Charcuterie & Vin

不論是巴黎陳舊老式的bistrot à vin，義大利新潮摩登的enoteca，德奧鄉間的weinstub以及西班牙的tapas這些屬於歐洲大眾，最貼近生活的葡萄酒吧裡，一盤由各色火腿、臘腸和燻肉等冷肉組成的拼盤是最不可少的下酒菜。少了這一盤，像是少了芥末醬與酸黃瓜的熱狗，總像缺了什麼似地不自在。其實，在這些地方，有時這些臘腸火腿之類的，都是酒吧老闆免費招待，在吧台點杯酒就會自動送上來。喝葡萄酒配這些在法國叫charcuterie或者義大利稱為salumeria的食物似乎是天經地義的事。至少，在生產全球60%以上葡萄酒的西、南歐正是如此。


確實，每回上酒吧我也一樣忍不住要點一盤生火腿，但是，跟乳酪一樣，這些經過醃漬或煙燻的肉類食物，並不如想像中那麼容易和所有的葡萄酒合得來，至少，這些臘肉燻腸類的迷人食物雖然常常跟簡單可口的日常紅酒相當契合，但是卻又常常是頂級紅酒的剋星。


為了能夠延長肉類的保存期限，無論東方或西方，煙漬加上風乾或煙燻是最常被採用的方法。也因此，帶有較高的鹹味是種類千變萬化的各式香腸和火腿在味覺上的共同特點。也因此，大部份含有較多單寧的紅酒都不太適合和這樣的食物一起品嚐，因為過高的鹹味會讓單寧顯得更加的苦澀，讓這些原本澀味已經很重的紅酒更加難以入口。除非這些酒的單寧已經成熟，變得相當柔順，不然還是盡量避免像波爾多的梅多克紅酒，頂級的卡本內-蘇維濃紅酒或義大利的Brunello di Montalcino以及Barolo這些向來以多澀味聞名的頂尖紅酒。


一般而言，最適合的葡萄酒類型是柔和可口，清淡多果香的年輕紅酒，這類葡萄酒包括了法國薄酒萊的Beaujolais和Beaujolais Villages，以及最低等級的一般隆河丘(Côte du Rhône)紅酒。義大利北部的Valpolicella、Dolchetto和中部最常見的普級奇揚替(Chianti)，西班牙利澳哈(La Rioja)最年輕簡單的joven或sin crianza等級以及許多廉價的澳洲希哈(Shiraz)等等。如同個性隨和的人比較容易和人相處，這些酒大多簡單好喝，容易入口，澀味也不多，跟這些火腿與醃肉全都合得來，而且更關鍵的是，這些葡萄酒不僅常見，價格更是便宜，不用千尋萬找，隨便在超市的貨架上就可以買到，也不用苦苦等待，現買就可以現喝。跟這些同屬平民食物的香腸與燻肉實在是再契合不過了。


因為不用擔心鹹味太重的問題，干白酒也一樣很適合香腸和臘腸，有些臘腸會添加許多香料甚至辣椒，如西班牙的chorizo，特別適合配高酒精酸味低的粗獷白酒。至於味道更精巧的生火腿，雖然無論在義大利或是法國，都習慣用紅酒來佐配，但是，用白酒搭配其實會比紅酒有更完美的表現。無論是產自義大利的帕瑪生火腿(Prosciutto di Parma)或是產自東北部更甜潤細緻的聖丹尼耶列生火腿(Prosciutto di San Daniele)都很適合和義大利的Pinot Griggio或Orvieto這些清爽型的干白酒一起品嚐。


就像法國人說他們每個村子都有自己的乳酪，種類數以百計，義大利人也說他們每個村子也都有自己的臘腸(salami)，種類應該是以千計吧！德國也一樣，新鮮香腸(wurst)，是他們的強項，也有上千種之多。歐洲這些為數龐大的醃漬肉品在餐桌上扮演著許多不同的角色，除了味覺上的關係，因為場合和時機，適合佐配的葡萄酒也不太一樣。

