(轉貼)鳳梨茶╱詹宏志

 發表於《蘋果日報》2018年4月

本文來源       https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180411/1331892/

在上個世紀的60年代，我的母親開始經歷一個將近二十年的艱苦歲月，家中唯一經濟來源的父親失去工作、臥病在床，家中卻還有六個嗷嗷待哺的小孩，最大的才只是高中生，最小的則尚未上小學……。

我在這裡要說的並不是苦兒奮鬥記或苦兒流浪記的悲情故事，我要說的是我母親充滿喜感的「貧窮料理」。艱困的環境激發母親的創造力，她必須每一塊錢都打三個結來用，譬如她會把滷蛋用細線分切成六塊，一顆滷蛋就足以讓六個小孩都覺得享受到美味；她也會政策性地偷偷提供一點特殊營養給正在發育期的某個小孩，譬如她偶爾會買100公克的豬肝煮成菠菜豬肝湯只給小孩當中的一位；這種「不公平」的做法，對一位母親來說並不常見，多年之後母親曾對我說，如果不是採取這種策略性的不公平分配，結果將會是所有的小孩都營養不良。

但更常見的努力，卻是她運用可丟棄的材料創作出來的食物，譬如蘿蔔的粗皮和難以入口的蘿蔔梗葉，都被她用淺漬的方法化成美味。在她化腐朽為神奇的各種棄物料理當中，最令我懷念的，是一道叫「鳳梨茶」的東西。

鳳梨茶的材料是一般人棄之如敝屣的鳳梨皮，母親把削下來的鳳梨皮洗淨了，放入煮開水的大水壺中，注滿水後煮開約十分鐘，再加入一點砂糖調味，就成了香氣與風味俱足的鳳梨茶，被小孩（至少是我）當做十分稀罕的可口甜點或飲料。我們一般都喝熱的，等我長大之後，我才疑心不一定是熱的比較好喝（不過當時我們也沒有冰箱可以冰鎮它），而是我們根本等不到放涼，眾多小孩就把它喝完了，所以我們印象中鳳梨茶總是「熱的」；等我想到這件事的時候，我的母親已經過世多年了，我完全沒有機會向她求證這個猜測。

這些「貧窮料理」後來在家中也消失了，可以想見，當家中經濟不再那麼窘迫的時候，母親其實也沒有動機拿這些棄物費心製作成食物，所以「鳳梨茶」這個曾經被我喜愛的甜美飲料，很早也已經消失在我們的生活之中，母親再有機會購買鳳梨，往往就在水果攤上請水果小販削去果皮，帶回家的光裸鳳梨根本就沒有皮，也就沒有可以煮成鳳梨茶的材料。

再次想到「鳳梨茶」，是在兩年前裡的一場家宴的準備過程……。

這個時候，我的妻子王宣一在旅行途中無預警地因心臟病發而驟逝；我一開始有點徬徨不知接下來的日子該如何，很快的我就想到宣一有許多為朋友喜愛的料理應該設法保存下來，那曾經是陪伴我多年的生活滋味。我雖然中年之後開始學習做菜，也很愛在廚房從事各種實驗與摸索，可笑的是，我吃了也看了宣一做了四十年的「紅燒牛肉」，卻從來沒有做過。仔細回想，發現也不難理解，我的身邊充滿勤勞能幹、做得一手好菜的家庭主婦，動手做她們擅長的事是很容易自取其辱的，所以我學做菜的過程幾乎做的都是「異國料理」，因為那是最不容易看出破綻的嘗試；但現在我的妻子過世了，如果我只會做來自其他國家的新奇料理，那我要如何留下長期以來屬於家庭裡的滋味？

這是我開始學做宣一的菜色的起點。靠著觀看的印象以及味覺的記憶，我從最受歡迎的「紅燒牛肉」開始，一次一次的試做和一次一次的校正，慢慢摸索出相似的味道，雖然有時靈有時不靈，但朋友來試吃，已經覺得有百分之九十八的相像。這樣，我一點一滴地學習，總共「複刻」了二十幾道昔日宣一請客時常做的料理（這還只是很小的一部分）。

當有一天，我又有機會在家舉辦一個朋友聚會的「家宴」，我突然想起來，三十多年間我在宣一娘家家中其實吃過很多岳母的家常菜色，有一些菜宣一並不太做，譬如岳母有一道「韭黃炒花枝」的菜色我非常喜歡（其實我對所有的頭足類料理都沒有抗拒能力），我每次回家，岳母都會做這道菜給我吃；這道菜的特色是材料的組合有點出人意表，它是混炒了切片花枝、韭黃、豆干、肉片與雞蛋，山產海鮮冶於一爐，有點像是「客家小炒」的概念，但滋味則保留了杭州菜溫柔細緻的特色。很奇怪的，這道菜宣一或她的姐姐們都不太做它，我當下覺得我好像也有責任幫岳母把這道家常菜複刻保存下來。

然後我就想到自己那位可憐又聰明的母親，我從來沒有想過要學習會保存她的手藝，受限於經濟條件，我母親可不曾用過什麼高貴食材，有塊豬肉或有隻雞，那已經是年節時期才能享有的奢華。可是我母親是有天份的，如同我前面提到的「鳳梨茶」，一種平日常被丟棄的材料在她手中就有了生命；那些「貧窮料理」曾經是我童年的美好回憶，我怎麼就沒有試過她的菜色呢？

於是我下決心，那次朋友聚會的家宴就要訂名為「三個女人的回憶」，我要把我母親的「貧窮料理」，加上我岳母（相對的）「富貴料理」，再加上我妻子見多識廣後的「世界料理」，全部混合在一張餐桌上。那是一場有十四道菜的家宴，融合了我母親的醃蘿蔔皮與菜心、豆腐菠菜與柴魚，以及薑絲赤肉湯（一種放了大量薑絲、吃了會冒汗的湯品），加上我岳母韭黃花枝炒蛋，以及八寶辣醬與炸蛋（她把白煮蛋先炸過，再放入酢醬中，炸過的白煮蛋表面出現許多凹紋，因而能吸入很多醬汁的味道），當然，我也沒有放過提供「鳳梨茶」的機會。

幾位美食家朋友喝了這個被我當做餐前飲料的「鳳梨茶」，感覺很驚訝，他們沒有想到這個芳香甜美的滋味竟然是來自於鳳梨皮，而朋友當中，也大部分沒聽過有「鳳梨茶」這種東西。

「三個女人的回憶」的家宴似乎勾起許多朋友回想家庭料理的意義，的確，這三個女人的料理實際上構成了我一生飲食的主軸，我總把這些菜色的出現視為理所當然，等到三個女人都離我而去，我才警覺，所有的味道都要靠人的不斷實踐去維持。那次家宴似乎是成功的，可能和這些充滿記憶與感情的菜色也感染了我的朋友，這些菜其實大多是家常菜，並沒有高貴材料，宴客其實是簡慢了些；但菜色中的家常感與懷舊之情，還是能夠帶給朋友許多複雜而豐富的感受。

一位長住法國的美食家朋友聽到這個家宴的消息，吵著要回來補錯過的課，我因而有了第二次以三個女人為主題的宴席，這一次我把它訂名為「三個女人的啟發」。這一次，我大膽地從三位女性的菜色出發，發展出我自己的詮釋；我把母親的「鳳梨茶」煮得更濃一些（加入鳳梨果醬去煮），冰鎮後加上香檳，變成了一種類似法國人餐前酒kir的概念，我把它稱做「鳳梨香檳」，它變得又鄉土又國際，只可惜我那可憐而聰明的母親，完全沒有機會看到這個發明。 (全文完)