喝與吐之間
Il Faut le Boir en Crachant

「最後，你必須把葡萄酒吐掉！」


這是十幾年前在葡萄酒大學上品酒課學到的第一件事。13年來，與其說我喝了上萬種葡萄酒，不如說我將其中大部份全都吐掉了，真的喝下肚子的其實少之又少，我想，十瓶裡不到一瓶吧！常有人非常禮貌且客套地稱我因為喝很多葡萄酒而保持青春，其實，從任何角度想都與事實不相符。


我的酒量不好，各式各樣的葡萄酒品嚐會少則十多款，多則數百款，即使每一種都品嚐一口，到了最後絕對無法維持清析的腦袋，更別說要為品嚐的葡萄酒記下客觀的評價。這應該算是一個葡萄酒作家最悲哀的宿命，特別是當品嚐到美味的精彩名釀，卻又必須活生生地把酒吐掉時，實在是一種折磨。連著吐掉1988、1989和1990三個頂尖年份的Ch. d’Yquem就好像約會時才剛完成前戲，卻要讓對方趕快把衣服穿上，自己搭計程車回家。我到底是在幹嘛！難道是對葡萄酒性冷感嗎？我總不免要這樣自問。


所以，喝葡萄酒跟治國一樣，也是「不患寡而患不均…」，但好酒偏偏經常都擠著一起出現，讓我非得一一狠心吐掉才行。我的第一次稱得上是震撼教育的經驗是十年前在波爾多的貝沙克-雷奧良( Pessac-Léognan )，他們將十個年份的Ch. Laville Haut Brion排在各10個年份的Ch. La Mission Haut Brion等其他10家頂尖貝沙克-雷奧良頂尖紅酒之前。如果有選擇，我寧可花一個晚上慢慢地只品嚐一瓶1989年的Ch. Laville Haut Brion，仔細地欣賞每一個階段的精彩變化，而不是在一個下午像漱一百次口一般品嚐一輪這上百款的好酒，這裡的每一瓶，都值得一個夜晚。最慘的是，我知道我別無選擇。

當然，也常會有許多時刻，我會非常慶幸不用把難以入喉的酒喝下，即使很從容地在酒莊主面前把他釀的酒吐掉也不會顯得失禮。葡萄酒的感官分析在酒停留在嘴巴之間已經完成，是否喝下完全不影響對一瓶酒的感受，即使把酒吐掉，殘餘的酒也足夠測試酒的餘香和餘味的表現。意思是說，除了酗酒的人之外，有沒有把酒喝下似乎完全不會影響感官的滿足，不過，我相信吞嚥是人類與生俱來，最根本內在的動物性慾望，把到口的肥肉吐掉，難免要有深深的失落感。


Jancis Robinson說在大眾面前吐酒是每一個葡萄酒品嚐家必須學習的第一件事情。這確實是屬於品酒師的一項雜技，雖然在專業的品酒會上大部份的人也一樣會因為諸多理由如酒後駕車等等將品嚐過的酒吐掉，但是，不會吐酒，就無法成為品酒師，這是別無選擇的，也無關酒量，總之，絕對不是只有我要被訓練來受這樣的折磨。

吐酒看似容易，但是，曾經在拜訪一家布根地酒莊時，有莊主告訴我他如何從吐酒的方式看出來訪的是否資深專業的品酒人，一聽到這話，吐酒技術不佳的我，差點將口中的黑皮諾噴濺出來。在布根地如果進行的是桶邊試飲，通常是沒有吐酒桶的，而是直接吐到橡木桶之間的泥土地版上，品酒師不用低頭，嗟起嘴，力道適中地吐出的葡萄酒就像男生噓噓時一樣，呈現出一道細長俐落的弧線，穩穩地落在目標上。只要用力稍微太猛或嗟嘴的角度有些微的偏差，酒就會噴散開來污髒了儲酒用的橡木桶。我不得不承認，品酒師的嘴巴不僅是容器，而且是排泄器官。


除了在酒窖裡，一個正式認真的品酒會，吐酒桶絕對是必備的品酒配件。只要開口夠大的容器都很適合，不容易噴濺開來是另外的需求，最好裡面放一些木削或是吸水的紙片之類的東西。吐酒技術不佳的人常會因為臉離吐酒桶太近而被激起的吐酒汁噴得滿臉。紅酒中的單寧、紅色素這些酚類物質和含有許多蛋白質的口水結合之後會在吐酒桶裡產生灰黑色的凝結，混著唾液的白色泡沫飄浮在紅褐液體的表面，不管之前是Le Pin還是Romanée Conti，很少有人會想要被這樣的液體噴到。


唯有一個時刻，品酒師不用也不能再吐酒了，到了用餐的時刻，總算不需再用吐酒來表現自己的理智和節制，可以像熱帶美洲的吸血蝙蝠享用馬匹身上美味溫熱的鮮血那般幸福滿足地喝下口中的這一口新鮮粉嫩François Lumpp釀造的Givry紅酒。


原刊載於Bonjour Club.
http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=1