深秋的美味，秋季的葡萄酒


在北半球的產區，葡萄園到了十一月就開始由墨綠轉成金黃和橙紅，在極短暫的豔麗之後，第一波寒流來襲時，葉片馬上要枯黃散落，只留下暗棕的藤蔓和黝黑的枝幹。在這深秋的時節裡，屬於夏季的清爽干白酒以及繽紛可愛的粉紅酒都該要逐漸一一退場了，這是一個屬於成熟紅酒與豐潤白酒的季節，即使偶而會有薄酒來新酒這樣的不速之客鬧場般地出現。但沒有其他的葡萄酒可以像一瓶剛好成熟的陳年紅酒，或同樣圓滿完熟的干白酒，那般地傳遞著全然屬於秋天的氣息和調性，那般地和秋季的料理完滿地調融一氣，共同交會成葡萄酒版的深秋之味。


秋冬，正是野味上市的季節，除了野禽野獸之外，森林裡的野菇，更是秋天最迷人的滋味。在全球各地的野菇中，最能表現味覺之秋的要屬阿爾巴白松露( Tartufo bianco di Alba)、日本松茸和法國波爾多的牛肝菇( Cépe de Bordeaux )，他們各自有著特有的香氣和質地，適合佐伴的葡萄酒風味也一樣截然不同。


產自義大利西北部阿爾巴地區的白松露曾被羅西尼稱為「蕈菇中的莫扎特」，是全世界最珍貴昂價的野菇。現在，一公斤的產地價格要價四、五千歐元。這種外表酷似馬鈴薯的蕈菇只產於十到十二月，深秋的十一月剛好是最佳的季節。跟冬季盛產的黑松露一樣長在地底下，需要靠訓練過的狗來尋找，產量非常稀有。不過，白松露的香氣跟黑松露比起來就顯得非常精巧細緻，那是一種結合著蒜頭、帕梅森乾酪、蜂蜜和潮濕麥桿的迷人香味。白松露的口感也比黑松露迷人，脆爽中帶一點溫潤的甜味，而且略有一點粗豆沙般的獨特質地。


這樣稀珍的蕈菇卻是非常的脆弱，稍一加熱，香味就會全部散盡，所以大多直接切薄片生食，佐配的大多是味道比較柔和的小牛、蛋、海鮮、麵條和燉飯等等。也因此，配白松露的葡萄酒最還是以干白酒最適宜，而且最好是香氣豐富，有著熟果與乾果香氣，口感均衡滑順的陳年白酒最能襯托白松露的香氣和口感。如果是紅酒，務必要挑選精巧柔和的類型。


比起白松露，牛肝菇的價格就平實多了，雖然無法人工種植，但在歐洲許多地方的森林裡，從9月到11月都可以找得到。在義大利，首推托斯卡尼( Toscana )出產的，在法國，則以波爾多附近產的最為著名，產自橡木林地的牛肝菇，因為有著特殊的乾果香氣，最為特別。不過，牛肝菇最迷人的，其實還是他甜潤油滑的質地和如奶油般軟柔的口感，沒有其他的野菇可以相比。除了美食家推薦的生食，牛肝菇最常用奶油煎或烤，當牛排的配菜，這時，單寧完全柔化，帶一點森林枯葉、地衣與菌菇氣息的成熟紅酒正是配牛肝菇的首選。如果是單獨品嚐，最對味的是用夏多內釀成的肥美白酒，難得這種酒精度高，而且帶著香草、奶油與橡木味的濃厚酒款，可以在餐桌上找到這麼適切的佐餐位置。


松茸是日本味覺之秋的代表，不過，產季從初秋開始，到了深秋，已經是季節的末尾了。現在韓國和雲南也產松茸，而且平價供應，但最珍貴的還是日本國產的，特別是京都附近丹波採集的上等松茸，一公斤常就要付上二十萬日幣。松茸的香氣非常獨特，結合了花香、松針、苔蘚和淡淡果香味，雖然氣味濃郁，但是卻是相當清雅細緻。松茸的口感比較多彈性，Q滑但不軟柔，也不是那麼粗鬆易碎。為了保留住那份精巧珍貴的氣息，松茸的烹調總是以簡單淡雅的做法為原則，適合一起品嚐的，正是像香氣馥鬱，口感均衡高雅的麗絲玲( Riesling )白酒。如果沒有法國阿爾薩斯( Alsace )產的干型麗絲玲，有著礦石與花香，微帶一點點甜味的德國摩塞爾( Mosel ) Kabinett等級的白酒甚至會更加貼切。


在這深秋的末尾，進入隆冬之際，這些迷人的野菇伴著圓熟的陳酒，在專屬於冬季的粗獷濃厚到來之前，為我們營造出單單止於秋季的豐富、成熟和高雅滋味。

原刊載於2005, Nov. Decanter