多年前和兩個朋友聊到電影，說到美國電影史上最偉大的電影，一個說當然是大國民 （Citizen Kane），另一個自認也很喜歡看電影的朋友聽了大驚失色：「不是亂世佳人（Gone With the Wind）嗎？」談話因而無法繼續。

同樣的事發生在音樂，有人說最偉大的指揮家是福特萬格勒 （Wilhelm Furtwangler），有人不解，不是明明是錄音最多的卡拉揚（Herbert von Karajan）嗎？

連去那裡玩也有問題。認識多年、彼此很熟的兩對朋友結伴出遊，往北經美加邊界五大湖區的蘇必略湖（Lake Superior）過境，開車到加拿大公路的最北端 Cochrane 露營，隔天一早搭只有夏天才營運的火車 Polar Bear Express 到達 Hudson Bay 的 Moosonee，看最早和來到北美的白人作毛皮交易的印地安人部落和永凍圈的生態，卻很尷尬地發現無精打采的另一對最懷念的是迪士尼世界。

欣賞的東西因人而異，用最通俗的說法就是「品味」不同。喜歡的和欣賞的東西可以如此極端，對葡萄酒也會嗎？

去年國際葡萄酒界最大的風波是 Jancis Robinson 對上 Robert Parker Jr. 的爭議。Parker 給予 96-100 分的 2003 Chateau Pavie，在 blind tasting 中被 Robinson 認為像是晚摘的 Zinfandel，給了 12/20，評為 “ridiculous”。綜合事件之後大西洋兩岸持續不斷的餘波蕩漾，爭議的焦點是比「酒做得好不好？」更基本的問題，就是「葡萄酒應該怎麼做？」。

葡萄酒，只是一種農產加工品，只有提供飲食的需要和享樂的功用，還是也附帶感官之外的意義？酒只要好喝就好，那裡做的，誰做的，用甚麼方式做的，都不重要，還是酒是歷史文化的產物，帶有人文的價值，是「文化財」，不管是有形或無形，都有值得捍衛的典範和傳統？這麼極端的觀點，不只影響消費者的選擇，也決定種葡萄、做酒的人的選擇。

在全世界稍有歷史的葡萄酒產區都在進行的這種理念或路線之爭，沒有一個地方比義大利的 Piemonte（Piedmont）更嚴重的。在以 Alba 為中心的 Langhe 地區，這是個嚴肅的議題，是個可以令兄弟反目、父子成仇的議題，牽涉個人信念，幾乎沒有妥協的餘地。

Piemonte 地理位置封閉，三面環山，只有東面是 Po River 的沖積平原，地形主要是起伏的丘陵地。因為這種封閉性，大多數葡萄品種都是地區特有，別的地方少見或種不好。在常見的十幾種品種中，除了最多的白酒葡萄 Moscato，最重要的是紅酒葡萄 Nebbiolo、Barbera、Dolcetto。這三種品種酸度都高，但若單以顏色、單寧、酸度互相比較，Nebbiolo 顏色淺，Barbera 沒單寧，Dolcetto 缺酸度。

這三種品種成熟時期也很巧妙地錯開，Dolcetto 早熟，除了少數例外，常做成清淡的型態，是日常喝的酒。Barbera 被 Sangiovese 取代之前，是義大利種植最多的品種。二十年前 Giacomo Bologna 嘗試用全新的法國橡木統馴服 Barbera 的酸度之後，這個曾被形容有如野草一般到處生長的品種地位急速上昇，成為不少酒莊的旗艦酒。

英國作家 Michael Dibdin 以威尼斯警探 Aurelio Zen 為主角的系列偵探小說中 Alba 為背景的「A Long Finish」，神來之筆地把義大利葡萄酒的 3B，Barolo、Barbaresco、Brunello di Montalcino 和音樂的 3B，Bach、Beethoven、Brahms 相比。Bruckner 的愛好者認為他應該取代 Brahms 在 3B 的位置，或夠資格加入成為 4B，所以也許有一天義大利葡萄酒會有 4B。

只能使用 Nebbiolo 的 Barolo 和 Barbaresco，葡萄的成長季節最長，是最晚熟的，有時甚至十一月還在採收。只有丘陵中段最好的向陽面，葡萄才能達到足夠的成熟度，所以傳統上只有最好的葡萄園才會種 Nebbiolo。這名字應是來自 nebbia，因為葡萄成熟期 Piemonte 山區常常雲霧繚繞，

