2001-03-26 18:22:51W.N. Huang
葡萄酒漫談(三)(原載龍骨文話1997春)
1976 年美國獨立兩百週年，一位在巴黎的英國酒商 Steven Spurrier安排了一次評酒會，法國和美國葡萄酒的「比賽」。這次盛會以後被簡單地稱為 「Paris Tasting」，在象徵意義或實質上都產生非常深遠的影響。參予評審的專家是 Spurrier 所邀請的專家，全部是法國人。有兩位來自官方和學術界，有兩位酒莊的主人、兩位葡萄酒評論家和三位「米其林」三顆星餐廳的老闆和侍酒師。這絕對是一個重量級的評審團，每一個都是專家中的專家。其中包括 INAO (Institut Nationale des Appellations d’Origine，管理葡萄酒的官方單位) 的主管、布根地最著名的酒莊 Domain de la Romanee-Conti 的老闆和波爾多特級酒莊協會的主席等。沒有人比這些人更懂法國葡萄酒了。
參加比較的紅酒是法國的波爾多和加州的 Cabernet Sauvignon，白酒是法國布根地和加州的 Chardonnay，也就是相同品種為主的酒的比賽。Spurrier選了六種加州紅酒：’69 Freemark Abbey、’70 Heitz Martha’s Vineyard、’71 Mayacamas ’71 Ridge Monte Bello、’72 Clos du Val、和 ’73 Stag’s Leap。白酒也是六種：’72 Freemark Abbey、’73 Chateau Montelena、’73 Spring Mountain、’73 Veedercrest、’73 David Bruce、’74 Chalon。法國酒方面四種紅酒全來自波爾多，有 ’70 Chateau Mouton-Rothschild、’70 Chateau Haut-Brion、’70 Chateau Montrose 和 ’71 Chateau Leoville-Las-Cases，不是一級酒就是二級酒。白酒來自布根地：Domain Leflaive 的 ’72 Puligny-Montrachet ”Les Pucelles”、Domain Ramonet-Prudhom 的 ’73 Batard-Montrachet、Roulot的 ’73 Meursault-Charmes 和 Joseph Drouhin的 ’73 Beaune ”Clos des Mouches”。這些白酒全來自最好的酒商和葡萄園。對於熟悉布根地的人，這絕對是一個黃金陣容。
評審的酒都包起來，也就是blind tasting。每位評審以二十分為滿分給每一種酒打分數，並寫下評語。當每個人都打好分數後，Spurrier 的助手開始收集評分表，並除去酒瓶的包裝，這時會場出現恐慌的反應。有些評審開始後悔，試圖偷改成績，有的評審拒絕交出評分表，場面不太好看。
成績統計之後，紅酒第一名是加州的 Stag’s Leap，以下依序是Mouton-Rothschild、Haut-Brion、Montrose、Ridge、Leoville-Las-Cases、Mayacamas、Clos du Val、Heitz、Freemark Abbey。白酒第一的也是加州酒，順序是 Chateau Montelena、Meursault-Charmes、Chalon、Spring Mountain、Beaune ”Clos des Mouches”、Freemark Abbey、Batard-Montrachet、Puligny-Montrachet ”Les Pucelles”、Veedercrest、David Bruce。
這個評酒會原先安排由法國著名的 Gault-Millau 雜誌來報導。Gault-Millau 在最後一刻後悔，彷彿預料到可能發生的結果，所以最後是透過美國的時代雜誌從巴黎發稿。這個評酒會的結果深深地傷害了法國人驕傲的自尊，使他們對 Spurrier 非常不諒解。有人認為這從頭到尾都是一個設計好的陰謀。Spurrier 覺得很冤枉。他說他的目的是要顯現新世界的酒的進步，但整個評酒會的設計是要由法國酒獲勝，顯示全世界最好的葡萄酒仍然來自法國，所以他才會選了波爾多一級酒廠及布根地的特級酒，邀請的評審也全是法國人。
