2001-03-21 22:52:37W.N. Huang
葡萄酒漫談(二)(原載龍骨文話1996冬)
我最喜歡的作家，英國的 Roald Dahl (1916-1990) 生前曾說過，好的葡萄酒是你可以自己享受，也可以傳給子孫享受的東西。’82 年的波爾多還在橡木桶中尚未裝瓶時，他就訂了一千箱。他讀了 Robert Parker Jr. 的評論，也親自問過他的朋友 Bruno Prats。Prats 不是別人，正是波爾多二級酒莊 Chateau Cos d’Estournel 的老板。Prats 告訴 Dahl，82 年是他最好的酒，將是本世紀最好的年份之一。這一千箱一共只有十四種不同的酒，但包括很多不同的等級。有的酒馬上適合飲用，有的需要幾年到十幾年的時間在瓶中成熟，最好的有幾十年的潛力。他從早熟的喝起，偶爾試一下等級比較好的酒，觀察她們每個月的變化。即使完全不喝其他地區或其他年份的酒，以每天一瓶的速度，這些酒可以喝上三十年。
他有一篇短篇小說 「Taste」，一個父親以他的女兒為賭注，賭來參加晚宴的一位美食家猜不出當天所喝的紅酒。這篇小說後來引起也是葡萄酒行家的美國大出版商 Alfred Knopf 的注意。他大發雷霆，責怪手下的人為甚麼沒有讓他早些知道有這麼出色的作家。
小說描寫一個在股票市場致富的父親要在上流社會力爭上游，而懂美食和葡萄酒顯然是要得到尊敬所必備的條件。他再次邀了一位美食家到家裡晚餐。這位葡萄酒專家習慣以形容人的方式來形容酒。他們每次都以一箱酒為賭注，而這位美食家過去每次都成功猜對當晚所喝的酒。但今天他刻意忽略主人特意到德國所找來的白酒，又對主餐的紅酒興趣缺缺。在一些張力逐漸昇高的對話之後，發展成主人願意以任何東西為賭注，賭美食家這次絕對不可能猜對今天的酒。最後說定了美食家以他的房子來賭主人的女兒。
美食家馬上開始進行品酒的工作。他搖晃酒杯，使酒和空氣混合。他閉起眼睛，集中精神專心聞了一分鐘，整個上半身好像一個機器，接受並分析鼻子所收到的訊號。接著他一口氣喝進半杯酒，只讓一小部份喝進喉嚨，其他部份留在嘴裡和由嘴唇吸入的空氣混合。這些混了酒香的空氣一部份吸進肺裡，一部份由鼻子呼出。然後他讓酒在舌下轉了幾圈，開始咀嚼，就好像在嚼麵包。最後他放下酒杯，開始分析。
「很有趣的酒，溫和而優雅，餘韻幾乎是女性化的。」
「濃度太淡了，不可能是 St-Emilion 或 Graves。顯然這是 Medoc 的酒。」
「來自 Medoc 的那個村莊﹖」
「是 Margaux 嗎？不，這不可能是 Margaux。她沒有 Margaux 那種猛烈的香味。」
「Pauillac 嗎﹖這也不是 Pauillac。 Pauillac 有一種幾乎是傲慢的口感，帶著一點令人好奇的土味和樹脂味，來自那個地區的土壤。」
「這是一個溫和的酒，剛開始有點謹慎和靦靦，然後變得相當優雅，雖然仍然有點害羞。只有一點單寧，很頑皮地挑逗著舌頭。餘韻很可愛，令人安慰且女性化，帶著某種愉快慷慨、只有 St-Julian 才有的特質。毫無疑問這是 St-Julian 的酒。」
美食家接著開始分析這個酒是來自 St-Julian 的那個葡萄園。他斷定這個酒不是第一級也不是第二級，因為她稱不上是偉大的酒，缺乏熱度和力度。她是個第三級的酒。但真的是第三級的酒嗎﹖他又喝了一口，終於確定這是來自好年份的第四級酒，才使得她像是第三級甚至第二級。
「這是來自 Beychevelle 附近的小葡萄園。我想起來了，Beychevelle 區域，靠近河流和已經淤積的小碼頭，運酒的船再也不能使用。這會就是 Beychevelle 嗎﹖不太像，但很接近。 Talbot 嗎﹖有可能。等一下。」
美食家又喝了一口酒。
「不，我錯了，這不是 Talbot。 Talbot 出來的速度比較快一點，果味比較接近表面。如果這是 ’34 年的酒，我相信是，這就不可能是 Talbot。讓我再想一下。這不是 Beychevelle，也不是 Talbot，可是卻又這麼像。這葡萄園一定很接近，幾乎就在這兩個葡萄園中間。會是甚麼呢﹖」
美食家猶豫了一下。
「啊，我知道了。是的，我想我知道了。」
他喝了最後一口，然後轉向主人。
