜、蔥炒野菜，似乎都有點歪打正著了。
週三清晨，衡量手邊的野菜種類與份量，我在一張小紙條上面抄下簡單的搭配方法，心裡覺得比較篤定了。
週三早晨帶著野菜到新竹站，桂枝張羅好主食米、米粉，與幾種菇類、絞肉、豆皮、蛋、豆腐、蔥...等其他搭配的食材。
我們時而廚房、時而教室，在兩地之間，來來去去，只見她非常熟練地煮起了米粉湯，做了一鍋燜飯。我對自己的廚藝不太有信心，有點不好意思動手，只在旁邊切薑、蔥、切油豆皮。
直到講師講完課，帶著大家認識她採來的二十餘種野菜，桂枝和我必須加速完成炒菜，端上餐桌了。我們分別在廚房兩邊的爐臺工作，我才不再想自己到底會不會炒菜、廚藝好不好，接連著炒了野莧、豆皮炒劍葉A、青葙炒紅鳳菜、昭和草。桂枝也炒完了一大鍋馬齒莧，所有的好菜都上桌了。這也是我第一次準備二十人左右的野菜料理。
溎勤姊帶來一鍋用八種野菜和南瓜煮成的野菜湯(註)、一道構樹雄花的料理，更豐富了我們的野菜饗宴，也讓參與課程的社員們很期待造訪她口中的油羅田，採野菜、手作野菜，自己料理午餐。
IMAG0360講師溎勤姊除了以照片介紹各種野菜知識與料理方式，還帶來許多她採集的各種野菜標本.jpg
photo by daz
IMAG0361講師帶來的各種野菜.jpg
photo by daz
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左上：阿公小森林的青葙
左下：阿公小森林的龍葵
中上：阿公小森林和蝴蝶園的昭和草
中下：馬齒莧(有兩種，桂枝在市場買的是白花品種、阿公小森林的是黃花品種葉子較紅)
右：桂枝在合作社買的劍葉A菜
photo by daz
左下：阿公小森林的龍葵
中上：阿公小森林和蝴蝶園的昭和草
中下：馬齒莧(有兩種，桂枝在市場買的是白花品種、阿公小森林的是黃花品種葉子較紅)
右：桂枝在合作社買的劍葉A菜
photo by daz
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由左至右：
昭和草 馬齒莧(桂枝在市場買的是白花品種) 紅鳳菜
photo by daz
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這是我第一次在主婦聯盟新竹站的廚房煮菜，而且是炒野菜。
平常在家裡，我都吃得十分清淡。
今天參考桂枝料理時使用的油鹽份量，我有將油鹽多加些，應該比較符合大多數人的口味。
平常在家裡，我都吃得十分清淡。
今天參考桂枝料理時使用的油鹽份量，我有將油鹽多加些，應該比較符合大多數人的口味。
(據說很好吃)
photo by daz
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右手邊由遠而近是：香椿醬豆腐、劍葉A炒油炸豆皮、龍葵烘蛋、米粉湯
photo by daz
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右手邊由遠而近是：香椿醬豆腐、劍葉A炒油炸豆皮、龍葵烘蛋、米粉湯
左手邊由遠而近是：溎勤姊的構樹雄花、炒野莧、青葙炒紅鳳菜
這是菜還沒出完的時候照的，最後總共是十菜一湯
photo by daz
以上照片photo by daz
這是菜還沒出完的時候照的，最後總共是十菜一湯
photo by daz
以上照片photo by daz
感謝daz，讓當天滿手油膩的我，還有照片可以回味！
註：
八菜一湯是八種野菜放入鍋中煮成的湯，阿美族語稱Mapulong、瑪布隆，是「一起」的意思。野菜雖然有各自的苦味，煮成一鍋，卻成就了特殊的甜味，就好像故事「石頭湯」。Mapulong不僅用於野菜湯，也形容人與人一起工作、一起生活、一同分享...，最終融合為一鍋有著滋味獨特的好湯。