法國人的反應是可以理解的。被評審的每一個法國酒都聲名顯赫。這些波爾多的紅酒已經享有數百年的盛名。Chateau Mouton-Rothschild 才剛在 1973 年由第二級升為第一級，是1855 年 Medoc 的分級制度下，超過一百年中唯一的改變。Rothschild 是歐洲最顯赫的家族，富可敵國。 Mouton 的老闆菲力普男爵是傳奇人物。Haut-Brion 從十五世紀起就很有名，現在屬美國 Dillon 家族所有，是 1935 由曾任美國財政部長和駐法大使的 C. Dauglas Dillon 買下。參加比賽的布根地的白酒也有同樣的地位。Leflaive 是 Puligny-Montrachet 這村莊最重要的家族，有超過四百年的歷史，以生產細膩的白酒著稱。Ramonet 來自臨村 Chassagne-Montrachet，公認生產布根地最好的白酒。Meursault 以產白酒著名，雖然沒有特級葡萄園，在上個世紀卻是價格緊次於 Montrachet的白酒。加州製酒雖然超過一百年，但期間經過禁酒令時期，元氣大傷。Stag’s Leap Wine Cellar 1970 年才開始種 Cabernet Sauvignon。Napa 原是農業區，做葡萄酒的都是生活艱苦、與大自然搏鬥的農夫。白酒第一名的 Chateau Montelena 製酒師是 Mike Grgich，一個南斯拉夫的移民，使用的是來自 Napa Valley 和 Sonoma County 混合的葡萄。
事後法國人和和法國酒的擁護者想出很多理論來解釋這個結果。例如這些酒來自不同年份，不應比較；法國酒比較細膩，受到運送的影響較大；所選的加州酒比法國酒多，較佔優勢；評審對加州酒不熟；評酒的順序對法國酒不利；當天天氣太熱 ......。這些說法大部份都沒甚麼道理。被認為比較合理的一個可能解釋是，這些酒處於不同的成熟階段，比賽不公平。
和法國酒比起來，加州酒果香明顯、單寧低、成熟快，除了有「加州的 Chateau Latour」之稱的 Ridge Monte Bello 之外，其他加州酒的成熟期都比法國酒短。美國酒年輕時就相當吸引人，不像法國的好酒一般有很高的澀度和酸度，需要長時間的成熟才會達到平衡。尤其有些酒在裝瓶幾年後會進入一個冬眠期，非常封閉，聞起來幾乎沒有味道。好年份的波爾多沒有十年以上的時間實在不能喝，好的布根地白酒也需要相當長的時間才能成熟。一般白酒成熟期比紅酒短，可是 Ramonet 和 Leflaive 是出了名地需要長時間才能成熟的酒，來自好年份好葡萄園的酒往往十年以上才開始表現出真正的潛力。
葡萄酒的研究從法國的巴斯德開始到現在已經有相當的歷史，也累積了非常豐富的結果，幫助我們瞭解很多以前不明白的事情。現在的研究重心主要可以分成兩大部份，葡萄採收之前和採收之後，也就是葡萄種植和製酒技術兩大部份。可是葡萄酒裝瓶之後發生的事情，到目前為止幾乎沒有任何嚴謹的科學研究。可以想像這一定是個非常困難的題目，需要大量的樣本和數年到數十年的時間，更別提所必須控制的複雜實驗因素。我們對葡萄酒成熟的理解，到目前為止主要還是來自經驗。Jancis Robinson 寫了唯一一本有關葡萄酒成熟的書「Vintage Timecharts」，討論世界上一些不同地區比較典型且著名的葡萄酒的成熟曲線。她根據的是在不同時間，喝不同地區、不同年份的酒所累積的經驗。很明顯地，不同的酒有不同的方式，也需要不同的時間到達成熟期，這些和葡萄品種、年份好壞、製酒風格都有關係。裝瓶以後的儲存狀況也會大大影響酒的成長。
所以不但不同區域的酒不容易比較，相同區域不同年份的酒有時也難以比較。處於不同成熟期的酒有時很難判斷誰好誰壞。所以有人認為 blind tasting 是一種很容易誤導的品酒方式；有時應該事先知道是甚麼酒，才知道這個酒現在處於甚麼階段，才可能對這個酒做合理的評估。所以這也許可以解釋「Paris Tasting」的結果。
