中法鴨子全餐
Canard en tous ses etates


在所有禽類中，單單就滋味來說，我認為上等的鵝肉最迷人，特別是廣東的燒鵝或是台灣的鹽水白切鵝肉，肥腴甜潤又有咬勁。若論細緻精巧，則是雞肉的強項。不過，我卻最愛喫鴨子。在我心中，鴨子的迷人之處不僅在於因多帶一點粗獷的風味而更有個性，而且因為單單簡單的烹調比不上其他禽肉好吃，反而發展出繁華多樣的鴨子料理。在歐洲，最愛吃鴨子的，當推法國人，也許，是因為法國廚子最懂得烹調鴨子，全歐知名的鴨子料理幾乎全都是法國原創。


比起雞肉的柔嫩與細緻，鴨肉就有個性多了，但要做得好吃卻反而比較難。雖然鴨子屬於禽類，但是鴨肉顏色深紅，肉質緊密有彈性，而且味道濃，不僅比大部份的家禽來得有味道，而且越過了小牛、兔子和豬肉，被歸類到和牛肉與羊肉同一邊的紅肉。在西式的料理中，能夠和鴨肉合得來，配得上的，大多不出風格濃厚強勁的紅葡萄酒。


一談到鴨子，特別是最常出現在餐桌上的先煎鴨胸( magret de canard )，大部份法國餐廳的葡萄酒侍( sommelier )會馬上想到拿產自法國西南部，又澀又粗獷的馬第宏( Madiran )紅酒來佐餐。確實，那是法式廚藝對鴨肉的主流看法，不過，在法國用鴨肉或鴨雜所做成的料理卻是異常地多，做法和味道相差大，光是稱得上傳統名菜的就有肥鴨肝( foie gras de canard )、榨血鴨( canard à la Presse或canard au sang )、橘子鴨( canard à l’orange )、煎鴨胸以及油封鴨( confit de canard )等知名菜色，能配得起來的葡萄酒其實羅列了各式風格。


不僅只是在法式料理，在中式料理中鴨子也一樣佔著相當傳統正宗的主流位置，特別地受歡迎，中餐也和法餐一樣有著許多傳統名菜以鴨子為主角食材烹調而成，做法甚至更多樣多變。從北京烤鴨到南京板鴨，再到杭州神仙鴨湯與粵式燒鴨，在台灣更有鴨賞、薑母鴨、鴨肉羹和東山鴨頭，不同於法國以肥鴨肝和油封鴨胗為主流，中式的鴨雜更是無奇不有，除了常見的鴨血、鴨掌、鴨舌、鴨翅、鴨肫外，連鴨腸都有得吃。醃漬品中還有特別用鴨蛋製成的皮蛋和鹹鴨蛋。因為鴨料理的萬千變化，和葡萄酒可以建立起有著無數可能的美味關係。


雖然鴨子的脂肪多，但是肉質卻比較乾硬，所以法國常用鴨油以低溫慢火的方式來油封鴨肉，靠著許多的油脂，肉的質感變得柔軟易碎，但又帶著一點點滑Q，相當可口，這樣製成的鴨肉很容易保存，甚至放一陣子之後，風味更佳。特別是肉質韌度高的腿肉，最常連皮帶骨做成油封鴨腿，是法國西南部相當出名的地方名菜，略烤過之後可以配白豆或新鮮麵條當主菜。因為油封的味道偏鹹要避開年輕多澀味的紅酒，這種重口味的菜過於細緻精巧的紅酒也不太適合，唯有成熟且濃厚多酒精的紅酒才會是最好的選擇。法國南部蘭格多克的Minervois或Corbier，西南部的Buzet或是波爾多成熟的聖愛美濃( Saint-Emilion )都值得一試。有時鴨的瘦肉也製成油封鴨肉醬( rillette de canard )，因為大多塗在麵包上當開胃點心，所以向來習慣配不甜的白酒或是清淡多果味的可口紅酒。