「你知道嗎﹖這是那個小小的 Chateau Branaire-Ducru。」
「那一年﹖1934。」
從主人蒼白的臉色，美食家知道他贏了。
這篇小說於 ’51 年發表於 「New Yorker」雜誌時，Dahl 是一個三十五歲的年輕人，對葡萄酒很有興趣，但並不內行。他讀了當時最權威的專家 Andre Simon 的書 「A Wine Primer」，稿子寫好之後，他大膽親自拜訪 Simon，請他看看談到酒的部份有沒有錯誤。後來是 Alfred Knopf 帶領他進入葡萄酒的世界。那時國際葡萄酒市場重心在歐洲，美國人還不懂葡萄酒，亞洲仍然貧窮。好的波爾多和布根地可以一箱不到一英鎊的價錢買到，Dahl 因此得以大量收集好酒。現在情形已經不同了。幾個亞洲新興國家成為愈來愈重要的市場；美國喝葡萄酒的人口比例雖然不高，卻是世界上高級葡萄酒的最大市場。
戰後在美國推廣葡萄酒的一位重要人物是 Alexis Lichine.他是「Guide to the Wines and Vineyards of France」的作者，也曾錄過兩張談葡萄酒的唱片「The Joy of Wine」。他是俄國移民，在 ’51 年買下波爾多四級酒莊 Chateau Prieure-Cantenac，後來改名為 Chateau Prieure-Lichine，去世後現在由他兒子 Sasha 負責。他同時也和一些美國朋友以五萬英鎊買下當時跌到谷底的二級酒莊 Chateau Lascombes，並投入大量金錢和精力全面更新設備來提高品質。’71 年他以將近兩百萬美金的價錢賣掉。但轉手之後的 Lascombes 品質已經不如以往。
Lichine 在美國市場推廣葡萄酒的方法和傳統不太一樣。他放棄透過經銷商推廣葡萄酒的策略，改由在高級俱樂部直接在有錢人中間推廣的方法。他的想法是教育這些人懂得欣賞好酒之後，他們就會買好酒，經銷商就會開始賣好酒，並進而影響一般消費大眾。這和雷根政府時期的經濟政策，所謂的 trickle-down economy 的想法倒是很類似，造成的結果也很像。Lichine 本身就是一位有名的品酒行家。著名的專欄作家包可華就曾經有一篇文章，寫 Lichine 帶他參觀幾個波爾多著名的酒莊，教他只能說甚麼話和不能說甚麼話才不會丟他的臉，非常幽默。Lichine 喜歡作 blind tasting，接受挑戰。他有一次和波爾多的葡萄果農晚餐，接受挑戰猜酒的名字和年份。他只被告知這是來自好年份。
「我很快就決定這是波爾多， Medoc 區域，來自 Saint-Estephe。接下來我決定年份。不是五零年代或四零年代，這很基本。也不是三零年代的兩個好年份’34 或 ’37，因為沒有該有的特質。慢慢地我覺得應該是來自二零年代的四個好年份中間，’24、’26、’28 或 ’29。我除去 ’26 和 ’28，因為這兩年的酒有一種明顯的強烈味道，而這個酒沒有。可能是一個比較弱的 ’24，或比較柔順的 ’29。我再喝了一口。這個酒飽滿圓潤，但是慢慢地衰退，典型的 ’29，所以我除去 ’24。最後，這來自那個酒莊﹖Saint-Estephe 只有三個好的酒莊，Chateau Calon-Segur、Chateau Montrose、Chateau Cos d’Estournel。我馬上除去 Montrose，三十秒後我除去 Calon-Segur。我無法真正解釋我是怎麼想。我的腦袋裡充滿了名字和年份，被我消去的好像經過一個濾網被濾掉，到最後只剩下一個名字和一個年份。所以我說這是 Chateau Cos d’Estournel ’29。而她的確是。」
這種表現並不是任何時候都可能的。即使是很典型很熟悉的酒，尚未成熟或因不好的儲存環境造成的早熟時，常會認不出來。這幾十年來世界上葡萄酒的產區愈來愈多。波爾多最主要的葡萄品種 Cabernet Sauvignon，現在到處都種，品質也愈來愈整齊。隆河區的主要葡萄品種 Syrah，除了澳洲，美國也開始盛行起來。Pinot Noir 本來被認為是除了布根地之外種不好的品種，現在美國的奧瑞崗州最好的酒已經和勃根地很難區分。所以 blind tasting 愈來愈困難，因為可能性實在太多了。