野莧：
又名山荇菜、豬莧、鳥莧、綠莧。口感和烹調方式與莧菜同，但滋味更濃。春季採收；到了初夏開花，莖葉就變老了。
昭和草：
菊科植物，也稱野茼蒿。烹調方式、口感及味道都類似茼蒿，適合煮野菜麵、野菜湯、清炒，是十分美味的野菜。
龍葵：
又名黑籽仔菜。適合煮鹹粥、野菜湯、烘蛋。
馬齒莧：
又稱長命菜、豬母乳，在初夏時分生長旺盛。有白花與黃花兩種，黃花品種葉子偏紅。含大量去腎上腺素與鉀鹽，前者促進胰島素分泌，調節人體代謝，穩定血糖，後者降低血壓，保護心臟。此外，它富含能抑制人體內血清膽固醇和甘油三酯酸生成的必須脂肪酸，能保護心臟。以及二羥乙胺、蘋果酸、箭蕩糖、維生素B1、B2 等營養成分。
青葙：
又名野雞冠、雞冠莧。通常以清炒料理。
延伸閱讀：
值得參考的野菜料理：
龍葵：煮蛋花湯，鹹粥，川燙+金桔沙拉醬。
山茼蒿（昭和草）：炒蛋（煎蛋），加入火鍋，川燙沾客家桔醬。
山芹菜：炒炸豆包。加蝦仁或花枝，鮮炒。清炒加蒜頭都很好吃
鄉土蔬菜栽培與利用
http://book.tndais.gov.tw/Brochure/tech72.htm
經典雜誌 【真食餐桌】野菜復興 原住民飲食哲學的啟示
http://www.rhythmsmonthly.com/?p=30155#.VyLYikqWKTc.facebook
環境資訊中心： 人類學看阿美族野菜文化
http://e-info.org.tw/node/114930
環境資訊中心： 野菜新勢力
https://e-info.org.tw/node/114678
環境資訊中心： 部落靈魂吃得到
https://e-info.org.tw/node/115047
註：
八菜一湯是八種野菜放入鍋中煮成的湯，阿美族語稱Mapulong、瑪布隆，是「一起」的意思。野菜雖然有各自的苦味，煮成一鍋，卻成就了特殊的甜味，就好像故事「石頭湯」。Mapulong不僅用於野菜湯，也形容人與人一起工作、一起生活、一同分享...，最終融合為一鍋有著滋味獨特的好湯。
野莧：
又名山荇菜、豬莧、鳥莧、綠莧。口感和烹調方式與莧菜同，但滋味更濃。春季採收；到了初夏開花，莖葉就變老了。
昭和草：
菊科植物，也稱野茼蒿。烹調方式、口感及味道都類似茼蒿，適合煮野菜麵、野菜湯、清炒，是十分美味的野菜。
龍葵：
又名黑籽仔菜。適合煮鹹粥、野菜湯、烘蛋。
馬齒莧：
又稱長命菜、豬母乳，在初夏時分生長旺盛。有白花與黃花兩種，黃花品種葉子偏紅。含大量去腎上腺素與鉀鹽，前者促進胰島素分泌，調節人體代謝，穩定血糖，後者降低血壓，保護心臟。此外，它富含能抑制人體內血清膽固醇和甘油三酯酸生成的必須脂肪酸，能保護心臟。以及二羥乙胺、蘋果酸、箭蕩糖、維生素B1、B2 等營養成分。
青葙：
又名野雞冠、雞冠莧。通常以清炒料理。
延伸閱讀：
值得參考的野菜料理：
龍葵：煮蛋花湯，鹹粥，川燙+金桔沙拉醬。
山茼蒿（昭和草）：炒蛋（煎蛋），加入火鍋，川燙沾客家桔醬。
山芹菜：炒炸豆包。加蝦仁或花枝，鮮炒。清炒加蒜頭都很好吃
鄉土蔬菜栽培與利用
http://book.tndais.gov.tw/Brochure/tech72.htm
經典雜誌 【真食餐桌】野菜復興 原住民飲食哲學的啟示
http://www.rhythmsmonthly.com/?p=30155#.VyLYikqWKTc.facebook
環境資訊中心： 人類學看阿美族野菜文化
http://e-info.org.tw/node/114930
環境資訊中心： 野菜新勢力
https://e-info.org.tw/node/114678
環境資訊中心： 部落靈魂吃得到
https://e-info.org.tw/node/115047