可是最簡單的一個解釋，也許就是承認美國酒的確不錯。Chateau Mouton-Rothschild 的老闆菲力普男爵曾說過，加州酒喝起來都一樣，就像可口可樂。他後來顯然改變看法了。1978年他邀請加州的 Robert Mondavi 到波爾多訪問，主動提出要和他合作在加州製造葡萄酒。1979年開始生產的 Opus One 標籤上就是他們兩人的側面像。波爾多最貴的紅酒 Chateau Petrus 的第二代繼承人，Christian Moueix 畢業於加州大學戴維斯分校的葡萄酒系。他也在 1982 年尋求合作對象，生產現在很搶手的 Dominus。Chateau Lafite 擁有 Chalon 的股份；法國的 DeWavrin-Woltner 夫婦在1980年賣掉和 Haut-Brion 齊名的 Chateau La Mission-Haut-Brion，在加州成立Chateau Woltner，專門產 Chardonnay。
這個評酒會不是這種類似的比賽中的第一個，也絕對不會是最後一個。南半球的澳洲和加州一樣也是新興的葡萄酒產區。澳洲做葡萄酒的歷史和歐洲移民到達的時間一樣長，但是以前澳洲的酒不出色，大部份是 sherry 和 port 之類的加強酒。可是澳洲人喜歡比賽葡萄酒。全世界最著名、歷史最久的帆船比賽「America’s Cup」，1987年輪到在澳洲舉行時，澳洲的航空公司 Quantas 也贊助了兩國之間的葡萄酒比賽「Quantas Wine Cup」。結果澳洲酒贏了大部份項目之後，美國人報怨他們的酒經過長途旅行，尚未恢復。第二年改在美國舉行，澳洲酒又輕易獲勝，八項中贏了六項。美國人又說他們有很多好酒沒有參加，因為輸贏對他們都沒有好處。他們也說澳洲酒果香重、單寧低，參加比賽當然佔優勢。這種說法和法國人講美國酒的說辭倒是一致。這是僅有的兩次比賽。連續兩年澳洲酒勝過美國酒之後，美國人就不願意參加了。
澳洲有一些酒廠製造完全針對比賽得獎的酒。Wolf Blass Cabernet-Shiraz Black Label 在 1974 到 1976 年破紀錄地連贏三年著名的 Jimmy Watson Trophy，所用的葡萄來自相隔三百公里的區域，目的是可以克服每年不同地區天氣變化所產生的品質不穩定的因素。從地理關係看，這相當於把南隆河的酒和布根地混在一起。Wolf Blass 製酒的哲學也是使得酒在裝瓶的前幾年最平衡、最吸引人。這種酒一上市就是適飲期，比賽起來幾乎所向無敵。
可是我們不應該忘記，葡萄酒是食物的一部份。通常酒精度高、味道比較濃厚、比較甜、酸度比較低的酒容易贏得比賽，但是一旦和食物搭配，這樣的酒不一定最出色。Chateau Haut-Brion 的總管 Jean Delmas 有一次聽到人家說，「Haut-Brion 和 Chateau Lafite 一起比較的時候，沒有 Lafite 好」。他只簡單地回答：「我的 Haut-Brion 是做來和食物一起搭配，不是和 Lafite 一起搭配的。」
參加比較的紅酒是法國的波爾多和加州的 Cabernet Sauvignon，白酒是法國布根地和加州的 Chardonnay，也就是相同品種為主的酒的比賽。Spurrier選了六種加州紅酒：’69 Freemark Abbey、’70 Heitz Martha’s Vineyard、’71 Mayacamas ’71 Ridge Monte Bello、’72 Clos du Val、和 ’73 Stag’s Leap。白酒也是六種：’72 Freemark Abbey、’73 Chateau Montelena、’73 Spring Mountain、’73 Veedercrest、’73 David Bruce、’74 Chalon。法國酒方面四種紅酒全來自波爾多，有 ’70 Chateau Mouton-Rothschild、’70 Chateau Haut-Brion、’70 Chateau Montrose 和 ’71 Chateau Leoville-Las-Cases，不是一級酒就是二級酒。白酒來自布根地：Domain Leflaive 的 ’72 Puligny-Montrachet ”Les Pucelles”、Domain Ramonet-Prudhom 的 ’73 Batard-Montrachet、Roulot的 ’73 Meursault-Charmes 和 Joseph Drouhin的 ’73 Beaune ”Clos des Mouches”。這些白酒全來自最好的酒商和葡萄園。對於熟悉布根地的人，這絕對是一個黃金陣容。