回到小說的結局。美食家當然對波爾多很內行，但是每次都猜對未免太神奇了。就像得道的本尊和禪師，說起道理來頭頭是道並不表示就不會騙人。美食家當然還是得靠作弊才可能這麼篤定。但是對於凡人的我們，碰上這種挑戰時該怎麼辦﹖有一本非常幽默的葡萄酒書「Official Guide to Wine Snobbery」，作者 Leonard Bernstein (和指揮家伯恩斯坦同名同姓) 說得好，別想一棒揮出全壘打，先設法不要被三振吧。
他有一篇短篇小說 「Taste」，一個父親以他的女兒為賭注，賭來參加晚宴的一位美食家猜不出當天所喝的紅酒。這篇小說後來引起也是葡萄酒行家的美國大出版商 Alfred Knopf 的注意。他大發雷霆，責怪手下的人為甚麼沒有讓他早些知道有這麼出色的作家。
小說描寫一個在股票市場致富的父親要在上流社會力爭上游，而懂美食和葡萄酒顯然是要得到尊敬所必備的條件。他再次邀了一位美食家到家裡晚餐。這位葡萄酒專家習慣以形容人的方式來形容酒。他們每次都以一箱酒為賭注，而這位美食家過去每次都成功猜對當晚所喝的酒。但今天他刻意忽略主人特意到德國所找來的白酒，又對主餐的紅酒興趣缺缺。在一些張力逐漸昇高的對話之後，發展成主人願意以任何東西為賭注，賭美食家這次絕對不可能猜對今天的酒。最後說定了美食家以他的房子來賭主人的女兒。
美食家馬上開始進行品酒的工作。他搖晃酒杯，使酒和空氣混合。他閉起眼睛，集中精神專心聞了一分鐘，整個上半身好像一個機器，接受並分析鼻子所收到的訊號。接著他一口氣喝進半杯酒，只讓一小部份喝進喉嚨，其他部份留在嘴裡和由嘴唇吸入的空氣混合。這些混了酒香的空氣一部份吸進肺裡，一部份由鼻子呼出。然後他讓酒在舌下轉了幾圈，開始咀嚼，就好像在嚼麵包。最後他放下酒杯，開始分析。
「很有趣的酒，溫和而優雅，餘韻幾乎是女性化的。」
「濃度太淡了，不可能是 St-Emilion 或 Graves。顯然這是 Medoc 的酒。」
「來自 Medoc 的那個村莊﹖」
「是 Margaux 嗎？不，這不可能是 Margaux。她沒有 Margaux 那種猛烈的香味。」
「Pauillac 嗎﹖這也不是 Pauillac。 Pauillac 有一種幾乎是傲慢的口感，帶著一點令人好奇的土味和樹脂味，來自那個地區的土壤。」
「這是一個溫和的酒，剛開始有點謹慎和靦靦，然後變得相當優雅，雖然仍然有點害羞。只有一點單寧，很頑皮地挑逗著舌頭。餘韻很可愛，令人安慰且女性化，帶著某種愉快慷慨、只有 St-Julian 才有的特質。毫無疑問這是 St-Julian 的酒。」
美食家接著開始分析這個酒是來自 St-Julian 的那個葡萄園。他斷定這個酒不是第一級也不是第二級，因為她稱不上是偉大的酒，缺乏熱度和力度。她是個第三級的酒。但真的是第三級的酒嗎﹖他又喝了一口，終於確定這是來自好年份的第四級酒，才使得她像是第三級甚至第二級。
「這是來自 Beychevelle 附近的小葡萄園。我想起來了，Beychevelle 區域，靠近河流和已經淤積的小碼頭，運酒的船再也不能使用。這會就是 Beychevelle 嗎﹖不太像，但很接近。 Talbot 嗎﹖有可能。等一下。」
美食家又喝了一口酒。
「不，我錯了，這不是 Talbot。 Talbot 出來的速度比較快一點，果味比較接近表面。如果這是 ’34 年的酒，我相信是，這就不可能是 Talbot。讓我再想一下。這不是 Beychevelle，也不是 Talbot，可是卻又這麼像。這葡萄園一定很接近，幾乎就在這兩個葡萄園中間。會是甚麼呢﹖」
美食家猶豫了一下。
「啊，我知道了。是的，我想我知道了。」
他喝了最後一口，然後轉向主人。
「你知道嗎﹖這是那個小小的 Chateau Branaire-Ducru。」
「那一年﹖1934。」
從主人蒼白的臉色，美食家知道他贏了。
