陳俊旭 醫師的健康飲食寶典-沙拉油是指拿來涼拌沙拉的油！弄清油種，否則不要拿來炒菜
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2010-03-23 23:22:32Win
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60% 是沙拉油、 12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油 、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 ，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。而豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，
如果用錯植物油炒菜 ，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這是個嚴重的錯誤。
WHY？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素 。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point、介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同， 任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質 ，甚至起火燃燒。所以鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度 左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在 一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油 ，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 ，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用 「沙拉油」這個名稱代替。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，好的椰子油不普遍。
我要回應
台灣硬起來! 抵制菲律賓!!