大部份歐式的生臘腸和生火腿大多經過鹽漬與風乾，比較耐放，通常味道較濃，鹹味也多一點，常常直接切成薄片生吃，當喝開胃酒時佐配的小點心。跟開胃的葡萄酒的選擇一樣，清爽多酸的干白酒，氣泡酒以及粉紅酒都適合這樣的場合。如果是朋友之間更輕鬆的日常聚會，簡單清淡的紅酒像薄酒萊等等或許更為應景。在巴黎的老式酒館裡，喝的，大多是薄酒來或隆河區的紅酒，原因也在這裡。

不同地區特色的臘腸與生火腿切盤通常也最適合當地特色的葡萄酒。例如產自西班牙的伊比利生火腿(jamón Iberico)，因為油脂多，而且滋味豐富，並散發著榛果香氣，產自西班牙雪莉產區的干型雪莉酒像Fino以及風味更細緻的Manzanilla是最受歡迎的組合。義大利北部Chiavenna出產的風乾牛肉Bresaola(和瑞士的Bündner Fleisch很類似)屬於鹹味較低的醃肉，非常適合配紅酒，即使有些單寧的紅酒像Valpolicella Classico也不會起衝突，但是在義大利常習慣切薄片添加檸檬汁或橄欖油醋一起品嚐，相當難配葡萄酒，少數的例外包括價格低廉，帶氣泡和一點甜味，曾經被視為義大利酒業垃圾桶的Lambrusco汽泡紅酒，有完全出人意料的美味效果。

除了當開胃點心，帶鹹味的生火腿或炸培根常常會和帶甜味的水果如香瓜、無花果和李子乾等等一起搭配成前菜，這時候也可以試試多果香，帶一點甜味的白酒，德國Mosel產的麗絲玲(Riesling)會是很可口的選擇。這些切成薄片的臘腸或生火腿在西方的飲食生活中還扮演著另一個更重要的角色，是大部份三明治、bagle、panini、棍子麵包三明治的主要材料，是普羅大眾每日裹腹用的國民菜色，只要選夠清淡夠便宜的紅酒，應該很少會出錯。

水煮、火烤或油煎的新鮮香腸如德國各式的wurst或法國的saucisson等等以及帶骨或不帶骨，煙燻過或沒有燻過煮熟的熟火腿(cooked ham)則常用來當做主菜吃。因為這些新鮮香腸保存期限都不太長，而且必須煮熟了才能吃，鹹味通常比較低，雖然可以配高檔一點的紅酒，但是，清淡順口的紅酒或是較濃郁一點的白酒卻是首選，如果煙燻味較重，可以選擇香氣比較奔放的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)或是經橡木桶培養，有燻烤味的夏多內(Chardonnay)。中式的香腸跟這一類的製法比較接近，家常的紅酒絕對也是最好的選擇。

最適合香腸火腿的配菜是薯泥、薯條或焗薯等用馬鈴薯烹調成的菜色，但是在德國與法國阿爾薩斯也常會用醃白菜(choucroute)來配，這時，則非選白酒不可了。醃白菜這道名菜其實是以各式香腸、燻肉、培根和醃豬腳等醃肉為主角，和中式臘味飯的做法有異曲同功之妙，只是用的是帶酸味的醃白菜，因為經發酵而帶酸，需要選擇酸味高，而且多香氣的干白酒才能配得起來，麗絲玲幾乎是毫無爭議的最佳選擇。法國以小牛和豬的腸肚製成的腸肚包(Andouillet)或是用豬血和蘋果製成的豬血腸(boudin noir)也都是當主菜用的香腸。能配的也大多是些較家常的紅酒或是產自南部較濃厚粗獷一點的干白酒。

在12年前第一次到義大利艾米里亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)旅行之前，我也一直無法理解像這樣的美食天堂，竟然是以出產Lambrusco這樣低俗的葡萄酒聞名。但真的嚐過當地的食物和Lambrusco之後，我馬上就得到了解答。一到了餐桌上，葡萄酒的價值就全要跟著和食物的美味關聯而產生轉變。一瓶最頂級昂貴的葡萄酒在我們的餐桌上常常要淪為最沒有價值的佐餐酒，而一瓶出身平凡的簡單家常酒卻常是我們晚餐裡的MVP。

Decanter 2006年4月