2019-01-06 22:44:35wo02yo42
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根據一份入口網站「蕃薯藤」進行的「食物保存迷思調查」資料顯示，近8成國人對於食物保存相關認知不及格，其中較常有的迷思像是「冰箱分層的用意是滿足各種食材不同體積靈活使用」、「微波爐少用為妙，會破壞食物營養危害健康」、「熱食放涼幾小時後再放進冰箱，以免影響冰箱壽命」、「水果只要冷藏就比較不會壞掉」等。
（資料來源：蕃薯藤線上調查。圖片來源：吳孟瑤整理繪製）
冰箱非萬能保存箱 7分滿、定期整理是關鍵
不少人會將冰箱當成儲藏櫃，能塞儘量塞。前衛生署食品衛生處副處長謝定宏提醒，冰箱應維持7分滿和固定溫度（冷藏室溫度不高於5℃，冷凍庫不高於－18℃），食物儘量分裝成小盒並做好分類管理，上層放熟食下層放生食，才能做到保鮮又省電節能。平常也可在冰箱放個溫度計，定期檢測冰箱溫度是否足夠。另外，冰箱不是萬能保存箱，謝定宏表示， 低溫不表示可以殺死細菌，冷凍也只是「抑菌」 ，舉例有些人會把吃不完的食物冷凍起來，一放就是大半年，以為還能繼續吃，謝定宏說：「冷凍食物也是有期限的。」提醒大家不要以為食物放到冰箱，就能無限期保存。
營養師李婉萍提醒，定期整理冰箱，也是食物保存的關鍵要素之一，若等到冰箱內的東西有異味或發霉才開始清理，很容易讓食物在氧化作用下，產生乙烯及異味分子，或是和細菌、黴菌、酵母菌等酵素或微生物作用，使食物變質，一旦食用這些變質食物，將可能導致食物中毒或其他病變，提醒民眾千萬大意不得。
食物放涼勿超過2小時 低於60°C恐生菌
食物放涼再放進冰箱，以避免溫度影響冰箱壽命，是不少人會有的迷思。營養師林世航指出，熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，使周邊的溫度增加，提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但若將熱菜於室溫中放涼，一旦超過約2小時，細菌便容易在5°C～60°C的區間大量繁殖，造成身體危害風險，尤其若產生如仙人掌桿菌或有內孢子等高溫的毒素，就算之後再次烹煮，也無法消除毒素。
林世航說，由於食物低於60°C，便進入食品危害菌快速滋長的階段，因此建議熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。
把握烹調小撇步 微波一樣營養又安心
「微波爐少用為妙，會破壞食物營養、危害健康」，因此很多人加熱食物時，寧可選用其他方式。但李婉萍表示，其實若想保留食物最多的營養素，相較於其他加熱方式，微波爐更能均勻解凍食材、保留口感，同時也能避免錯誤解凍產生血水，以致水溶性營養隨之流失，提醒民眾不用過於擔憂。李婉萍也提醒，高油烹煮方式反而更易對身體造成負擔，烹飪時應避免大火快炒、減少油煙產生，建議可藉烹調器具的輔助，以低油或無油料理方式，達到同樣的美味效果。
蔬果冷藏較不易壞？真空保存更有效
有些人覺得蔬菜水果只要放冷藏，基本上就不容易壞，但李婉萍表示，有些蔬果（如蘋果、香蕉）即便在低溫冷藏的狀態下，仍會自然釋放乙烯（植物激素），這會加速蔬果熟成，使之產生氧化反應而腐壞。建議可直接改採真空保存方式，有助減少乙烯的產生，延長蔬果保存期限。若無法做到真空保存，也可採分裝保存方式取代，皆能達到一定保鮮效果。
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