評審的酒都包起來，也就是blind tasting。每位評審以二十分為滿分給每一種酒打分數，並寫下評語。當每個人都打好分數後，Spurrier 的助手開始收集評分表，並除去酒瓶的包裝，這時會場出現恐慌的反應。有些評審開始後悔，試圖偷改成績，有的評審拒絕交出評分表，場面不太好看。
成績統計之後，紅酒第一名是加州的 Stag’s Leap，以下依序是Mouton-Rothschild、Haut-Brion、Montrose、Ridge、Leoville-Las-Cases、Mayacamas、Clos du Val、Heitz、Freemark Abbey。白酒第一的也是加州酒，順序是 Chateau Montelena、Meursault-Charmes、Chalon、Spring Mountain、Beaune ”Clos des Mouches”、Freemark Abbey、Batard-Montrachet、Puligny-Montrachet ”Les Pucelles”、Veedercrest、David Bruce。
這個評酒會原先安排由法國著名的 Gault-Millau 雜誌來報導。Gault-Millau 在最後一刻後悔，彷彿預料到可能發生的結果，所以最後是透過美國的時代雜誌從巴黎發稿。這個評酒會的結果深深地傷害了法國人驕傲的自尊，使他們對 Spurrier 非常不諒解。有人認為這從頭到尾都是一個設計好的陰謀。Spurrier 覺得很冤枉。他說他的目的是要顯現新世界的酒的進步，但整個評酒會的設計是要由法國酒獲勝，顯示全世界最好的葡萄酒仍然來自法國，所以他才會選了波爾多一級酒廠及布根地的特級酒，邀請的評審也全是法國人。
法國人的反應是可以理解的。被評審的每一個法國酒都聲名顯赫。這些波爾多的紅酒已經享有數百年的盛名。Chateau Mouton-Rothschild 才剛在 1973 年由第二級升為第一級，是1855 年 Medoc 的分級制度下，超過一百年中唯一的改變。Rothschild 是歐洲最顯赫的家族，富可敵國。 Mouton 的老闆菲力普男爵是傳奇人物。Haut-Brion 從十五世紀起就很有名，現在屬美國 Dillon 家族所有，是 1935 由曾任美國財政部長和駐法大使的 C. Dauglas Dillon 買下。參加比賽的布根地的白酒也有同樣的地位。Leflaive 是 Puligny-Montrachet 這村莊最重要的家族，有超過四百年的歷史，以生產細膩的白酒著稱。Ramonet 來自臨村 Chassagne-Montrachet，公認生產布根地最好的白酒。Meursault 以產白酒著名，雖然沒有特級葡萄園，在上個世紀卻是價格緊次於 Montrachet的白酒。加州製酒雖然超過一百年，但期間經過禁酒令時期，元氣大傷。Stag’s Leap Wine Cellar 1970 年才開始種 Cabernet Sauvignon。Napa 原是農業區，做葡萄酒的都是生活艱苦、與大自然搏鬥的農夫。白酒第一名的 Chateau Montelena 製酒師是 Mike Grgich，一個南斯拉夫的移民，使用的是來自 Napa Valley 和 Sonoma County 混合的葡萄。
事後法國人和和法國酒的擁護者想出很多理論來解釋這個結果。例如這些酒來自不同年份，不應比較；法國酒比較細膩，受到運送的影響較大；所選的加州酒比法國酒多，較佔優勢；評審對加州酒不熟；評酒的順序對法國酒不利；當天天氣太熱 ......。這些說法大部份都沒甚麼道理。被認為比較合理的一個可能解釋是，這些酒處於不同的成熟階段，比賽不公平。
和法國酒比起來，加州酒果香明顯、單寧低、成熟快，除了有「加州的 Chateau Latour」之稱的 Ridge Monte Bello 之外，其他加州酒的成熟期都比法國酒短。美國酒年輕時就相當吸引人，不像法國的好酒一般有很高的澀度和酸度，需要長時間的成熟才會達到平衡。尤其有些酒在裝瓶幾年後會進入一個冬眠期，非常封閉，聞起來幾乎沒有味道。好年份的波爾多沒有十年以上的時間實在不能喝，好的布根地白酒也需要相當長的時間才能成熟。一般白酒成熟期比紅酒短，可是 Ramonet 和 Leflaive 是出了名地需要長時間才能成熟的酒，來自好年份好葡萄園的酒往往十年以上才開始表現出真正的潛力。