這篇小說於 ’51 年發表於 「New Yorker」雜誌時，Dahl 是一個三十五歲的年輕人，對葡萄酒很有興趣，但並不內行。他讀了當時最權威的專家 Andre Simon 的書 「A Wine Primer」，稿子寫好之後，他大膽親自拜訪 Simon，請他看看談到酒的部份有沒有錯誤。後來是 Alfred Knopf 帶領他進入葡萄酒的世界。那時國際葡萄酒市場重心在歐洲，美國人還不懂葡萄酒，亞洲仍然貧窮。好的波爾多和布根地可以一箱不到一英鎊的價錢買到，Dahl 因此得以大量收集好酒。現在情形已經不同了。幾個亞洲新興國家成為愈來愈重要的市場；美國喝葡萄酒的人口比例雖然不高，卻是世界上高級葡萄酒的最大市場。
戰後在美國推廣葡萄酒的一位重要人物是 Alexis Lichine.他是「Guide to the Wines and Vineyards of France」的作者，也曾錄過兩張談葡萄酒的唱片「The Joy of Wine」。他是俄國移民，在 ’51 年買下波爾多四級酒莊 Chateau Prieure-Cantenac，後來改名為 Chateau Prieure-Lichine，去世後現在由他兒子 Sasha 負責。他同時也和一些美國朋友以五萬英鎊買下當時跌到谷底的二級酒莊 Chateau Lascombes，並投入大量金錢和精力全面更新設備來提高品質。’71 年他以將近兩百萬美金的價錢賣掉。但轉手之後的 Lascombes 品質已經不如以往。
Lichine 在美國市場推廣葡萄酒的方法和傳統不太一樣。他放棄透過經銷商推廣葡萄酒的策略，改由在高級俱樂部直接在有錢人中間推廣的方法。他的想法是教育這些人懂得欣賞好酒之後，他們就會買好酒，經銷商就會開始賣好酒，並進而影響一般消費大眾。這和雷根政府時期的經濟政策，所謂的 trickle-down economy 的想法倒是很類似，造成的結果也很像。Lichine 本身就是一位有名的品酒行家。著名的專欄作家包可華就曾經有一篇文章，寫 Lichine 帶他參觀幾個波爾多著名的酒莊，教他只能說甚麼話和不能說甚麼話才不會丟他的臉，非常幽默。Lichine 喜歡作 blind tasting，接受挑戰。他有一次和波爾多的葡萄果農晚餐，接受挑戰猜酒的名字和年份。他只被告知這是來自好年份。
「我很快就決定這是波爾多， Medoc 區域，來自 Saint-Estephe。接下來我決定年份。不是五零年代或四零年代，這很基本。也不是三零年代的兩個好年份’34 或 ’37，因為沒有該有的特質。慢慢地我覺得應該是來自二零年代的四個好年份中間，’24、’26、’28 或 ’29。我除去 ’26 和 ’28，因為這兩年的酒有一種明顯的強烈味道，而這個酒沒有。可能是一個比較弱的 ’24，或比較柔順的 ’29。我再喝了一口。這個酒飽滿圓潤，但是慢慢地衰退，典型的 ’29，所以我除去 ’24。最後，這來自那個酒莊﹖Saint-Estephe 只有三個好的酒莊，Chateau Calon-Segur、Chateau Montrose、Chateau Cos d’Estournel。我馬上除去 Montrose，三十秒後我除去 Calon-Segur。我無法真正解釋我是怎麼想。我的腦袋裡充滿了名字和年份，被我消去的好像經過一個濾網被濾掉，到最後只剩下一個名字和一個年份。所以我說這是 Chateau Cos d’Estournel ’29。而她的確是。」
這種表現並不是任何時候都可能的。即使是很典型很熟悉的酒，尚未成熟或因不好的儲存環境造成的早熟時，常會認不出來。這幾十年來世界上葡萄酒的產區愈來愈多。波爾多最主要的葡萄品種 Cabernet Sauvignon，現在到處都種，品質也愈來愈整齊。隆河區的主要葡萄品種 Syrah，除了澳洲，美國也開始盛行起來。Pinot Noir 本來被認為是除了布根地之外種不好的品種，現在美國的奧瑞崗州最好的酒已經和勃根地很難區分。所以 blind tasting 愈來愈困難，因為可能性實在太多了。
回到小說的結局。美食家當然對波爾多很內行，但是每次都猜對未免太神奇了。就像得道的本尊和禪師，說起道理來頭頭是道並不表示就不會騙人。美食家當然還是得靠作弊才可能這麼篤定。但是對於凡人的我們，碰上這種挑戰時該怎麼辦﹖有一本非常幽默的葡萄酒書「Official Guide to Wine Snobbery」，作者 Leonard Bernstein (和指揮家伯恩斯坦同名同姓) 說得好，別想一棒揮出全壘打，先設法不要被三振吧。