對習慣主流品種的人，Nebbiolo 是很陌生的葡萄，很難形容又充滿矛盾。顏色很淺，卻單寧很重、酸度很高。水果紅色多於黑色，卻很難用甜美來形容。成熟後植物性和動物性的香味很多，有乾燥或凋萎的玫瑰花香和程度深淺不一的焦油味，有類似檀香和巴薩米克醋刺激性的香味，有時還會有甘草巧克力白松露。

精神上，最接近 Piemonte 的產區是布根地，都是以香味取勝的酒，產區不大，最好的酒莊主人都像農夫多於像公司老闆。布根地的精華區金丘 Cote d’Or，只有約四分之一面積是特級和一級葡萄園，其中種植 Pinot Noir 的面積有一千七百公頃（1 ha = 100 m × 100 m），約等於 Barolo 加上 Barbaresco 的面積。布根地最大的特級葡萄園 Corton 約有一百公頃，Clos de Vougeot 五十公頃，最小的 La Romanee 不到一公頃。Barolo 和 Barbaresco 雖然沒有嚴格的法定葡萄園分級制度，但位置好的葡萄園都有歷史名字，常單獨裝瓶，面積也從數公頃到數十公頃。平均起來，單一葡萄園的面積大小很接近，連每個葡萄農擁有的土地大小也很接近，不到兩公頃。

這些相似處之外，這兩種酒有很極端的差異。布根地的葡萄品種紅的 Pinot Noir 是很敏感的品種，白的 Chardonnay 雖相當遲頓，但做成的酒在開瓶後都不是很能耐久，開瓶幾小時後味道完全開放後氧化很快，通常第二天就不好喝了，更不用說還會變好。但 Nebbiolo 卻極耐久，即使是一般水準的酒，開瓶之後幾天內不但不見衰退，還可持續轉變，常常最後一杯才是最好的。這也是當地喝 Barolo 的習慣，一瓶酒會特意分好幾天喝。可是這也是喝 Nebbiolo 最不方便的地方，必須和空氣充份接觸，有時要等上幾天，其細膩複雜的香味才會完全表現出來。在這方面 Nebbiolo 和 Riesling 一樣，想區別好酒的幽微之處要有極大的耐性。這兩者都很適合一人獨飲，可以慢慢喝上一星期，甚至漸入佳境。只是雖然是所有葡萄品種中最能耐久的，Riesling 的甜美好喝讓人很難抗拒，可以一杯接一杯單喝，Nebbiolo 的酸澀卻非常需要食物的搭配。

Barolo 長期以來在義大利最大的功用是做為聖誕節送禮的禮物，是特殊場合才會喝的酒。因為高單寧，年輕的酒非常難以入口；顏色淺，色素不穩定，很容易變成像老酒的磚紅色。對一些放眼新世界的釀酒者，這些都是無法忍受的缺點，也是讓外界因此無法欣賞 Nebbiolo 的障礙。

傳統的釀法為了淬取出 Nebbiolo 中的所有的最細微的香味，會進行長時間的浸皮，十五天到二十天是正常，最長有超過兩個月的。發酵完成後酒放在傳統的舊大木桶（botte），大小由 20 hl 到 150 hl 都有（1 hl = 100 l，一百公升），培養時間可從幾年到十幾年。這樣做出來的酒單寧很強，需要長時間的陳年，又因為有很多機會和氧氣接觸，酒出問題的可能行很大，從現代食品衛生的觀點來看就是「不乾淨」。

「改良」的方式最主要的是縮短浸皮的時間到兩三天，使用小型的 225 公升法國橡木桶（barrique）培養。這樣的酒比較乾淨細緻，新橡木桶除了塗脂抹粉的功用，又給人較為熟悉的味道，比較容易親近。還有一種暗地進行的非法方式，就是添加其他品種 Barbera或 Cabernet Sauvignon，可以加深顏色，擺脫一般對淺色酒的偏見。這樣做出來的新派酒，從顏色香味到口感，和傳統派的酒有時似曾相似，有時完全無法關聯，但因為「和國際接軌」，常容易獲得主流媒體的喜好。

這些嘗試脫離或改良傳統釀酒方式的做法，在偏僻寧靜的村子造成爭議不斷。一九六零年代慢慢開始的新派運動到了八零年代，一些酒莊因為內部嚴重衝突而分家，在媒體的喧染下成為大新聞，舊派和新派的對立很嚴重，幾乎水火不容。幾年前討論是否把添加其他品種合法化的案子雖然沒有通過，會中氣氛火爆到造成肢體衝突，聽說舊派的 Brovia 姊妹都加入了。


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還沒說到 Monfortino，不過要出門去參加跨年餐會了，
所以 …… 待續。