葡萄酒的研究從法國的巴斯德開始到現在已經有相當的歷史，也累積了非常豐富的結果，幫助我們瞭解很多以前不明白的事情。現在的研究重心主要可以分成兩大部份，葡萄採收之前和採收之後，也就是葡萄種植和製酒技術兩大部份。可是葡萄酒裝瓶之後發生的事情，到目前為止幾乎沒有任何嚴謹的科學研究。可以想像這一定是個非常困難的題目，需要大量的樣本和數年到數十年的時間，更別提所必須控制的複雜實驗因素。我們對葡萄酒成熟的理解，到目前為止主要還是來自經驗。Jancis Robinson 寫了唯一一本有關葡萄酒成熟的書「Vintage Timecharts」，討論世界上一些不同地區比較典型且著名的葡萄酒的成熟曲線。她根據的是在不同時間，喝不同地區、不同年份的酒所累積的經驗。很明顯地，不同的酒有不同的方式，也需要不同的時間到達成熟期，這些和葡萄品種、年份好壞、製酒風格都有關係。裝瓶以後的儲存狀況也會大大影響酒的成長。
所以不但不同區域的酒不容易比較，相同區域不同年份的酒有時也難以比較。處於不同成熟期的酒有時很難判斷誰好誰壞。所以有人認為 blind tasting 是一種很容易誤導的品酒方式；有時應該事先知道是甚麼酒，才知道這個酒現在處於甚麼階段，才可能對這個酒做合理的評估。所以這也許可以解釋「Paris Tasting」的結果。
可是最簡單的一個解釋，也許就是承認美國酒的確不錯。Chateau Mouton-Rothschild 的老闆菲力普男爵曾說過，加州酒喝起來都一樣，就像可口可樂。他後來顯然改變看法了。1978年他邀請加州的 Robert Mondavi 到波爾多訪問，主動提出要和他合作在加州製造葡萄酒。1979年開始生產的 Opus One 標籤上就是他們兩人的側面像。波爾多最貴的紅酒 Chateau Petrus 的第二代繼承人，Christian Moueix 畢業於加州大學戴維斯分校的葡萄酒系。他也在 1982 年尋求合作對象，生產現在很搶手的 Dominus。Chateau Lafite 擁有 Chalon 的股份；法國的 DeWavrin-Woltner 夫婦在1980年賣掉和 Haut-Brion 齊名的 Chateau La Mission-Haut-Brion，在加州成立Chateau Woltner，專門產 Chardonnay。
這個評酒會不是這種類似的比賽中的第一個，也絕對不會是最後一個。南半球的澳洲和加州一樣也是新興的葡萄酒產區。澳洲做葡萄酒的歷史和歐洲移民到達的時間一樣長，但是以前澳洲的酒不出色，大部份是 sherry 和 port 之類的加強酒。可是澳洲人喜歡比賽葡萄酒。全世界最著名、歷史最久的帆船比賽「America’s Cup」，1987年輪到在澳洲舉行時，澳洲的航空公司 Quantas 也贊助了兩國之間的葡萄酒比賽「Quantas Wine Cup」。結果澳洲酒贏了大部份項目之後，美國人報怨他們的酒經過長途旅行，尚未恢復。第二年改在美國舉行，澳洲酒又輕易獲勝，八項中贏了六項。美國人又說他們有很多好酒沒有參加，因為輸贏對他們都沒有好處。他們也說澳洲酒果香重、單寧低，參加比賽當然佔優勢。這種說法和法國人講美國酒的說辭倒是一致。這是僅有的兩次比賽。連續兩年澳洲酒勝過美國酒之後，美國人就不願意參加了。
澳洲有一些酒廠製造完全針對比賽得獎的酒。Wolf Blass Cabernet-Shiraz Black Label 在 1974 到 1976 年破紀錄地連贏三年著名的 Jimmy Watson Trophy，所用的葡萄來自相隔三百公里的區域，目的是可以克服每年不同地區天氣變化所產生的品質不穩定的因素。從地理關係看，這相當於把南隆河的酒和布根地混在一起。Wolf Blass 製酒的哲學也是使得酒在裝瓶的前幾年最平衡、最吸引人。這種酒一上市就是適飲期，比賽起來幾乎所向無敵。
可是我們不應該忘記，葡萄酒是食物的一部份。通常酒精度高、味道比較濃厚、比較甜、酸度比較低的酒容易贏得比賽，但是一旦和食物搭配，這樣的酒不一定最出色。Chateau Haut-Brion 的總管 Jean Delmas 有一次聽到人家說，「Haut-Brion 和 Chateau Lafite 一起比較的時候，沒有 Lafite 好」。他只簡單地回答：「我的 Haut-Brion 是做來和食物一起搭配，不是和 Lafite 一起搭配的。」