鴨的皮和皮下脂肪都厚，很適合用烤的，不論中、法，都有不同的烤鴨料理。為了讓鴨皮酥脆，常會在鴨皮上塗上蜂蜜或糖水等甜味的佐料，讓皮容易焦糖化，像薄薄的結晶般輕巧易碎，非常好吃。中式的北京烤鴨還特別選用經過填鴨增肥，但又不過老的鴨子，烤前還得吹氣分開皮肉，鴨身還灌水爐烤，一隻上好的北京烤鴨可以集皮酥、香濃、脂腴與肉嫩於一身，需要一瓶香氣濃，強勁有個性，微帶點肥潤，但又均衡高雅的紅酒。不過一般吃北京烤鴨總要沾糖沾甜麵醬，還要配生蔥，所以挑選肥潤一點的紅酒比較安全，澳洲的希哈或是智利的梅洛( Merlot )甚至於法國隆河的教皇新城堡( Châteauneuf-du-Pape )紅酒，只要酒精不要過高，也都是可以配得上的選擇。


法式的烤鴨也有很許多講究，最知名的首推榨血鴨，採用盧昂種( Rouennais)的鴨子，最好是兩公斤重的半成鴨( caneton )，而且必須掐死沒有放血才行。先烤二十分鐘後，去皮片下幾乎全生的胸肉，剩餘的肉和骨頭用榨鴨器榨出血汁，放入濃稠的醬汁中煮成調醬，最後直接淋在鴨胸肉片子將肉煮熟。因為醬汁中加了紅酒、干邑白蘭地、波特酒、小牛高湯與鴨血和鴨肝等材料，滋味非常豐盛，決非一般等閒紅酒配得起來，需要像上好年份的波爾多玻美侯( Pomerol )、布根地頂級的哲維瑞-香貝丹( Gevrey-Chambertin )或是隆河谷地愛米達吉( Hermitage )所出產的成熟紅酒。法國以外也許可以考慮加州那帕谷的卡本內-蘇維濃。


由羅馬古菜演變成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鴨( Canard Apicius rộti au miel et aux epices )是另一個烤鴨經典，烤鴨皮上裹著厚厚一層的蜂蜜和乾果，並且有著濃濃的香料香氣，可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高，帶著甜味的加烈甜紅酒了，法國南部近西班牙國界附近產的陳年Banyuls或是葡萄牙屬於Tawny類型的陳年波特酒是少數可以配得上這道名菜的葡萄酒。


確實，較乾硬的鴨肉在烹調上適合和帶酸味與甜味的水果一起烹調，讓鴨肉的質地更甜潤，在法國菜中最著名的首推橘子鴨，類似的菜色還包括了水蜜桃鴨。這類用水果燉煮的鴨肉菜色勉強可以配南澳的卡本內-蘇維濃或阿根廷的馬爾貝克( Malbec )這些濃厚圓潤的紅酒，但是，前兩道菜如果能配上一瓶阿爾薩斯( Alsace )產的灰皮諾遲摘甜白酒( Pinot gris vendange tardive )或較清淡的貴腐甜酒如Saint-Croix-du-Mont或Montbazillac等等卻可以讓鴨肉更均衡與多層次的味覺變化。野鴨也常用紅色的森林漿果烹調，不過，那是屬於搭配粗獷且濃厚口味紅酒的菜餚。


至於鴨雜，法國的肥鴨肝應該是王道，很少有食物可以這麼地肥腴甜潤，雖然不及較昂貴的肥鵝肝來得細緻，但是味道卻是更濃郁，做法不出鮮煎或做成肥鵝肝醬，前者主要配口感甜潤的不甜白酒，除非加了甜酒或水果烹調才需要用到甜白酒，不然經橡木桶培養，口感比較圓潤的夏多內白酒就可以勝任，後者最好的選擇則還是以貴腐甜酒為主。如果是做成更淡爽的鴨肝慕思，則只需一般不甜的白酒或是德國微甜的白酒。


中式的鴨雜主要還是佐紅酒為主，如果是燙的或鹹水還是選擇年輕清淡少單寧的紅酒吧!薄酒來( Beaujolais )、Vapolicella或簡單的Chianti都好，如果是滷的，那就可選濃厚一點，酒精多一點，但簡單可口的紅酒，像一般的Côte du Rhône或Rioja這一類的。


中式鴨肉的料理特別多，猛烈的薑母鴨，鮮美雅致的神仙鴨湯，古樸滋味的南京板鴨，酥中帶著甜滑的芋泥鴨以及其他許許多多的鴨子變奏，他們與葡萄酒的美味關係正留待我們在往後的日子裡一一發現。

原刊載於Decanter 02/06